راهنمای جامع ما برای تهیه بهترین چیلی

دستور پخت هر آشپز ماهر آمریکایی برای چیلی قطعی و بهترین است. یک چیلی کلاسیک، کاسه قرمز تگزاسی، به سادگی گوشت گاو و فلفل های تند است که به خوبی پخته شده اند. اما هیچ دستور پخت واحدی برای این غذا وجود ندارد و هیچ دستور پخت اشتباهی وجود ندارد - حداقل اگر با خودمان صادق باشیم. شما می توانید چیلی را با لوبیا درست کنید؛ با گوشت بره یا گاومیش؛ با گوشت گوزن، بوقلمون یا گوشت خوک؛ با گوجه فرنگی یا آبجو، با فلفل تازه یا خشک، با پودر چیلی یا بدون آن. شما باید چیلی را همانطور که دوست دارید درست کنید: خوشمزه. ما کمک خواهیم کرد.

پروتئین

یک چیلی عالی بر دو پایه استوار است: پروتئین آن و فلفل هایی که به آن طعم می دهند. در اصل یک خورش است. ما به فلفل ها خواهیم رسید، اما بیایید با پروتئین شروع کنیم. اگر با گوشت آشپزی می کنید، به دنبال قطعه ای باشید که چربی و طعم بالایی داشته باشد. اگر با لوبیا آشپزی می کنید، نوع محکمی را پیدا کنید: لوبیا چیتی یا لوبیا نیروی دریایی عالی هستند.

گوشت گاو، گوشت خوک و گوشت بره

گوشت گاو چاک، از شانه گاو، برای چیلی عالی است. اما شما همچنین می توانید با سینه و دنده های کوتاه نیز بسیار خوب عمل کنید، و چیلی های فوق العاده ای از گوشت بره و شانه گوشت خوک نیز تهیه می شود. هر پروتئینی که استفاده می کنید، گوشت را به مکعب های 2 اینچی برش دهید، یا اگر می خواهید سریعتر کار کنید یا به سادگی بافت را ترجیح می دهید، از گوشت چرخ کرده استفاده کنید.

در بسیاری از مناطق تگزاس و در هر قصابی، می توانید گوشت خود را به صورت درشت چرخ شده تهیه کنید، که تقریباً تفاوت بین مکعب ها و چرخ کرده را تقسیم می کند. اما شما همچنین می توانید از ترکیبی نیز استفاده کنید: برخی از آشپزها حتی دوست دارند از تعدادی قطعه مختلف استفاده کنند و گوشت خورش را با چرخ کرده ترکیب کنند. به ازای هر نفر ¼ تا ½ پوند در نظر بگیرید. باید چربی کافی برای طعم دادن به چیلی شما به خوبی تولید کند.

هر چه که انتخاب می کنید، مطمئن شوید که قبل از شروع کار، مقداری بیکن را در قابلمه سرخ کنید، و سپس آن را کنار بگذارید تا بعداً در حین پخت چیلی خرد کنید.

مرغ

افرادی هستند که به چیلی بوقلمون چرخ کرده سوگند می خورند یا این غذا را با مرغ درست می کنند. اما هنگام انجام این کار مراقب باشید تا گوشت خشک نشود. به ازای هر نفر ¼ تا ½ پوند در نظر بگیرید، که شاید با چند تکه بیکن برای کمک به حفظ آبدار بودن همه چیز تکمیل شود. یا از تکه های گوشت تیره از ران های چرب تر و غنی تر یا حتی اردک استفاده کنید.

شکار

شکار پرورش یافته یا وحشی - گوشت گوزن، بوفالو، گوزن شمالی، اردک مردابی، غاز - اغلب فاصله بین گوشت قرمز و مرغ را پر می کند: چه از مزرعه بیاید و چه از آسمان، طعم قوی ارائه می دهد. به ازای هر نفر ¼ تا ½ پوند بپزید، اگر گوشت شکار بسیار کم چرب است، مقداری گوشت گاو یا بره چرخ کرده را جایگزین کنید. مانند بوقلمون و سایر برش های کم چرب، شما می خواهید مقداری چربی به مواد اضافه کنید، برای طعم و خوش طعم شدن.

