خاویار: مرغ بریانِ کاستکو در غذاهای لذیذ

تخم ماهی هنوز هم یک پیشنهاد ویژه در منوها است، اما محبوبیت آن بیش از هر زمان دیگری است.

اتاق غذاخوری سیاه و طلایی درخشان Coqodac شلوغ است و هنوز برای شام باز نشده است. سئونگ کیو کیم، سرآشپز اجرایی، می‌گوید یک میز از "رپرها و میزبان‌های پادکست" در حال صرف یک ناهار ۴۰۰۰ دلاری خاویار و شامپاین هستند. او اهمیتی نمی‌دهد - او می‌خواهد رستوران منهتن‌اش، که به خاطر ناگت‌های مرغ با خاویار (۲۸ دلار برای هر ناگت) مشهور است، مکانی باشد که مردم برای جشن گرفتن به آنجا بیایند.

در حالی که آنفولانزای مرغی فروشگاه‌های ایالات متحده را مجبور به جیره‌بندی تخم‌مرغ‌های مرغی ۱۰ دلاری کرده است، تخم ماهی نمک‌سود شده در رستوران‌های گران‌قیمت اجتناب‌ناپذیر شده است. این کره‌های لزج و شور را اکنون می‌توان در بالای دیپ‌های پیاز و خامه ترش ۶۸ دلاری در نشویل و سالادهای تخم‌مرغ ۷۳ دلاری در سان فرانسیسکو یافت. اما در حالی که تصور مشتری از خاویار به عنوان یک کالای لوکس که ارزش هزینه کردن را دارد برای بیش از یک قرن به طرز چشمگیری انعطاف‌پذیر باقی مانده است، هزینه عمده‌فروشی خاویار - به طور خاص، تخم ماهی خاویاری - در چند سال گذشته به‌طور قابل توجهی کاهش یافته است.

ادوارد پانچرنیکوف، مدیر عملیات در Caviar Russe، یک رستوران خاویار در نیویورک، گفت: "یک تب خاویار وجود دارد و هر بار که کسی از من دلیل آن را می‌پرسد، همان چیز را به آنها می‌گویم: هجوم خاویار چینی تولید انبوه با قیمت‌های بسیار پایین."

خاویار صید شده از طبیعت طبق کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در معرض خطر غیرقانونی است. خاویار روسی، که درصد کمی از عرضه جهانی را تشکیل می‌دهد، تحت تحریم‌های ایالات متحده است. امروزه بیشتر خاویار وارد شده توسط ایالات متحده در چین پرورش داده می‌شود، جایی که هزینه‌های پایین نیروی کار، آبراه‌های فراوان و حمایت دولت به کاهش قیمت‌ها کمک کرده است. داده‌های دقیق کمیاب است - خاویار بخش کوچکی از واردات کالا را تشکیل می‌دهد - اما طبق اعلام رصدخانه بازار اروپا برای محصولات شیلات و آبزی‌پروری، میانگین قیمت یک کیلوگرم خاویار وارداتی در ایالات متحده در سال ۲۰۲۰ حدود ۲۴۰ دلار بود که از حدود ۴۴۰ دلار در سال ۲۰۱۴ کاهش یافته است.

چین سال‌هاست رسوایی‌های متعددی در زمینه ایمنی غذا را تحمل کرده است، و همچنین اتهاماتی مبنی بر رقابت ناعادلانه در قیمت دارد. واردکنندگان می‌گویند این امر باعث شده است که تصور عمومی از صنعت خاویار آن مخدوش شود. اما مقیاس آبزی‌پروری چین به این معنی است که تنوع بسیار زیادی در کیفیت خاویاری که می‌فروشد وجود دارد، حتی در یک مزرعه پرورش ماهی خاویاری. همانطور که تاکستان‌های برتر می‌توانند انگورهایی برای مطلوب‌ترین شراب‌ها تولید کنند و بقیه را برای بطری‌های ارزان‌قیمت فروشگاه‌های مواد غذایی بفروشند، همان مزرعه می‌تواند بهترین خاویار آسترا را تولید کند که رستوران‌های میشلن بر سر آن رقابت می‌کنند تا خاویار درجه پایین که به قیمت ارزان در بازار پایین‌تر فروخته می‌شود.

