تصور کنید به کسی پنج سال پیش بگویید که یک شانه تخم مرغ بیشتر از یک پوند فیله ماهی سالمون یا یک مرغ کامل بریان قیمت خواهد داشت. به نوعی، امروز اینطور است. قیمت ها در سال گذشته دو برابر شده است و قیمت یک شانه تخم مرغ در برخی از بازارهای شهری به 15 دلار رسیده است. رستوران ها و بودگاها هزینه های اضافی را به غذاهای صبحانه اضافه می کنند. قفسه های سرد در فروشگاه های بزرگ خالی است. خواربارفروشی ها مشتریان را به یک یا دو شانه در هر بازدید محدود می کنند تا موجودی ها دوام بیاورند. جستجوهای گوگل برای عبارت مرغ های حیاط خلوت در دو ماه گذشته سه برابر شده است.
مصرف کنندگان خشمگین هستند. تخم مرغ دومین کالای پرمصرف است و از شیر و غلات پیشی می گیرد. میانگین هر آمریکایی هر 1.3 روز یک تخم مرغ می خورد، یا 277 عدد در سال. تخم مرغ 4 درصد از پروتئین مصرفی در کشور را تامین می کند و یکی از ارزان ترین منابع با کیفیت بالا از درشت مغذی عضله ساز است.
یا حداقل تا زمانی که یک نوع بسیار بیماری زای آنفولانزای مرغی در سال 2022 در گله های آمریکایی گسترش یافت، اینطور بود. امروز، وزارت کشاورزی در حال ردیابی 36 شیوع جداگانه در 9 ایالت است. این بیماری منجر به مرگ یا کشتار 27 میلیون مرغ تخمگذار—نزدیک به 10 درصد از گله تجاری کشور—تنها در هشت هفته گذشته شده است.
لورا کلی: نقطه شکست تخم مرغ ها
در نتیجه، عرضه تخم مرغ به شدت محدود شده است. کسب و کارها در حال تقلا هستند. پرزیدنت دونالد ترامپ در یک وعده انتخاباتی برای کاهش هزینه کالاهای مصرفی "از روز اول" در حالی که در مقابل ویترینی از Cheerios، بیکن، آرد و بله، تخم مرغ ایستاده بود، تبلیغ می کرد. اما وزارت کشاورزی ایالات متحده پیش بینی می کند "شانس کمی" برای بهبود عرضه "در کوتاه مدت" وجود دارد. آمریکایی هایی که برای املت و بیکن-تخم مرغ-و-پنیر خود پول بیشتری می پردازند، خشمگین هستند.
ممکن است مصرف کنندگان کم پول احساس بهتری نداشته باشند، اما این واقعیت که تخم مرغ ها همیشه فراوان و ارزان بوده اند ، قابل توجه است. اعتیاد آمریکایی ها به تخم مرغ تنها از طریق میلیاردها دلار سرمایه گذاری فناوری و زیرساختی و همچنین بدبختی میلیاردها حیوان امکان پذیر شده است. پیشرفت های صنعتی که تخم مرغ را در قرن بیستم ارزان کرد، تا حدی مسئول هزینه طاقت فرسای امروزی آن است.
به احتمال زیاد مرغ های تخمگذار معاصر از دایناسورها منشأ گرفته اند. (وقتی شما یک ناگت مرغ به شکل دینو می خورید، حال را می خورید که به شکل گذشته قالب گیری شده است، کودک به شکل پدربزرگ و مادربزرگ.) انسان ها اهلی کردن پرندگان را هزاران سال پیش آغاز کردند و کریستف کلمب آنها را در سال 1493 به این قاره آورد.
90 میلیارد تخم مرغی که مرغ های تخمگذار آمریکایی اکنون هر سال تولید می کنند، شگفت انگیز است. آنها نیروگاه های تغذیه ای هستند: یک پروتئین کامل، با هر 9 اسید آمینه ضروری، سرشار از ویتامین های B2، B12، A، D، E و K; کولین; سلنیوم; فسفر; و روی. آنها خوشمزه هستند. چربی اشباع شده و کلسترول به آنها طعم دهان لطیف و چرب می دهد. به علاوه، آنها یک ماده مفید هستند، ترکیباتی را به هم متصل می کنند و به محصولات پخته شده ساختار و رطوبت می بخشند.
برخلاف شهرتشان، تخم مرغ ها نیز قوی هستند. پوسته های آنها از کربنات کلسیم تشکیل شده است که به عنوان "سرامیک طبیعت" شناخته می شود، شکل بیضی نوک تیز آنها در پراکنده کردن نیرو عالی است. از نظر معماری، آنها کلیساهای مرمرین به اندازه کف دست هستند. در یک نمایش در دانشگاه هاروارد، یک تخم مرغ منفرد با احتیاط محافظت شده وزن 10 آجر سربی یا 250 پوند را تحمل کرد. سعی کنید با پیچیدن دست خود دور آن و فشار دادن، یک تخم مرغ خام را خرد کنید: اگر تخم مرغ به صورت افقی نسبت به انگشتان شما باشد، سخت است و اگر عمودی باشد، غیرممکن است.
