تمسخر از درک و شناخت شراب آسان است. امتیاز ناخودآگاه، جدیت مطلق، زبان پرطمطراق و قوانین بی پایان. اما حقیقت این است که من به شدت حسادت می کنم. چطور است که تست کنندگان چوب پنبه تمام آن تجهیزات کلامی و فلسفی را برای توصیف آب انگور در اختیار دارند؟ آنها رنگ ها، ملت ها، مناطق، انواع، شراب های قدیمی و کوپه دارند. با این حال، ما یک اصطلاح برای همه چیزهایی که در نان گذاشته می شود داریم. ساندویچ.
عمل قرار دادن چیزها بین نان به قدمت خود چیزها و نان وجود داشته است. دهقانان هر فرهنگی که سنت نان داشتند، این روش را راحت، اگر نگوییم کاملاً واضح، می دانستند که باید اینگونه غذا بخورند. اما در حوالی ورود نانوایی صنعتی و توسعه یک قرص نان صنعتی، ساندویچ از یک روش تحویل مناسب دست برداشت و به چیزی تبدیل شد که "برش" داده می شود، مونتاژ می شود و تحویل داده می شود، نه اینکه به هم زده شود. شروع به فکر و کاربرد کرد. این اولین ساندویچ ها (به نام جان مونتاگو، چهارمین ارل ساندویچ، نه اختراع شده توسط او) ساده، کلاسیک و خالص هستند. پنیر، ژامبون، گوشت گاو کبابی، خیار، ماهی قزل آلا دودی. همه چیز در مورد یک ماده واحد است.
من ماه گذشته را به طور وسواس گونه ای به تهیه ساندویچ گذرانده ام، از ساده ترین آنها شروع کرده و از آن نقطه به بعد مسائل را پیچیده تر کرده ام. اصلاح، آزمایش، اغلب لذت بردن از آنها، در تلاش برای ایجاد یک ساختار. برای ارائه یک نظریه واحد، یک طبقه بندی که بر اساس آن بتوانیم از تمام ساندویچ ها، از انگشتان نازک و بدون پوست کلوچه های کلاسیک بعد از ظهر گرفته تا فرسرهای گوشت پخته شده متنوع و قدرتمند اغذیه فروشی های نیویورک، قدردانی کنیم. من چیزی کمتر از سه مرتبه رسمی ساندویچ ها را پیشنهاد نمی کنم.
من به این فکر افتادم که آیا می توان نظریه در حال توسعه من را از طریق ساندویچ های تخم مرغ نشان داد یا خیر. از بین تمام موادی که می توان در ساندویچ قرار داد، برای من حداقل، تخم مرغ است که با این عمل شرافتمندتر می شود. به چیز دیگری نیاز ندارد. حرف های زیادی برای گفتن در مورد یک تخم مرغ سرخ شده آبکی در یک نان شیرمال وجود دارد. عناصر بافتی تعاملی وجود دارد که زرده پاره می شود و به صورت جویبارهای جوشان از چانه شما سرازیر می شود. شما چنین هیجانی را با بسیاری از تنقلات دریافت نمی کنید. اما تکرار ایده آل من زمانی است که تخم مرغ زده شده و در کره سرخ شود. من خیلی مراقب هستم که این را املت ننامم. این همراه با یک گاری انباشته از چمدان های فرهنگی است.
پس بیایید با ایجاد یک ساندویچ تخم مرغ از مرتبه اول شروع کنیم.
ساندویچ تخم مرغ سرخ شده
یک ساندویچ مرتبه اول
- دو عدد تخم مرغ
- کره فراوان
- دو تکه نان سفید
دو عدد تخم مرغ خوب بردارید، به آرامی آنها را در خودشان بزنید، مزه دار کنید و در یک تابه داغ و چرب شده بریزید. از یک تابه کوچک استفاده کنید تا مقداری عمق در آن وجود داشته باشد. ابتدا تخم مرغ ها را کمی هم بزنید، سپس بگذارید روی حرارت کم بمانند و به آرامی بپزند تا جایی که روی آن هنوز نرم و کاستارد مانند باشد. سپس مخلوط را یک بار تا کنید و بین دو تکه نان سفید ساده و کره زده شده قرار دهید.
