جینی کوون، به عنوان یک آشپز شیرینیپز جوان در Eleven Madison Park، به یک سنت آشپزخانه عادت کرده بود: هر بار که سرآشپز سفارشی را فریاد میزد، سایر آشپزها همگی با هم پاسخ میدادند: «Oui, chef!» (بله، سرآشپز!).
یا همانطور که ممکن است در نمایش FX «خرس» شنیده باشید: «بله، سرآشپز!»
خانم کوون که مالک مشترک رستوران فیلیپینی Kasama در شیکاگو است، مدتها این عبارت را با سلسله مراتب تزلزلناپذیر آشپزخانه در Eleven Madison Park، که به دلیل چشمانداز دقیق خود از غذاخوری خوب مشهور است، مرتبط میدانست.
نحوه تلفظ
/yes shef/
این تا چند سال پیش بود، زمانی که او شروع به شنیدن دوستانی از خارج از صنعت کرد که این عبارت را به طور اتفاقی و گاهی اوقات، به طعنه استفاده میکردند.
میتونی ژاکتم رو برداری؟ بله، سرآشپز!
نمک و فلفل رو رد میکنی؟ بله، سرآشپز!
اصطلاحی که خانم کوون زمانی از روی ترس در آشپزخانه به زبان میآورد، اکنون به گفتگوی معمولی بین دوستان تبدیل شده بود.
شما میتوانید رواج این عبارت در زبان روزمره را مدیون نمایشهایی مانند «خرس» یا فیلمهایی مانند «منو» بدانید، که به بررسی زیر و بم کار رستوران میپردازند و علاقه جدیدی به اصطلاحات آشپزخانه برانگیختهاند.
منشأ دقیق عبارت «بله، سرآشپز» مشخص نیست، اما برخی از مورخان آن را به سرآشپز فرانسوی قرن نوزدهم، آگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier)، که سیستم تیپ را تأسیس کرد، ردیابی میکنند. سیستم تیپ یک زنجیره فرماندهی سختگیرانه برای نقشها در یک آشپزخانه است که سرآشپز دستورات را صادر میکند. (داستان پسزمینه توضیح میدهد که چرا در Eleven Madison Park از «oui» استفاده میشود.)
به گفته لوک بار، نویسنده کتاب «ریتز و اسکوفیه»، این سیستم پاسخی به تجربه اسکوفیه در رستورانهای توهینآمیز و ناکارآمد بود. آقای بار گفت که او فکر میکرد سلسله مراتب نظم و «آرامش در آشپزخانه» را به ارمغان میآورد. گفتن «بله، سرآشپز!» نشان دهنده تأیید یک دستورالعمل و سطح انطباقی بود که بر ساختار قدرت تأکید داشت.
مانند بسیاری از سنتهای آشپزی فرانسوی، سیستم تیپ استاندارد جدیدی را برای رستورانها تعیین کرد. هنگامی که همهگیری کووید-۱۹ یک شبه کسب و کار رستوران را از بین برد، بحثهایی در مورد سیستم تیپ درگرفت و اینکه آیا این سیستم به استثمار کارگران کمک میکند یا خیر. کارگرانی که اغلب با سوء استفاده کلامی روبرو میشوند، مزایای سلامتی کمی دارند یا اصلاً ندارند و خطرات شغلی مانند سوختگی فر را تحمل میکنند.
آشپزها در «خرس» از عبارت «بله، سرآشپز!» برای خطاب کردن به تمام کارکنان آشپزخانه، بدون در نظر گرفتن موقعیتشان، استفاده میکنند. اما این همیشه در رستورانهای واقعی اینطور نیست، جایی که یک «دستیار ترسو» ممکن است در پاسخ به یک «دستورالعمل پوچ» آن را بگوید، آقای بار گفت.
او افزود: «این اصطلاح که در اصل دارای این مفهوم احترام و آرامش در آشپزخانه است، به نمادی از سوء استفاده از قدرت تبدیل شده است.»
به همین دلیل است که برخی از کارگران از اینکه افراد خارج از صنعت زبان آن را پذیرفتهاند، ناراضی هستند.
دارون کاردوسا، پیشخدمت قدیمی که وبسایت The Bitchy Waiter را اداره میکند، گفت: «به نظر من تقریباً بیاحترامی است.»
خانم کوون و همسرش، تیم فلورس، زمانی که کاساما را در سال ۲۰۲۰ افتتاح کردند، میخواستند یک محیط مشارکتی ایجاد کنند. آنها از کارکنان خود نخواستند که بگویند «بله، سرآشپز»، اما کارگران همچنان از روی عادت این کار را انجام میدادند.
آقای فلورس گفت که متوجه شد «بله، سرآشپز» مشکل نیست، بلکه سرآشپزهایی هستند که کارگران را تحقیر میکنند. او گفت: «این ایده که ما نیاز به برچیدن سلسله مراتب و تیپ داریم، اشتباه است. ما باید از شر فرهنگ سمی خلاص شویم.»
حتی آقای کاردوسا گفت که حرکت عبارت «بله، سرآشپز» به خارج از رستورانها شاید نشانهای از این باشد که زبان آشپزخانه میتواند همراه با فرهنگ آشپزخانه تکامل یابد.
او گفت: «شاید آنقدر هم بد نباشد که معنای ۱۵ سال پیش را ندارد.»
پریا کریشنا گزارشگر بخش غذا و آشپزی نیویورک تایمز است. او همچنین در حال حاضر به عنوان منتقد رستوران موقت فعالیت میکند.