اگرچه تخم مرغ در برابر فشار آهسته و یکنواخت توزیع شده مقاوم است، اما در برابر فشار تیز و ضربه ای آسیب پذیر است. باید باشد. جوجه های نوزاد که یک دهم پوند وزن دارند، راه خود را به بیرون نوک می زنند. فقط 5.5 پوند نیرو پوسته تخم مرغ را ترک می کند. یک دست دادن مؤدبانه فشار بیشتری وارد می کند، یک گاز به یک بیکن-تخم مرغ-و-پنیر شاید 20 برابر بیشتر.
این کیفیت باعث می شود حمل و نقل تخم مرغ از مزرعه به بازار دشوار باشد، بیشتر شبیه انگور تا شیر یا برنج. فسادپذیری چالش دیگری است. در دمای اتاق، تخم مرغ های تازه مزرعه برای هفته ها برای خوردن بی خطر هستند. اما دولت از نظر قانونی الزام می کند که تخم مرغ ها شسته شوند. پس از شستشو، آنها شروع به ایجاد غلظت های خطرناک باکتری در عرض چند ساعت می کنند. تخم مرغ های کامل را نمی توان منجمد کرد. محتوای آب در تخم مرغ منبسط می شود و پوسته را ترک می دهد. سفیده های جدا شده به خوبی منجمد و آب می شوند، اما زرده های جدا شده اینطور نیستند. تبلور یخ ساختار لیپیدی و پروتئینی آنها را تغییر می دهد و بافت مخاطی آنها را به چیزی شبیه کره آجیل یا آدامس جویده شده تبدیل می کند. ژلاتینه شدن مانع از این می شود که زرده ها را به خمیر تبدیل کنید یا آنها را در سس هم بزنید، مگر اینکه زرده های تخم مرغ منجمد از قبل پردازش شوند.
برای قرن ها، هیچ یک از اینها مشکلی نداشت، زیرا هیچ کس سعی نمی کرد این بیضی های شکننده، کثیف و فاسد شدنی را در مسافت های طولانی حمل کند. بسیاری از خانواده های آمریکایی هرگز تخم مرغ نمی خریدند. مرغ ها در مزارع و خانه ها فراوان بودند. پرورش آنها آسان بود، به سرعت تولید مثل می کردند و چاق شدن آنها رایگان بود، زیرا پرندگان همه چیزخوار جستجوگران ماهری هستند و مصرف کنندگان خوشحال باقیمانده های سفره هستند. دامداران و کشاورزان "مازاد همسران مزرعه" خود را از آوریل تا ژوئیه، زمانی که تخمگذاری به اوج خود می رسید، می فروختند.
در حوالی آغاز قرن بیستم، همزمان با شروع تغییر زنجیره تامین، مرغ و تخم مرغ نیز تغییر کردند. پرورش انتخابی پرنده گوشتی را از مرغ تخمگذار جدا کرد، اولی برای رشد ران ها و سینه های چاق تخصص یافت و دومی برای تولید تخم مرغ تخصص یافت. مرغداری به یک صنعت مجزا تبدیل شد و تخم مرغ داری صنعتی دیگر.
کشاورزان متخصص گله های خود را به داخل خانه منتقل کردند و نرخ مرگ و میر را کاهش دادند. آنها فهمیدند که روشن کردن اصطبل های خود پرندگان را تشویق می کند تا تخم مرغ بیشتری بگذارند و آنها را در تمام طول سال بگذارند. یک کشاورز که یک لامپ 50 واتی را نصب کرد، خاطرنشان کرد که مرغ هایش "با شور و نشاط قارقار می کنند و رفتار می کنند" و در تمام ساعات تخم می گذارند، همانطور که در تازه: یک تاریخ فاسد شدنی سوزان فریدبرگ آمده است. کشاورزان شروع به بلند کردن مرغ ها از روی زمین بر روی سیستم های مشبک سیمی کردند و بیرون آوردن اصطبل ها و کاهش عفونت را آسان تر کردند.
بخوانید: به تخم مرغ های گران قیمت عادت کنید
تعدادی از نوآوری های کشاورزی به انتقال این نعمت تازه یافته به بازار کمک کرد. چندین مخترع در اوایل قرن بیستم کارتن تخم مرغ را اختراع کردند، به این معنی که کشاورزان دیگر نیازی به استفاده از سبد و جعبه نداشتند. تسمه های نقاله، دستگاه های جوجه کشی، سندبلاست برای تمیز کردن و ماشین های درجه بندی تخم مرغ برای اندازه گیری به کالایی کردن محصول کمک کرد. صنعت نوپا بر نوآوری های صنعت بسته بندی گوشت تکیه کرد. شرکت هایی که گوشت گاو را در کامیون ها و انبارهای سردخانه حمل می کردند، شروع به پذیرش تخم مرغ نیز کردند.