قبل از خوردن ساندویچ بگذارید استراحت کند و لایه های تخم مرغ تا شده هم آبکی و هم گرما را حفظ می کنند. آن گرما کره را ذوب می کند و نوعی سس روان کننده ایجاد می کند.
ژاپنی ها این سبک فوق العاده ساده را در Tamagoyaki Sando خود پذیرفته و پیچیده کرده اند، یک تخم مرغ سرخ شده چند لایه بین تکه های نان شیر fluffy shokupan. این یک نان ملایم و شیرین است که تقریباً برای درخشش ماده اصلی طراحی شده است. این یک ur-ساندویچ است، مانند خیار در مثلث های کوچک سفید، یا ساندویچ موز یک کودک، یا بیکن یک راننده تاکسی در برش های سفید. ساندویچ های عجیب و غریب فراموش شده جعبه های ناهار اجداد ما نیز به طرز شگفت انگیزی ساندویچ های دموکراتیک مرتبه اول هستند: اسپم، گوشت گاو نمک سود، ساردین، خمیر گوشت یا ماهی قزل آلای کنسرو شده.
اما در حال حاضر یک اشاره ای از پیچیدگی در سیستم من وجود دارد. افرادی که حتی ممکن است آنها را دوست بدانم، کمی سرکه بالزامیک روی تخم مرغ خود می ریزند تا با کره ذوب شده ترکیب شود و یک وینگرت تقریباً شیرین و تند ایجاد کند. رانندگان تاکسی سس قهوه ای روی نان بیکن خود می خواهند. Jambon-Beurre باشکوه فرانسوی را می توان نه به عنوان یک کاوش مینیمال و Satie-esque در یک موضوع واحد، بلکه به عنوان یک بازی هماهنگ و لایه ای از باگت، ژامبون دو پاری و beurre d'Isigny تفسیر کرد. حتی با تزیین با خردل دیژون نیز بهبود می یابد. و بدین ترتیب، ناگزیر، به مرتبه دوم می رسیم.
دیوید ای امبری یکی از نویسندگان مورد علاقه من در مورد کوکتل ها است. او یک متصدی بار حرفه ای نبود. او هیچ صلاحیت و سابقه ای در صنعت مهمان نوازی نداشت. او یک وکیل نیویورکی بود، به این معنی که او به سادگی ذهن خوبی داشت، علاقه زیادی به قوانین مدون داشت و اشتیاق زیادی به مشروبات الکلی داشت. او در شاهکار خود در سال 1948، هنر زیبای ترکیب نوشیدنی ها، یک قانون سه گانه را مطرح کرد. اینکه یک کوکتل ایده آل شامل "پایه، اصلاح کننده و تاکید" است.
این یک فکر درخشان است. شما می توانید ببینید که چگونه با چیزی مانند مارتینی (پایه جین، اصلاح کننده ورموث، زیتون برای تاکید) یا منهتن (بوربن، ورموث، تلخ) کار می کند. جاناتان میدز درخشان اولین بار با موفقیت این قانون را به غذا در کتاب خود دزدی ادبی در آشپزخانه: دزدی های آشپزی یک عمر (2017) تعمیم داد، و من فکر می کنم جایی که او ما را هدایت می کند، می توانیم با تعریف ساندویچ مرتبه دوم با موفقیت دنبال کنیم.
در اینجا، ماده دوم برای تضاد یا تکمیل ماده اصلی به کار گرفته می شود و معمولاً ماده سوم جزئی، که به عنوان نوعی کاتالیزور عمل می کند. هنوز یک رشته اصلی واحد در روایت ساندویچ وجود دارد، اما گشتالت در مورد تزیین و تقویت است. دکوراسیون و بازی وجود دارد. در حالی که ساندویچ مرتبه اول اساساً کلاسیک است، ساندویچ مرتبه دوم رمانتیک است و حتی می تواند به باروک نیز کشیده شود.
به ساندویچ پنیر ترشی اضافه کنید و شما در حال حاضر روی یک شیب لغزنده هستید، اما ما را به ترکیب های بی انتها مانند BLT، Reuben یا Báhn Mì هدایت می کند.
