این موضوع به طرز غیرقابل تصوری با یک راهنما برای جاده‌های فرانسه آغاز شد. در سال 1900 دو برادر به نام‌های آندره و ادوارد میشلن، می‌خواستند سفر با ماشین را به عنوان راهی برای افزایش فروش تایرهای خود ترویج دهند. اولین کتاب آن‌ها اطلاعات عملی مانند نقشه‌ها و مکان‌های مکانیک‌ها را گردآوری کرد؛ بعداً، با تشخیص اینکه مسافران علاوه بر وسایل نقلیه خود به سوخت برای خود نیز نیاز دارند، توصیه‌های رستوران خود را گسترش داد. این شرکت برای اولین بار سیستم رتبه‌بندی ستاره‌ای خود را در سال 1926 معرفی کرد.
در قرن پس از آن، بیش از 30 میلیون نسخه از راهنمای میشلن فروخته شده است—که آن را به اندازه کتاب‌هایی مانند «بر باد رفته»، «گتسبی بزرگ» یا «غرور و تعصب» پرخواننده کرده است. طبقه‌بندی میشلن به استاندارد صنعت رستوران تبدیل شده است. فقط برجسته‌ترین غذاخوری‌ها ستاره می‌گیرند: از حدود 11.8 میلیون مکانی که در جهان غذا سرو می‌کنند، فقط 3647 مورد (یا 0.03%) در حال حاضر حداقل یک ستاره دارند.
از این تعداد، 82 درصد دارای یک ستاره هستند—که نشان‌دهنده مکانی است «که در آن غذاها با طعم‌های متمایز با استانداردی بالا و ثابت تهیه می‌شوند»؛ 13.6 درصد دارای دو ستاره هستند، به پاس قدردانی از غذاهای «ظریف و الهام‌بخش» آن‌ها که «شخصیت و استعداد سرآشپز را نشان می‌دهند». فقط 149 رستوران سه ستاره دارند که بالاترین افتخار است (به نمودار مراجعه کنید). به گفته میشلن، آن‌ها موسساتی هستند که در آن «آشپزی به شکل هنری ارتقا یافته است» و سرآشپزها «در اوج حرفه خود» هستند.
گوردون رمزی، سرآشپز بریتانیایی که در حال حاضر هشت ستاره به نام خود دارد، گفته است که جوایز میشلن برای سرآشپزها مانند جوایز اسکار برای فیلمسازان است. و درست مانند اینکه جایزه اسکار مردم را تشویق می‌کند تا به دیدن یک فیلم بروند، شناخت از میشلن می‌تواند رزروها را افزایش دهد. جوئل روبوشون، که در زمان مرگش در سال 2018، 31 ستاره داشت، اظهار داشت که «با یک ستاره میشلن، حدود 20 درصد کسب و کار بیشتری خواهید داشت. با دو ستاره، حدود 40 درصد کسب و کار بیشتری خواهید داشت و با سه ستاره، حدود 100 درصد کسب و کار بیشتری خواهید داشت.»
با این حال، در سال‌های اخیر، سیستم ستاره‌ای مقداری از درخشش خود را از دست داده است. به نظر می‌رسد که موقعیت میشلن به عنوان داور نهایی ذائقه در معرض تهدید است. یکی از مشکلات، تأکید طولانی مدت آن بر غذاخوری‌های مجلل است. بسیاری میشلن را با قیمت‌های گزاف، سهم‌های کوچک و تظاهر مرتبط می‌دانند. در بحثی درباره رستوران‌های دارای رتبه در ردیت، یک سایت رسانه‌های اجتماعی، کاربران از «مزخرفات محرک حقه» شکایت کردند. یک نفر نوشت: «تا زمانی که آنقدر پول برای تلف کردن نداشته باشید که وقت شما کاملاً بی‌ارزش باشد، قدر آن را نخواهید دانست، زیرا هیچ کار بهتری ندارید جز اینکه سه ساعت را صرف خوردن دو تکه غذا کنید.»
میشلن گفته است که نه ارائه و نه سرویس نقره‌ای، شرط لازم برای واجد شرایط بودن نیست: «هر رستورانی با هر سبکی» می‌تواند ستاره کسب کند. گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنماهای میشلن، اصرار دارد که این شرکت به دنبال کیفیت است، نه تجمل. به عنوان مثال، یک دکه تاکو در مکزیکوسیتی در ماه مه یک ستاره کسب کرد.
