محصولات پختهشده بدون گلوتن میتوانند با این ترکیب آرد چندمنظوره خانگی، حتی بهتر از کلاسیکها از آب درآیند.
برایان ترکیب آرد بدون گلوتن خود را در طی سالها آزمایش دستور پخت اصلاح کرد. برخلاف انواع موجود در فروشگاه، ترکیب او حاوی نشاسته تاپیوکا یا سیب زمینی نیست.
به روز شده در ۱۸ فروردین ۱۴۰۴
اولین واکنش به اینکه دیگر نمیتوانید گلوتن مصرف کنید، ممکن است ناامیدی باشد - به خصوص اگر عاشق پختوپز باشید. اما یافتن آردهای بدون گلوتن در بازارها به طور فزایندهای آسان است و یک راه نجات چشایی برای افراد دارای عدم تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک ارائه میدهد.
پختوپز بدون گلوتن لزوماً دشوارتر نیست، اما به مواد مختلف و گاهی اوقات، تکنیکهای کمی تغییر یافته نیاز دارد. برای دسرهای خوشمزه، درک نقش گلوتن در محصولات پخته شده، گزینههای موجود و نحوه استفاده از آردهای جایگزین مفید است.
گلوتن در محصولات پخته شده چه کاری انجام میدهد؟
گلوتن، که در همه انواع گندم، چاودار و جو وجود دارد، مخلوطی از پروتئینها است که وقتی مرطوب شده و مخلوط یا ورز داده میشوند، به خمیرها و محصولات پخته شده ساختار و کشسانی میبخشند. هارولد مکگی، دانشمند علوم غذایی، در کتاب خود با عنوان "درباره غذا و آشپزی" توضیح میدهد که پروتئینهای موجود در گلوتن "زنجیرههای بلندی را تشکیل میدهند که به یکدیگر میچسبند"، که شیرینیها را کنار هم نگه میدارند و نان را جویدنی میکنند. آنها به خمیر پای اجازه میدهند بدون ترک خوردن، پهن شود، از خرد شدن کیکها جلوگیری میکنند و به خمیر نان قدرت میدهند تا حبابهای هوا را هنگام تخمیر و پخت به دام بیندازد.
کدام آرد بدون گلوتن بهترین عملکرد را دارد؟
در حالی که طیف گستردهای از آردهای بدون گلوتن ساخته شده از غلات، غدهها، آجیل و دانهها وجود دارد، نمیتوانید به سادگی یکی از آنها را برای جایگزینی آرد گندم انتخاب کنید. در عوض، به مخلوطی از حداقل دو یا سه آرد نیاز دارید که میتوان آنها را از قبل بستهبندی شده خریداری کرد یا در خانه مخلوط کرد.
برای نانوای مبتدی بدون گلوتن، بهترین رویکرد این است که با یک مخلوط خریداری شده از فروشگاه شروع کنید که میتواند به صورت یک به یک با آرد معمولی جایگزین شود. آران گویوآگا، نویسنده کتاب "Cannelle et Vanille Bakes Simple: A New Way to Bake Gluten-Free" میگوید: این "آسانترین راه برای آشنایی با بافتها و انتظارات پخت بدون گلوتن است."
این مخلوطها به گونهای فرموله شدهاند که از نزدیک ویژگیهای آرد گندم چندمنظوره را تقلید کنند و اغلب حاوی نسبت زیادی از نشاسته هستند، و آنها را "برای چیزهایی مانند کیک، کلوچه، شیرینی، براونی - اساساً همه چیزهایی که نان بدون گلوتن نیستند، عالی میکند." کاتارینا سرملی، نویسنده کتاب "The Elements of Baking: Making Any Recipe Gluten-Free, Dairy-Free, Egg-Free or Vegan" میگوید: برای حداکثر تطبیقپذیری، او توصیه کرد از "مخلوطهایی که حاوی آردهای طعمدار قوی مانند نخود هستند" اجتناب کنید.
مخلوط کردن آردهای جداگانه توسط خودتان در درازمدت هزینه کمتری دارد و این ترکیب ساده چندمنظوره از آردهای ارزن، جو دوسر و برنج سفید و قهوهای عطر ملایم و شیرینی دارد. علاوه بر طعم، هر جزء به اثربخشی و تطبیقپذیری این مخلوط کمک میکند: برنج سفید و قهوهای مقدار زیادی نشاسته را تامین میکنند. ارزن رنگ زرد و طعم غنی و کرهای میدهد. جو دوسر پروتئین و فیبر را برای کمک به ساختار و رطوبت اضافه میکند.
مخلوط شما چه از فروشگاه خریداری شده باشد و چه خانگی، باید آسیاب شده و بافتی شبیه به آرد گندم داشته باشد (برخلاف مثلاً آرد ذرت).