سس مایونز تخم مرغ با کره آنچوی و شاهی
یک ساندویچ مرتبه دوم
- چهار عدد تخم مرغ
- 250 گرم روغن کلزا
- 5 گرم خردل دیژون
- 40 گرم ماهی کولی
- 100 گرم کره
- 2 تکه خمیر ترش سفید
- 1 جعبه شاهی
سه تخم مرغ را در یک قابلمه آب سرد قرار دهید، آن را به جوش بیاورید و سپس آن را به یک جوش شش دقیقه ای برگردانید. تخم مرغ ها را زیر آب سرد قرار دهید تا از پختن آنها جلوگیری شود و به محض اینکه می توانید بدون ناراحتی آنها را پوست بگیرید. شما روش خود را برای نرم پختن تخم مرغ خواهید داشت، اما روش من دقیقاً به نقطه ای می رسد که زرده بین آبکی و سفت شدن مردد است.
من برای این کار سس مایونز خودم را درست می کنم. شما فقط باید آخرین تخم مرغ، یک قاشق غذاخوری دیژون و 250 میلی لیتر روغن کلزا را در یک شیکر کوکتل قرار دهید، یک مخلوط کن را در ته آن قرار دهید، آن را روشن کنید و به آرامی بیرون بکشید. اگر انجام این کار بیش از 30 ثانیه طول می کشد، از Heinz استفاده کنید. نه Hellmann's.
نصف شیشه ماهی کولی را در 100 گرم کره نرم شده له کنید و آن را روی دو تکه خمیر ترش سفید ضخیم بمالید.
هنگامی که تخم مرغ ها فقط گرم شدند، آنها را به صورت تکه های درشت در یک کاسه بشکنید، با یک قاشق چای خوری چرب سس مایونز. به طور اتفاقی هم بزنید، سپس روی نان بریزید و محتویات یک جعبه شاهی را روی آن قرار دهید.
این یک ساندویچ تخم مرغ از مرتبه دوم است و هنوز هم بیشتر در مورد تخم مرغ است. حتی سس مایونز نیز عمدتاً طعم تخم مرغ دارد. اما آن ماهی کولی ها یک اصلاح کننده هستند. آنها qua ماهی به نظر نمی رسند، اما تقویت کننده های موشک را زیر تخم مرغ قرار می دهند. شاهی کاری کاملاً باشکوه انجام می دهد، اما مانند پیاز در یک گیبسون کامل، je, literally, ne sais quoi.
BLT یک ساندویچ کلاسیک مرتبه دوم است. اگرچه تشخیص اینکه آیا کاهو، گوجه فرنگی یا سس مایونز به طور جداگانه اصلاح کننده یا تاکید کننده هستند امکان پذیر نیست، اما اثر ترکیبی آن شرافت بخشیدن به بیکن است. اما سینه مرغ کبابی را اضافه کنید و آن را به یک باشگاه کلاسیک تبدیل کنید، و همه شرط ها به طور ناگهانی از بین می روند. مرکز دیگر نمی تواند نگه داشته شود و هرج و مرج بر جهان حاکم است. ما در قلمرو مرتبه سوم هستیم.
اگر ساندویچ های مرتبه اول با یک ارل در انگلستان شروع شد، مرتبه سوم تقریباً مطمئناً در بالای یک پیشخوان در آمریکا ظهور کرد. من به یاد دارم، در کودکی، خمیر گوشت Shippam را روی برش های سفید می خوردم در حالی که Scooby-Doo را تماشا می کردم که فکش را برای یک میان وعده Scooby چند لایه و قدرتمند باز می کند و اولین جرقه های حسادت ساندویچ را احساس می کردم. لذت و تجمل شگفت انگیز رونق مصرف کننده پس از جنگ، که به طور فیزیکی در یک پشته غذا تجسم یافته است، نه تنها به اندازه کافی بلند است که آسمان را خراش دهد، بلکه پر از تأثیرات فرهنگی ده ها دیاسپورا است، که در هر لقمه ای به هم چسبیده اند. مصرف آشکار، که با یک خلال دندان به هم چسبیده و با یک ترشی همراه است.
تقریباً در همان زمانی که آنها یک موشک را روی ماه قرار دادند، متوجه شدم که آمریکایی ها این تجارت ساندویچ را شکست داده اند.