لوبیا

کسانی هستند که لوبیا در چیلی را یک ارتداد می دانند. اما آنها می توانند خوشمزه باشند و در واقع راهی آسان برای "افزایش" چیلی از یک ظرف که برای شش نفر سرو می شود به ظرفی است که برای 10 یا حتی 12 نفر سرو می شود. (چیزی در حدود یک فنجان لوبیا پخته شده به ازای هر نفر در نظر بگیرید.) لوبیا چیتی افزودنی فوق العاده ای به چیلی گوشت گاو است و لوبیاهای سفید با مرغ و گوشت بره زیبا هستند.

برخی ممکن است فقط با لوبیا بپزند و از فلفل و ادویه جات برای ارائه طعم قوی به هر حبوبات استفاده کنند. در این مورد، ایده خوبی است که به فکر افزایش تنوع فلفل های استفاده شده باشید و همچنین به افزایش سطح ادویه نیز توجه کنید. پایه ای از پیاز و سیر تفت داده شده، که قبل از افزودن فلفل و لوبیا با پونه کوهی گرم شده است، راه خوبی برای شروع یک چیلی گیاهی است. (اگر می خواهید نقطه شروع یا پایانی داشته باشید، به دستور پخت ملیسا کلارک برای چیلی گیاهی تابه ای نگاهی بیندازید.) همه از تصمیمات خود به عنوان تنها تصمیمات مجاز دفاع خواهند کرد. و آیا نیاز به پخت لوبیا از ابتدا دارید؟ لازم نیست، مگر اینکه بخواهید. چیلی هرگز نباید یک پروژه باشد.

چیلی سنتی تگزاسی با گوشت، فلفل و چیز دیگری درست می شود. اینکه چه نوع فلفلی و چه شکلی دارند، موضوع بحث است. به نظر ما بهترین آنها مخلوطی است: جالاپنوهای تازه، آنچوهای خشک شده و پودر پاسیلا.

انواع فلفل

برخی از انواع فلفل تند، برخی شیرین و برخی دودی هستند. برخی خشک شده و بو داده شده و با هم آسیاب می شوند؛ برخی دیگر بو داده شده و سپس در آب یا آب مرغ جوشانده می شوند قبل از اینکه در مخلوط کن یا غذاساز خرد شوند یا از قابلمه بیرون آورده شده و دور ریخته شوند؛ برخی دیگر به صورت تازه استفاده می شوند. به عنوان یک قاعده کلی، شما باید هر پودر چیلی را در ابتدای کار اضافه کنید، ترجیحاً پس از سرخ کردن گوشت و در حین پختن هرگونه ماده معطر. اما فلفل های کامل را می توان همراه با آب پخت اضافه کرد و قبل از سرو بیرون کشید.

دنیای فلفل ها گسترده است، اما در اینجا چند نوع وجود دارد که به ویژه در چیلی به خوبی عمل می کنند. زمانی بود که پیدا کردن برخی از آنها حتی در سوپرمارکت های بزرگ شهری نیز سخت بود. این دیگر درست نیست، مگر شاید در مورد چیماوی خوشمزه. در این صورت، مانند همیشه، اینترنت می تواند آن را فراهم کند.

• پوبلانو: یک فلفل سبز بزرگ که تندی زیادی ندارد. با رسیدن پوبلانوها، میوه قرمز می شود.
• آنچو: یک فلفل پوبلانو رسیده و خشک شده تبدیل به یک فلفل آنچو می شود، شیرین و دودی، تندی ملایم تا متوسط.
• پاسیلا: این یک فلفل خشک شده قهوه ای شکلاتی تیره با تندی متوسط است و عمق طعم زیادی را به چیلی می بخشد.
• جالاپنو: این میوه کوچک آتشین، که احتمالاً فلفل آمریکایی است، هنگام اضافه شدن به چیلی، می تواند تندی و تازگی واقعی را فراهم کند. هنگامی که دودی و خشک شد، به جالاپینو چیپوتل می گویند.
• چیمایو: یک فلفل نیومکزیکویی با غنای فوق العاده، که وقتی خشک و آسیاب می شود، قرمزی عمیقی به هر چیزی که لمس می کند می بخشد. اگر نمی توانید هیچ چیمایویی پیدا کنید، توجه داشته باشید که هر فلفلی از ایالت نیومکزیکو، که معمولاً با عنوان فلفل "نیومکزیکویی" برچسب گذاری می شود، جایگزین مناسبی است، چه تازه و چه خشک شده.

پودر چیلی خانگی در مقابل پودر چیلی آماده

به طور گیج کننده، پودر فلفل چیلی و پودر چیلی دو چیز متفاوت هستند. (گیج کننده تر اینکه، تایمز سال هاست که آنها را با هم ترکیب کرده است.) پودر فلفل چیلی فقط فلفل های خشک و پودر شده است. از طرف دیگر، پودر چیلی مخلوطی از فلفل های خشک و آسیاب شده با سایر ادویه ها است و به ایجاد طعمی متمایز در غذایی که نام آن را دارد، کمک می کند.