در واقع، قیمت خاویار چینی می‌تواند به طور چشمگیری متفاوت باشد - سرآشپزها قیمت‌های عمده‌فروشی (از جمله افزایش قیمت توسط واردکنندگان) را از ۵۰۰ تا ۱۵۰۰ دلار در هر کیلوگرم ذکر کردند و خرده‌فروشان می‌گویند می‌تواند تا ۴۰۰ دلار کاهش یابد. فشارهای قیمتی در سراسر بازار به این معنی است که رقابت برای مزارع کوچک داخلی خاویار می‌تواند بسیار دشوار باشد. (Marshallberg Farm، یک تولیدکننده آمریکایی که خاویار را به هتل پلازا عرضه می‌کند، گفت که هزینه سربه‌سر آن برای تولید یک کیلوگرم خاویار ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ دلار است.)

سرآشپزها خاطرنشان می‌کنند که برخی از گران‌ترین و مطلوب‌ترین تخم‌های ماهی خاویاری در جهان از چین می‌آیند.

کیم در Coqodaq گفت: "قوام، طعم و شوری بسیار، بسیار عالی است." و به طور مهم، سرآشپزها می‌توانند با مقادیر خود سخاوتمندتر باشند و فضایی از لذت ایجاد کنند.

The Modern، یک رستوران دو ستاره میشلن دنی مایر در مرکز منهتن، یک هات داگ خاویاری را در منوی بار خود سرو می‌کند: دو سوسیس کوکتل، که هر کدام با حدود چهار گرم خاویار آسترای طلایی پرورشی چینی پوشانده شده‌اند، روی نان‌های مینی بریوش به قیمت ۳۹ دلار. Bangkok Supper Club در West Village تارتلت خرچنگ و اونی خود را با همان نوع، یک غذای یک‌لقمه‌ای به قیمت ۲۲ دلار پر می‌کند.

اگر خاویار اکنون ارزان‌تر است، چرا غذاخوری‌ها هنوز حق بیمه می‌پردازند؟ بخشی از پاسخ این است که مشتریان هنوز آن را یک کالای لوکس می‌دانند و آموزش در مورد کیفیت‌های مختلف از بازار عقب مانده است. Lianne Won، یکی از مالکان Marshallberg Farm، می‌گوید: "مصرف‌کنندگان زیاد به آن فکر نمی‌کنند. آنها فکر می‌کنند خوب، این خاویار است. البته گران است. آنها به این فکر نمی‌کنند که از کجا آمده است."

و با وجود صعود خاویار چینی، هنگام فروش مستقیم به مشتریان، بسیاری از واردکنندگان هنوز ترجیح می‌دهند کشور مبدأ را مشخص نکنند. وب‌سایت‌های خرده‌فروشی ادعا می‌کنند که خاویار در آب‌های بکر دریاچه هزار جزیره برداشت شده است، اما هرگز نامی از چین نمی‌برند. (دریاچه Qiandao چین، که به "هزار جزیره" ترجمه می‌شود، جایی است که Kaluga Queen، بزرگترین تامین‌کننده خاویار جهان، در آن مستقر است.) حسین ایمانی، رئیس Paramount Caviar، که خاویار چینی را به رستوران‌هایی مانند Le Bernardin در نیویورک عرضه می‌کند، گفت: "هنوز تعصباتی وجود دارد."

تکبر در مورد منشاء به عنوان راهی برای افزایش تقاضا و قیمت‌ها نیز یک سنت مقدس است، به قدمت خود تجارت خاویار. ریچارد کری در کتاب تاریخ خاویار خود در سال ۲۰۰۵، ماهی فیلسوف: ماهی خاویاری، خاویار و جغرافیای تمایل نوشت: در قرن نوزدهم، زمانی که عرضه ماهی خاویاری آمریکایی فراوان بود، تنها خاویاری که گفته می‌شد ارزش پرداخت بالاترین قیمت را دارد، از دریای خزر بود. بارهای آمریکایی خاویار داخلی را مانند آجیل به صورت رایگان عرضه می‌کردند، در حالی که صادرکنندگان سخت‌کوش به اروپا وانمود می‌کردند که عرضه آنها خزری است.