با این وجود، این فقط غذاخوری‌ها نیستند که از آن رویگردان شده‌اند. تعدادی از موسسات از پذیرفتن جایزه امتناع می‌کنند. (مارکو پیر وایت، سرآشپز بریتانیایی، این روند را در سال 1999 آغاز کرد؛ او گفت که احساس می‌کند روند قضاوت بی‌معنی است.) گیگلیو در توسکانی در سال 2019 یک ستاره به دست آورد اما داوطلبانه آن را در سال 2024 پس داد. بندتو رولو، یکی از مالکان، گفت که ستاره استرس «فوق‌العاده‌ای» به همراه داشت و دلالت بر یک فضای متکبرانه داشت: «ما از آن دست مکان‌هایی نیستیم که برای پرستش سرآشپزهای ستاره‌دار به آنجا بیایید.» جوایز برتر فشار بر سرآشپزها را افزایش می‌دهد و هزینه‌ها را افزایش می‌دهد (تامین‌کنندگان و کارکنان از آن به عنوان بهانه‌ای برای درخواست هزینه‌های بیشتر استفاده می‌کنند).
هوس‌ها و منتقدان
با این حال، اینترنت بزرگترین چالش برای میشلن است، زیرا نقد غذا را دموکراتیک کرده است. غذاخوری‌ها می‌توانند نظرات خود را در وب‌سایت‌هایی مانند تریپ‌ادوایزر و یلپ به اشتراک بگذارند. وبلاگ‌نویس‌ها فهرستی از بهترین مکان‌های محلی را جمع‌آوری می‌کنند. اینفلوئنسرها در رسانه‌های اجتماعی به ارزیابی‌ها می‌پردازند. ویدیوهای مربوط به غذا در تیک‌تاک بیش از یک تریلیون بازدید داشته‌اند.
پست‌های توبی اینسکیپ (@eatingwithtod)، یک اینفلوئنسر، بیش از 25 میلیون لایک در این برنامه جمع‌آوری کرده است. آن‌ها او را نشان می‌دهند که با ولع بال‌های مرغ و همچنین منوهای چشایی 400 پوندی (500 دلاری) را می‌خورد. در زمانی که تقریباً 80 درصد از آمریکایی‌ها و بریتانیایی‌ها می‌گویند غذا خوردن بیرون از خانه بسیار گران است، چنین سایت‌ها و حساب‌هایی می‌توانند مکان‌های جدید و مد روز و خوراکی‌های مقرون به صرفه را برای علاقه‌مندان به غذا معرفی کنند. آقای اینسکیپ اغلب بر غذاهای ارزان قیمت—برخی به قیمت 1 پوند—در لندن تمرکز می‌کند. به زودی صف‌هایی در مکان‌هایی که او برجسته می‌کند، جمع می‌شوند.
با وجود همه این‌ها، میشلن مصمم است که به موس و ژله دریایی در فراموشی آشپزی ملحق نشود. مردم در سراسر جهان در مورد دنیای غذا ماجراجوتر و کنجکاوتر می‌شوند. میشلن نیز رژیم غذایی متنوع‌تری را انتخاب می‌کند. در سال 2004 فقط اروپا با ستاره‌ها می‌درخشید. فرانسه هنوز بیشترین تعداد رستوران‌های ستاره‌دار را دارد. با این حال، امروزه میشلن منتقدان (از 30 ملیت مختلف) را به چهار قاره می‌فرستد. این شرکت راهنماهایی برای 43 کشور تولید می‌کند. تعداد راهنماها از سال 2020 تقریباً 50 درصد افزایش یافته است.
راهنماهای افتتاحیه لیتوانی و مکزیک در سال 2024 راه‌اندازی شدند. رستوران‌هایی در اسلوونی و تایلند اخیراً برای اولین بار سه ستاره کسب کردند. آقای پولنک گفته است که 20 مکان جدید از جمله هند در حال بررسی هستند. میشلن در حال حاضر چندین شهر چین را پوشش می‌دهد و در حال گسترش به استان‌ها است.
در آمریکا 20 سال پیش فقط نیویورک شایسته بررسی شناخته شد. اکنون علاقه‌مندان به غذا می‌توانند توصیه‌هایی برای آتلانتا، شیکاگو و اورلاندو، در میان مکان‌های دیگر، دریافت کنند. میشلن اخیراً به تگزاس، که دارای جمعیت رو به رشدی و گرسنه است، گسترش یافته است. رستوران‌های ایالت لون استار در سال 2023 بیش از 100 میلیارد دلار فروش داشتند—حدود 20 میلیارد دلار بیشتر از رستوران‌های نیویورک.