• پودر چیلی خانگی: یک دستور پخت خوب برای پودر چیلی تهیه کنید و این به شما این اطمینان را می دهد که چیلی خود را بهترین چیلی که تا به حال درست کرده اید، بنامید. برای پیروی از دستور پخت روب والش، رستوران دار تگزاسی، سه فلفل آنچو متوسط ​​را در ماهیتابه تست کنید، سپس آنها را برداشته و بگذارید خنک شوند. همین کار را با ½ قاشق چایخوری دانه زیره انجام دهید. آنچوها را دانه گرفته و به صورت نواری برش دهید و سپس آنها را در آسیاب ادویه با دانه های زیره، یک نوک انگشت بزرگ پونه کوهی مکزیکی و اگر دوست دارید، مقداری پودر سیر آسیاب کنید. از آن در چیلی خود استفاده کنید و سپس باقیمانده را در یک شیشه دربسته نگهداری کنید. اما سریع از آن استفاده کنید. به سرعت بیات می شود.
• پودر چیلی آماده: پودر چیلی، مانند غذایی که برای آن سرو می شود، یک سنت تگزاسی است که به احتمال زیاد به ورود مهاجران آلمانی به این ایالت برمی گردد که به فکر استفاده از فلفل های محلی به همان شیوه ای بودند که اجدادشان فلفل های تند را در اروپا استفاده می کردند و آنها را خشک و آسیاب کرده و به نوعی پاپریکا دنیای جدید تبدیل می کردند. در نهایت ادویه های دیگری نیز اضافه شد - زیره و پونه کوهی و پودر سیر، به عنوان مثال - و اکنون هر پودر چیلی که در یک فروشگاه می بینید کمی متفاوت از قبلی است. برای برخی، استفاده از پودر چیلی در چیلی یک بدعت است. آنها از عدم قطعیت در مورد اینکه طعم مخلوط در خورش آنها چگونه خواهد بود، خوششان نمی آید. آنها اعتماد ندارند که پودر تازه باشد. آنها معتقدند چیلی حاصل لایه های طعم نخواهد داشت. اما برای بسیاری دیگر، پودر چیلی یک صرفه جویی خوشمزه در زمان است، به خصوص اگر پودر چیلی مورد علاقه خود را پیدا کرده باشند. اگر یکی پیدا کردید، زیاد از آن استفاده کنید. منتقدان در مورد تازگی اشتباه نمی کنند.

شما پروتئین خود را جمع آوری کرده اید و در مورد ادویه جات خود تصمیمات اجرایی گرفته اید. وقت آن است که چیلی را درست کنید. تهیه یکی مستلزم لایه بندی طعم ها در خورش است و با پختن هر کدام را عمیق تر می کند.

1. ابتدا گوشت را به صورت دسته ای قهوه ای کنید، سپس آن را بردارید تا استراحت کند در حالی که شما پیاز، سیر و فلفل ها را، به هر شکلی که از آنها استفاده می کنید، در چربی باقیمانده تفت دهید. اگر در حال درست کردن چیلی گیاهی هستید، با تفت دادن شروع کنید!

2. سپس مایع اضافه می شود، که قابلمه را از حالت چسبندگی در می آورد و طعم را اضافه می کند، در حالی که یک محیط خوش طعم نیز برای جوشاندن گوشت یا لوبیا فراهم می کند. جولیا موسکین در اینجا در تایمز در چیلی تگزاسی خود (در زیر)، به ما یاد داد که از آبجو تیره همراه با آب و مقداری گوجه فرنگی کنسرو شده استفاده کنیم، اما شما می توانید به جای آن از آب گوشت ساده یا آبجو سبک تر، یا گوجه فرنگی بیشتر در آب آنها، یا ترکیبی، مطابق میل خود استفاده کنید. برخی دوست دارند با افزودن ماسا هارینا به مایع جوشانده یا یک تکه نان ذرت تازه خرد شده که در گرما حل می شود، به چیلی خود حجم دهند. جولیا در دستور پخت خود، که ما آن را به عنوان استاندارد خود در نظر گرفته ایم، به هر دو اجازه می دهد، اما ما شما را تشویق می کنیم که از اطلاعاتی که در اینجا جمع آوری کرده اید برای تهیه چیلی خود استفاده کنید. این غذا بسیار ساده است: گوشت قهوه ای شده و فلفل ها، یا پودر چیلی، یا هر دو، تا زمانی که نرم شوند جوشانده می شوند. بقیه چیزها به عهده شماست.

