با افزایش دما و طولانیتر شدن روزها، فصل کبابپزی نزدیک میشود. این سوال که چه چیزی را باید روی زغال انداخت، میتواند برای کبابپزهای آگاه به سلامتی، سوالی چالشبرانگیز باشد، زیرا گوشت قرمز با مشکلات مختلفی مرتبط است. چقدر از این ماده باید مصرف کنید؟
گوشت قرمز مزایای زیادی دارد. منبع غنی از ویتامینهای گروه B و پروتئین است و همچنین نوعی آهن دارد که بدن بسیار راحتتر از نوع موجود در گیاهان آن را جذب میکند. با این حال، کلسترول و چربیهای اشباعشده نیز در گوشت به وفور یافت میشوند و ارتباط قوی با بیماریهای قلبی دارند. مطالعات نشان دادهاند که برخی مواد نگهدارنده در گوشتهای فرآوریشده (مانند سالامی و سوسیس) با خطر بالاتر سرطان مرتبط هستند، همچنین مواد شیمیایی که هنگام پختن گوشت در حرارت بالا تشکیل میشوند نیز همینطور.
مطالعهای که در تاریخ ۲۴ مارس در نشریه Nature Medicine منتشر شد، به شواهد علیه همبرگر، کباب و استیک میافزاید. پژوهشگران حدود ۱۰۰ هزار متخصص بهداشت در آمریکا را از میانسالی تا دهه ۷۰ زندگیشان دنبال کردند و مصرف دهها نوع غذا – از انواع توتها و سبزیجات برگدار گرفته تا سیبزمینی سرخکرده و پیتزا – و وضعیت کلی سلامت آنها را ثبت نمودند. این مطالعه شانس رسیدن به سن ۷۰ سالگی با وضعیت شناختی و جسمانی خوب را برای ۱۰٪ افرادی که کمترین میزان از هر غذا را مصرف میکردند با ۱۰٪ افرادی که بیشترین میزان را مصرف میکردند، مقایسه کرد.
کسانی که بیشترین میزان گوشت قرمز را مصرف میکردند، از بدترین پیامدهای سلامتی برخوردار بودند: احتمال رسیدن آنها به سن ۷۰ سالگی کمتر از کسانی بود که از مصرف آن پرهیز میکردند و آنهایی که به این سن میرسیدند، بیشتر احتمال داشت از بیماریهای مزمن رنج ببرند و همچنین کمتر احتمال داشت از سلامت شناختی، روانی و جسمانی خوبی برخوردار باشند. علاوه بر این، شدت این اثرات برای گوشت قرمز بیشتر از سایر غذاهای ناسالم مانند دسرها بود.
نتایج مطالعات مشاهدهای جالب توجه هستند، اما به تنهایی، مبنای قابل اتکایی برای توصیههای بهداشتی محسوب نمیشوند. افرادی که در این مطالعات ثبتنام میکنند گاهی اوقات در مورد انتخابهای غذایی خود اطلاعات نادرست میدهند و اغلب در به خاطر سپردن مقادیر دقیق مصرفشده مشکل دارند. این امر مانع از آن نشده است که آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان، بخشی از سازمان بهداشت جهانی، با استفاده از مطالعات مشاهدهای نتیجهگیری کند که خطر ابتلا به سرطان در فرد به ازای هر ۱۰۰ گرم گوشت قرمزی که روزانه مصرف میکند، ۱۷٪ و به ازای هر ۵۰ گرم گوشت فرآوریشده، ۱۸٪ افزایش مییابد.
با این حال، شواهد تاییدی برای اثرات نامطلوب گوشت قرمز از منبع دیگری که قویتر است نیز در حال انباشته شدن است: کارآزماییهای تصادفیسازی و کنترلشده. در مطالعاتی از این دست، شرکتکنندگان برای چند هفته با رژیم غذایی شامل مقدار زیادی گوشت قرمز تغذیه میشوند و سپس مجبور میشوند آن را به طور کامل قطع کنند (یا برعکس). سپس میتوان اثرات هر دو رژیم را بر روی نشانگرهای زیستی که به سرعت به رژیم غذایی پاسخ میدهند، مانند فشار خون یا کلسترول، مقایسه کرد.
نتایج یکی از این کارآزماییها که در سال ۲۰۱۹ توسط پژوهشگران دانشگاه کالیفرنیا، سانفرانسیسکو منتشر شد، نشان داد که رژیم غذایی غنی از گوشت قرمز سطح کلسترول شرکتکنندگان را در مقایسه با رژیم غذایی بدون گوشت که حاوی همان مقدار چربی اشباعشده بود، افزایش میدهد. این کارآزمایی همچنین نشان داد که مصرفکنندگان گوشت قرمز دارای سطوح قابل توجهی افزایش یافته از تریمتیلآمین-N-اکسید (TMAO) بودند، مادهای شیمیایی که عمدتاً توسط بدن هنگام متابولیزه شدن محصولات حیوانی سنتز میشود و با بیماری قلبی مرتبط است.
در نهایت، مصرف گاه به گاه یک وعده گوشت قرمز کمچرب بعید است به شما آسیب برساند. گونتر کونله از دانشگاه ریدینگ میگوید مهمتر از هر یک ماده غذایی، الگوی غذایی است که آن ماده بخشی از آن است. اما شاید بهتر باشد چند سیخ سبزیجات را هم روی منقل کبابپز خود قرار دهید.