این گسترش بر اساس رشد بازار و سایر مشوق‌های مالی هدایت می‌شود. مکان‌هایی که مشتاق جذب گردشگران شکم‌گرد هستند، مایل به پرداخت هزینه برای اعتبار راهنمای میشلن هستند. تریول تگزاس، بخشی از دفتر فرماندار، در آوردن میشلن به این ایالت نقش داشت. در سال 2017، هیئت گردشگری تایلند گزارش داد که 4.4 میلیون دلار به میشلن در ازای مجموعه‌ای از راهنماها، با شروع از بانکوک، پرداخت کرده است. (میشلن اصرار دارد که راهنماهای سفارش داده شده همچنان مشمول همان دقت هستند و کشورها و ایالت‌ها نمی‌توانند ستاره بخرند.)
داوران میشلن به دکه‌های دست‌فروشی و همچنین غذاهای عالی توجه کرده‌اند. از سال 1997، جایزه Bib Gourmand رستوران‌هایی را برجسته کرده است که «یک منوی با کیفیت کامل» را با «قیمت مناسب» ارائه می‌دهند. به نظر می‌رسد این شرکت به اهمیت این دسته آگاه است: تقریباً به همان تعداد Bib Gourmand به اندازه رستوران‌های ستاره‌دار وجود دارد.
از 3274 Bib Gourmand، 134 مورد از آن‌ها فروشندگان غذای خیابانی هستند. بسیاری غذاهای چینی، مکزیکی، تایلندی یا ویتنامی سرو می‌کنند: غذاهایی با سابقه غذاخوری ارزان و غیررسمی. Bib Gourmand به آشپزی محلی و معتبر پاداش می‌دهد، روندی که آقای پولنک آن را برای غذاخوری‌ها مهم می‌داند. این دسته برای کسانی که از زرق و برق‌های یک ستاره زده شده‌اند جذاب است.
این شرکت همچنین به گروه رو به رشد غذاخوری‌های آگاه به آب و هوا نیز خدمات ارائه می‌دهد. در سال 2020 میشلن ستاره سبز را راه‌اندازی کرد که به رستوران‌هایی داده می‌شود که تعهد خود را به پایداری نشان می‌دهند. (تاکنون فقط 608 مورد واجد شرایط شده‌اند.) آقای پولنک خاطرنشان می‌کند که رستوران‌ها «تلاش زیادی می‌کنند» تا منوهای خود را با غذاهای گیاهی متعادل کنند تا 1.5 میلیارد گیاهخوار و 88 میلیون وگان در سراسر جهان را راضی کنند. یکی از سرآشپزهای برتر به او گفت که رستورانش پس از بردن یک ستاره سبز، جمعیت جوان‌تری را جذب کرد که غذاهای گیاهی سفارش می‌دادند.
آیا این تلاش‌ها برای حفظ میشلن در جاده برای یک قرن دیگر کافی خواهد بود؟ این شرکت می‌گوید ترافیک وب‌سایت آن در سال گذشته دو برابر شده است، که نشان می‌دهد میشلن در حال کسب اعتماد است. زمان و ثبات به نفع آن عمل می‌کنند. در حالی که اینفلوئنسرهای غذا ممکن است یک بار از یک رستوران بازدید کنند—و توسط صاحبان برای فیلمبرداری یک ویدیوی درخشان پول دریافت کنند—منتقدان متخصص میشلن رویکردی استاندارد دارند. (آن‌ها باید چندین بار بازدید کنند و به کسی نگویند که چه کسی هستند یا اینکه کجا می‌روند.) کلر اسمیت، سرآشپز بریتانیایی که در عروسی پرنس هری و مگان مارکل پذیرایی کرد، می‌گوید رستورانش، کور، قبل از اینکه در سال 2021 سه ستاره به آن اعطا شود، هشت بازدید مخفیانه دریافت کرد.
امروزه هر کسی می‌تواند نظری در مورد غذا داشته باشد، اما هر کسی نمی‌تواند مرجع باشد. میشلن همیشه منتقدان خود را خواهد داشت. اما غذاخوری‌های باهوش به جستجوی آن ادامه خواهند داد—زیرا، همانطور که جورج برنارد شاو، نمایشنامه نویس و منتقد، یک بار نوشت، «هیچ عشقی صادقانه‌تر از عشق به غذا وجود ندارد.»¦
برای اطلاعات بیشتر در مورد جدیدترین کتاب‌ها، فیلم‌ها، برنامه‌های تلویزیونی، آلبوم‌ها و بحث‌ها، در خبرنامه هفتگی فقط مشترکین ما با نام Plot Twist ثبت نام کنید.