3. چند فلفل خشک شده را برای جوشاندن اضافه کنید و پروتئین را دوباره اضافه کنید. اگر در حال پختن گوشت گاو یا گوشت شکار هستید، اضافه کردن یک تکه شکلات تلخ را در نظر بگیرید تا به عمیق تر شدن طعم سس کمک کند.

4. بگذارید بجوشد. حرارت را تا کمترین دمای ممکن برسانید تا پروتئین، همانطور که می گویند، با چنگال نرم شود. اگر از گوشت گاو چرخ کرده درشت استفاده می کنید، ممکن است 30 دقیقه طول بکشد. اگر از گوشت گوزن یا یک تکه بزرگ گوشت گاو استفاده می کنید، ممکن است چهار ساعت طول بکشد. اگر اجاق گاز شما نمی تواند از یک جوش سریع تر پایین بیاید، چیلی را به جای آن در فر، تا حدی پوشیده، در دمای 325 درجه بپزید. یا از یک آرام پز که روی حرارت کم تنظیم شده است استفاده کنید و بعد از حدود چهار ساعت مراقب آن باشید. فلفل های خشک شده را بیرون بیاورید و آماده خوردن هستید.

پس از اینکه دستور پخت اصلی جولیا برای چیلی به سبک تگزاسی را انجام دادید، می توانید سبک های دیگر چیلی را نیز بررسی کنید، چه یک چیلی گیاهی با سبزیجات زمستانی، چیلی به سبک سینسیناتی، چیلی گامبو جنوب لوئیزیانا، چیلی بره با عدس پیر فرانس یا چیلی بوقلمون او. همه آنها نشان دهنده و تجلیل از رابطه همیشه در حال تغییر آمریکا با این غذا هستند.

چیلی آماده است، اما هنوز آن را نخورید. مانند گامبو و خورش گوشت گاو، چیلی غذایی است که به شدت از "درمان" یک شبه در یخچال بهره می برد. وقتی آماده خوردن بودید، به آرامی روی اجاق گاز یا در فر با حرارت کم گرم کنید و آن را با هر یک از این تزیینات یا همه آنها تزیین کنید.

میوه ها، سبزیجات و سبزیجات

• چیلی از ضربه تند و تیز و روشن آلیوم ها سود زیادی می برد: پیاز خرد شده و پیازچه گزینه خوبی هستند. همچنین تکه های آووکادو یا بهتر از آن، گواکاموله خانگی.
• با طعم های تمیز گوجه فرنگی های تازه خرد شده و برگ های گشنیز از غنای غذا کم کنید.
• یا اگر پایانی با سرکه ملایم بیشتر مطابق میل شما است، چیلی خود را با جالاپنوهای ترشی یا پیاز قرمز تزیین کنید.

لبنیات

• برای ملایم کردن تندی چیلی، آن را با یک قاشق غذاخوری خامه ترش یا مقداری ماست یونانی ساده جفت کنید.
• پنیر چدار رنده شده یا مونتری جک می تواند شوری ملایمی را اضافه کند.
• و در آخر، تخم مرغ سرخ شده را در نظر بگیرید. همراه ارزشمندی است، حتی می تواند شام چیلی دیشب را به یک صبحانه دلچسب تبدیل کند.

نشاسته ها

• چیلی را روی برنج، چه سفید و چه قهوه ای بریزید؛ اسپاگتی، به عنوان اشاره ای به سبک سینسیناتی؛ یا گرویتس گرم و خامه ای.
• یا آن را با چیپس ذرت یا تورتیلا، کراکر نمکی خرد شده، کراکر اویستر یا فریتوس بپوشانید. (یا، چیلی را روی آن فریتوس ها برای یک پای فریتوس بریزید.)
• آن را با تورتیلاهای گرم یا یکی از انواع زیادی نان ذرت سرو کنید.

1. چیلی

صفحه آشپزی نیویورک تایمز در اینستاگرام، فیس بوک، یوتیوب، تیک تاک و پینترست را دنبال کنید. به‌روزرسانی‌های منظم آشپزی نیویورک تایمز را با پیشنهادهای دستور پخت، نکات آشپزی و مشاوره خرید دریافت کنید.