اما در حالی که خاویار لحظه‌ای را سپری می‌کند، خاویار به وفور و به طور فزاینده‌ای در بازار پایین‌تر، می‌تواند خود این صنعت را تهدید کند. پانچرنیکوف از Caviar Russe گفت: تاریخ لوکس و نادر تخم ماهی خاویاری "کمی مورد حمله قرار گرفته است". "مردم سعی می‌کنند آن را پیش‌پاافتاده کنند و خاویار را از آن ویژگی خاص رها کنند." قیمت‌های منو نه تنها به این دلیل بالا می‌ماند که فروشندگان حاشیه سود خوبی کسب می‌کنند، بلکه به این دلیل که - مانند همه چیزهای لوکس - قیمت، نکته اصلی است. دیوید استفان، دانشمند آبزی‌پروری و مشاور صنعت خاویار، گفت: "خاویار مقرون‌به‌صرفه یک تناقض ظاهری است."

قدرت واقعی تخم ماهی برای سرآشپزها کمتر به هزینه آن مربوط می‌شود و بیشتر به توانایی آن در تحریک است. راشل هریسون، یک تبلیغ‌کننده قدیمی صنعت مهمان‌نوازی، گفت: زمانی که Temple Bar نیویورک در اواخر سال ۲۰۲۱ شروع به ارائه "برجستگی‌های" خاویار ۲۰ دلاری کرد، توجه‌ها را جلب کردند "نه به این دلیل که خاویار سرو می‌کردند، بلکه به این دلیل که آنها را به صورت برجستگی انجام می‌دادند و آن را مسخره می‌کردند." این باعث خنده مشتریان شد. آنها برای رسانه‌های اجتماعی عکس گرفتند که مشتریان بیشتری را به خود جلب کرد. با ۲۰ دلار، بیشتر شبیه سفارش یک نوشیدنی دیگر بود تا ولخرجی ۲۰۰ دلاری برای سرویس خاویار.

توماس آلن، سرآشپز The Modern، می‌گوید نقش هات داگ با خاویار آن، سرمایه‌گذاری بر توانایی این ماده برای ایجاد هیجان در مشتری است، نه حاشیه سود. آنها هزینه را در جاهای دیگر، در الکل یا دسر جبران می‌کنند. او با اشاره به محصول ۴.۹۹ دلاری خرده‌فروش که به طور مشهوری در برابر تورم مقاوم است، گفت: "هات داگ مانند یک لحظه خوب است که باعث لبخند شما می‌شود. به احتمال زیاد شما فقط آن را سفارش نمی‌دهید، بلکه چیزهای دیگری را هم سفارش می‌دهید. شما مقداری شراب سفارش می‌دهید." "بیشتر شبیه مرغ بریان کاستکو ما است."کاستکو

سرآشپز مکس ویتاوات در Bangkok Supper Club تارتلت اونی را "غذای قهرمان" می‌نامد. این رستوران حاشیه سود زیادی از آن به دست نمی‌آورد، اما ترافیک پیاده را افزایش می‌دهد، در رسانه‌های اجتماعی خوب به نظر می‌رسد و - از آنجایی که شما را سیر نمی‌کند - هزینه هر مشتری را افزایش می‌دهد. "چین خاویار را برای همه مقرون‌به‌صرفه‌تر کرده است. اما در رستوران، مشتریان هنوز از آن قدردانی می‌کنند، آنها هنوز خاویار را به عنوان یک کالای لوکس می‌بینند."

به طور مشابه، سرآشپز Coqodac می‌داند که مردم یک ناگت مرغ سفارش نمی‌دهند و آن را شام نمی‌نامند، بنابراین او قیمت را در محدوده (نسب تا آنجا که به یک ناگت مرغ مربوط می‌شود) نگه می‌دارد - فقط به این امید که مشتریان او یک بطری شراب و یک غذای دیگر سفارش دهند.