ساندویچ مرتبه سوم نمی خواهد از قوانین پیروی کند. مواد را به داخل می ریزد. هنوز حس قوی تعادل و تعامل وجود دارد، اما نکته کلیدی این است که در یک ساندویچ مرتبه سوم، ماده اصلی در یک خیر بزرگتر غرق می شود. در ساندویچ کلاب، نمی توان گفت که هیچ ماده ای رهبری می کند. یک Muffuletta نیواورلئان دارای عناصر متنوع زیادی است که اگر یکی از آنها را حذف یا جایگزین کنید، کسی متوجه نخواهد شد. آیا این یک ساندویچ دموکراتیک است، که در آن هیچ ماده ای ناعادلانه به جلو رانده نمی شود، یا یک ساندویچ عمیقاً کمونیستی، که در آن فرد در تلاش جمعی باشکوه کل گم می شود؟ تماس گرفتن خیلی پیچیده است.
ساندویچ درجه سوم تلاش می کند تا عناصر را به هم متصل کند. آن را در خود نگه می دارد و محافظت می کند. کلی بزرگتر از مجموع اجزای آن. آیا می توانیم این را در یک ساندویچ تخم مرغ بیان کنیم؟ فکر می کنم می توانیم.
بیکن، تخم مرغ و پنیر NYC (BEC)
یک ساندویچ مرتبه سوم
- سه برش بیکن دودی راه راه
- دو عدد تخم مرغ
- یک رول نان نرم (در صورت وجود Kaiser)
- یک تکه "پنیر" آمریکایی
- 50 گرم گویی رنده شده
- سس کچاپ (بسیار اختیاری)
به بزرگترین تابه خود نیاز دارید، نه به این دلیل که مقدار زیادی تخم مرغ برای مقابله با آن وجود دارد، بلکه به این دلیل که ما در تلاش هستیم تا صفحه گریل صاف یک غذاخوری یا بودگا را تکرار کنیم.
سه برش بیکن دودی را از وسط برش دهید و روی حرارت متوسط سرخ کنید، اگر دارید زیر وزنه قرار دهید. نگران نباشید اگر ندارید. این صرفاً یک موضوع زیبایی شناسی است. فقط به دنبال "ترد" باشید.
بیکن را بردارید و در هر چربی باقی مانده، چهره های بریده شده یک رول را گریل کنید.
دو تخم مرغ را که کمی زده اید در تابه داغ بریزید و با پخش شدن آنها، سریعاً آنها را هم بزنید. سپس در وسط یک تکه "محصول پنیر برگر آمریکایی" و یک مشت گویی رنده شده قرار دهید. هیچ پنیری به اندازه مواد آمریکایی در یک ساندویچ داغ آبکی نیست، اما به دلایل هم آشپزی و هم سیاسی، نتوانستم 100 درصد آن را تحمل کنم. به طرز عجیبی لذت بخش بود که پنیر آمریکایی نارنجی هشدار دهنده را مجبور به مذاکره با پنیر فرانسوی سوه تر و بالغ تر کنیم.
بیکن را روی پنیر قرار دهید، سپس لبه های تخم مرغ سرخ شده را به سمت بالا، داخل و روی آن تا کنید تا کل قضیه را در یک بسته مرتب قرار دهید، که اگر احساس ناهمواری می کنید، می توانید قبل از بلند کردن روی رول، آن را برگردانید. در صورت تمایل می توانید رول را با سس کچاپ آغشته کنید.
همه چیز را در کاغذ روغنی بپیچید و بگذارید حدود سه دقیقه بماند تا منعکس شود، قبل از اینکه کل نمایش را مانند دستیار یک شعبده باز از وسط اره کنید و با بی احتیاطی بی ادبانه به آن حمله کنید.
بعد از آن احساس بهتری دارم. البته، فضای بی پایانی برای بحث وجود دارد. دسته بندی ساندویچ هرگز نمی تواند یک علم دقیق باشد. شاید بیشتر یک هنر لذت بخش باشد. اما من احساس می کنم که ما با یک چارچوب قوانین مجهزتر هستیم.
همانطور که فریزر کرین به طور به یاد ماندنی هنگام توصیف باشگاه قدردانی از شراب خود گفت، "این فقط در مورد شراب است! و یک روش قانون اساسی واضح برای لذت بردن از آن."