چگونه بهترین مارچوبه عمرتان را درست کنید (واقعاً!)

[این مقاله در اصل در تاریخ 19 آوریل 2016 منتشر شده است.]

مارچوبه تازه و سبز، سبزی بسیار محبوبی است که به طرز لذت‌بخشی ترد و شیرین است. اما به طرز شگفت‌انگیزی همه‌کاره است: می‌توان آن را بخارپز کرد، آرام پخت، کبابی کرد، در خمیر فرو برد، گریل کرد، تفت داد، در وک (تابه چینی) سرخ کرد یا در هواپز سرخ کرد. و ساقه‌های پخته شده می‌توانند به شکل‌های مختلفی سرو شوند، چه با چاشنی ساده نمک و فلفل به همراه کره یا روغن زیتون، چه با سس‌های پیچیده‌ای مانند beurre blanc (سس کره سفید)، یا با تاپینگ‌های قوی مانند آنچوی، سیر، زیتون و فلفل چیلی. در اینجا نحوه استفاده حداکثری از آن آمده است.

• مارچوبه در بهار و از منابع محلی، بهترین و تازه‌ترین حالت خود را دارد. به طور کلی، فصل برداشت در سواحل غربی آمریکا از فوریه تا مه است؛ مارچوبه سواحل شرقی در ماه‌های مه و ژوئن ظاهر می‌شود. البته مارچوبه از پرو در تمام طول سال در دسترس است، اما کیفیت آن به خوبی مارچوبه محلی نیست.

• در بازار، به دنبال ساقه‌هایی باشید که رنگ روشنی دارند و نوک‌هایشان فشرده و کاملاً بسته است. ساقه‌هایی که شیاردار هستند یا خشک به نظر می‌رسند، طعم خود را از دست داده‌اند. انتهای ریشه را بررسی کنید تا ببینید چقدر خشک شده‌اند؛ اگر واقعاً قهوه‌ای هستند، به سراغ دسته دیگری بروید.

• برای پخت روی اجاق گاز، قابلمه‌ای از جنس استیل ضد زنگ یا چدن با روکش لعابی بهترین گزینه است. اگر می‌خواهید سریع سرخ کنید (stir-fry)، به یک وک یا تابه چدنی با دیواره‌های عمیق نیاز دارید. برای کبابی کردن، از سینی فر یا یک تابه کوچک مخصوص کباب کردن استفاده کنید.

• مارچوبه سریع می‌پزد، بنابراین مطمئن شوید که تمام مواد لازم کنار اجاق گاز آماده باشند. بهتر است به صورت گرم یا در دمای اتاق سرو شود؛ مارچوبه یخ‌زده ناخوشایند است.

مارچوبه در رنگ‌ها و اندازه‌های مختلف وجود دارد و هر کدام نقاط قوت خود را دارند. در اینجا چند نکته در مورد بهترین روش انتخاب، تمیز کردن و نگهداری آن آورده شده است.

مارچوبه سه رنگ دارد: سبز، بنفش و سفید.

مارچوبه سبز به مراتب رایج‌ترین نوع است و در تمام طول سال در سوپرمارکت‌های آمریکا موجود است. ساقه‌های سبز نازک، متوسط و ضخیم را تقریباً در هر بازاری پیدا خواهید کرد. صرف نظر از ضخامت آن، مارچوبه سبز باید ترد و کمی سفت (al dente) پخته شود.

مارچوبه سفید در اروپا رایج‌تر است. سفید بودن آن به این دلیل است که گیاهان با مالچ پوشانده می‌شوند تا از تولید کلروفیل که به گیاهان رنگ سبز می‌دهد، جلوگیری شود. مارچوبه سفید باید از نوک تا انتها کاملاً پوست کنده شود و برخلاف نوع سبز، باید کاملاً پخته شود. پختن مارچوبه سبز و سفید با هم اشتباه است.

مارچوبه بنفش پوست بنفش زیبایی دارد که هنگام پخت به رنگ سبز تیره در می‌آید. طعم آن شبیه به مارچوبه سبز است.