چگونه با آرد بدون گلوتن بپزم؟
خانم گویوآگا برای دسرهای اساسی و سایر خوراکیها، توصیه میکند با دستور پختی شروع کنید که به طور خاص برای مخلوطهای بدون گلوتن یک به یک تهیه شده است یا دستور پختی که فقط به آرد کیک یا آرد گندم چند منظوره نیاز دارد. به گفته آلیس مدریچ، نانوای مشهور و نویسنده کتاب "Gluten-Free Flavor Flours"، این دستور العملها باید از نانواهای با تجربهای باشد که دستور العملها را به طور کامل آزمایش میکنند. او همچنین نسبت به انحراف از یک دستور پخت هشدار داد: "دفعه اول دقیقاً همانطور که نوشته شده است انجام دهید تا ببینید اصلاً آن را دوست دارید یا نه، چه کاری انجام میدهد و سپس کمی بازی کنید." در مورد نانها: به دستور العملهای خاصی که برای نان بدون گلوتن نوشته شدهاند، پایبند باشید.
از آنجایی که آسیاب کردن ناسازگار است و تراکم آرد در بین برندها و انواع مختلف متفاوت است، از ترازو برای وزن کردن مواد خود به جای اندازهگیری با فنجان استفاده کنید. اگر همچنان با پختهای خشک یا خرد شده هنگام تعویض یک مخلوط مواجه میشوید، خانم سرملی و خانم مدریچ توصیه میکنند مقدار آرد را برای خمیرهای کیک مرطوب تا ۱۰ درصد کاهش دهید. کاهش کره یا روغن برای خوراکیهای کرهای مانند کلوچه تا ۲۰ تا ۳۰ درصد؛ و کاهش دمای پخت تا ۲۵ درجه و افزایش زمان پخت در صورت نیاز.
و هرچه بیشتر بدون گلوتن بپزید، بیشتر از مزایای آن لذت خواهید برد. مخلوط کردن بیش از حد خمیرها و خمیرها با آرد گندم میتواند منجر به سفتی شود. با آرد بدون گلوتن، این خطر از بین میرود و به این معنی است که خمیرهای کلوچه و پای را میتوان دوباره پهن کرد و خمیرهای کیک را میتوان به خوبی هم زد و در نهایت بافتهای بهتری داشت.
هنگامی که با مخلوطهای یک به یک راحت شدید، آردهای بدون گندم دیگر را امتحان کنید. آردهای آجیل و آرد نارگیل طعم جسورانه و علاقه بافتی، حتی شیرینی ملایم را به ارمغان میآورند. تف و گندم سیاه مکمل شکلات هستند، آرد ذرت در بیسکویتها و تارتهای کرهای میدرخشد و آرد جو دوسر شکر قهوهای را در کلوچههای شکلاتی برجسته میکند.
صمغ زانتان و پودر پوست پسیلیوم چیست؟ آیا باید در پخت بدون گلوتن استفاده شوند؟
هنگامی که مخلوطهای آرد بدون گلوتن میخرید یا با دستور العملهای پخت بدون گلوتن مشورت میکنید، متوجه خواهید شد که صمغ زانتان یا پودر پوست پسیلیوم اغلب در بین مواد تشکیل دهنده ذکر شده است. اینها چسب هستند، که خانم سرملی، که دکترای شیمی نیز دارد، آنها را "هیدروکلوئیدها توصیف کرد، که به این معنی است که آنها به مقدار زیادی آب متصل میشوند و ژل چسبنده و الاستیکی ایجاد میکنند که تا حدودی اثرات گلوتن را تقلید میکند."
صمغ زانتان میتواند کیک، کلوچه یا براونی را از خرد شدن نجات دهد. خانم گویوآگا گفت که مقداری صمغ زانتان به ویژه برای خمیرهایی که نیاز به کشش دارند، مانند خمیر پفدار، کروسان، پاستا و پای، برای جلوگیری از از هم پاشیدن هنگام غلتاندن یا نشت کره هنگام پخت، مفید است. با کسب تجربه در دستور العملهای بدون گلوتن، میتوانید حدس بزنید که چه مقدار، در صورت وجود، صمغ زانتان یا پودر پوست پسیلیوم اضافه کنید.
اما خانم مدریچ نان بدون گلوتن را "یک بازی کاملاً متفاوت" نامید - بازی که در آن پودر پوست پسیلیوم به میدان میآید. این ماده غنی از فیبر و مشتق شده از دانه، بافتی جویدنی را تشویق میکند و به گفته خانم گویوآگا، برای نگه داشتن خمیر برای ورز دادن و شکل دادن، الزامی است. هر چیزی که در نهایت استفاده میکنید، دلگرم باشید: بدون گلوتن شدن پایان لذت بردن از محصولات پخته شده نیست، بلکه آغاز کشف این است که چقدر میتوانند خوشمزه باشند.