مارچوبه معمولاً در سه اندازه عرضه می‌شود: به نازکی مداد، متوسط و غول‌پیکر (jumbo). ضخامت مارچوبه نشان‌دهنده بلوغ آن نیست؛ یک ساقه نازک مارچوبه به یک ساقه ضخیم تبدیل نمی‌شود. انتخاب شما بر اساس ترجیح شخصی و نوع پختی که در نظر دارید، خواهد بود. برخی ساقه‌های نازک را علفی و ساقه‌های ضخیم‌تر را گوشتی توصیف می‌کنند.

• مارچوبه نازک برای سرخ کردن سریع (stir-fry) و تفت دادن عالی است.

• مارچوبه ضخیم برای کبابی کردن یا گریل کردن خوب است و بهترین گزینه برای زمانی است که می‌خواهید ساقه‌ها را به صورت کامل سرو کنید، حتی اگر به سادگی بخارپز شده باشند.

• ساقه‌های متوسط تقریباً در هر روش پختی کارایی دارند.

مارچوبه را کاملاً زیر آب خنک بشویید و شن یا کثیفی اضافی را پاک کنید. برای نازک کردن ساقه، دو گزینه دارید:

• به سادگی انتهای ساقه را ببرید. حدود 1 تا 2 اینچ برش دهید. این کار برای ساقه‌هایی که نسبتاً ترد به نظر می‌رسند، کافی است.

• ساقه‌ها را خم کنید. انتهای مارچوبه را در دست بگیرید و ساقه را خم کنید. ساقه دقیقاً در جایی که ترد است، می‌شکند. برای یک دسته مارچوبه این کار را انجام دهید و سپس ساقه‌های باقی‌مانده را با همان طول برش دهید.

بهترین راه برای نگهداری مارچوبه این است که آن‌ها را درست مانند گل نگهداری کنید. انتهای ساقه‌ها را مرتب کنید و مارچوبه را به صورت ایستاده در یک شیشه یا ظرف حاوی 1 اینچ آب خنک قرار دهید. روی آن را به آرامی با یک کیسه پلاستیکی بپوشانید و شیشه را در یخچال نگهداری کنید. مارچوبه به این صورت تا یک هفته تازه می‌ماند.

مارچوبه را می‌توان به روش‌های مختلفی پخت. در اینجا برخی از روش‌ها آورده شده است، به همراه دستورالعمل‌های ارائه شده توسط نویسندگان نیویورک تایمز کوکینگ (New York Times Cooking).

کبابی کردن مارچوبه ساده است، اگرچه توجه می‌خواهد. گرمای مستقیم کمی سوختگی ایجاد می‌کند و کمی دود به طعم می‌افزاید. آن را با سس رومسکو یا سس سبز سرو کنید.

بخارپز کردن مارچوبه به کمی آب، مقداری نمک و حدود پنج دقیقه زمان نیاز دارد. مارچوبه را بعد از پخت با کمی روغن زیتون، لیمو، نمک و فلفل مزه‌دار کنید.

تفت دادن مارچوبه یک روش سریع برای پخت آن است. آن را با یک تخم مرغ سرخ شده، کره قهوه‌ای یا مقداری آجیل بوداده سرو کنید.

مارچوبه یک افزودنی عالی برای انواع سرخ کردنی‌ها است. آن را در یک وک یا تابه با کنجد، زنجبیل، سیر و سس صدف یا سس سویا سرخ کنید.

اگر مارچوبه ضخیم در دسترس دارید، گریل کردن یک گزینه عالی است. پس از اتمام کار، یک لیمو را نصف کنید و روی آن را نیز گریل کنید تا کمی سوخته شود. قبل از سرو کردن، آب لیموی گرم و دودی را روی مارچوبه فشار دهید.

مارچوبه تمپورا را درست مانند گل‌های کدو درست کنید و آن را به عنوان پیش غذا سرو کنید.

بلانچ کردن سریع شامل فرو بردن سبزیجات (مانند مارچوبه) در آب جوش به مدت کوتاه و سپس انتقال فوری آن به آب یخ (به این فرآیند «شوک دادن» می‌گویند) است. این کار به حفظ رنگ روشن و بافت ترد سبزیجات کمک می‌کند.