با این وجود، مشتریان تخم مرغ های تازه و محلی را به تخم مرغ های دورافتاده و سردخانه ای تا اواخر قرن بیستم ترجیح می دادند. فریدبرگ می نویسد، تخم مرغ ها به طور معمول "شمع گذاری" نمی شدند تا از نظر فساد بررسی شوند، به این معنی که یک آشپز خانگی هرگز نمی دانست باز کردن یکی از آنها چه چیزی به همراه خواهد داشت. مدتی تخم مرغ های پودر شده کم آب محبوب شدند. ارتش آمریکا میلیون ها پوند از آن را برای تغذیه سربازان در طول جنگ جهانی دوم خرید. نانوایی ها شروع به استفاده از سفیده های یخ زده و زرده های یخ زده فرآوری شده کردند. تحلیلگران تصور می کردند که مصرف کنندگان نیز این محصولات پایدار را انتخاب خواهند کرد. یکی از اعضای انجمن انبارداران آمریکایی در سال 1941 به این نتیجه رسید: "تخم مرغ پوسته ای در حال کمرنگ شدن اهمیت است." اهمیت آن کمرنگ نشد. پیشرفت در پرورش مرغ، بهداشت، حمل و نقل و بسته بندی و همچنین تبلیغات، مصرف کنندگان را گرد هم آورد. در دهه 1960، بسیاری از آمریکایی ها تخم مرغ های کالایی را می خوردند، نه تخم مرغ هایی که توسط کشاورزان محلی یا مرغ ها در کلبه های حیاط خلوت تولید می شدند.
صنعتی شدن تخم مرغ را ارزان کرد. اما این امر به ویژه برای حیواناتی که آنها را تولید می کردند، هزینه ای داشت.
جوجه های نر هیچ نقشی در تولید تخم مرغ ندارند، بنابراین پس از بیرون آمدن از تخم با گاز، خرمن کوبی یا خرد می شوند. منقار جوجه های ماده بدون بیهوشی کوتاه می شود. پس از رشد، بیشتر آنها در قفس های باطری قرار می گیرند که به هر پرنده 67 تا 86 اینچ مربع فضا اختصاص داده می شود، کوچکتر از یک تکه کاغذ چاپگر. در این شرایط شلوغ، مرغ های تخمگذار نمی توانند پر آرایی کنند، حرکت کنند یا بال های خود را باز کنند. سیم های داخل قفس ها مایل هستند تا تخم مرغ ها به بیرون بغلتند و استقرار مرغ ها را سخت می کند. اگرچه 11 ایالت قفس های باطری را ممنوع کرده اند، اما سه پنجم مرغ های تجاری آمریکایی همچنان در آنها زندگی می کنند.
بسیاری از پرندگان در مزارع صنعتی علائم آشکاری از ناراحتی نشان می دهند، مبتلا به آسیب، پوکی استخوان، بیماری کبد و افتادگی، و همچنین افسردگی و اختلال اجتماعی هستند. هنگامی که تولید تخم مرغ آنها کاهش می یابد، به طور کلی زمانی که پرندگان یک یا دو سال سن دارند، با گاز کشته می شوند و به وعده غذایی طیور تبدیل می شوند، که یکی از اجزای اصلی غذای سگ است.
سیستم تولید تخم مرغ هزینه های خود را بر مصرف کنندگان تحمیل می کند. در دهه 1970، این کشور هزاران مرغداری تخم مرغ کوچک داشت که برای جلب رضایت مشتریان با قیمت های رقابتی و کیفیت تازه رقابت می کردند. امروزه، 150 شرکت 95 درصد از تخم مرغ های کشور را تولید می کنند و یک شرکت واحد، Cal-Maine Foods، 20 درصد از بازار را به خود اختصاص داده است. این صنعت به صورت عمودی و همچنین افقی ادغام شده است. دو شرکت 90 درصد از جوجه ها را تامین می کنند. یک شرکت واحد قیمت های معیار تخم مرغ را تعیین می کند و مانع از کشف قیمت در بازار می شود. مدافعان مصرف کننده و دادگاه ها شواهدی از تثبیت قیمت، گران فروشی و "توطئه ضد انحصاری" یافته اند که به لطف بسته بندی خلاقانه و تمایز برند در قفسه های خواربارفروشی نامرئی شده است.
اخیراً، تمرکز و صنعتی شدن صنعت بحران آنفولانزای مرغی را تشدید کرده است. بزرگترین تولیدکنندگان تجاری تخم مرغ میلیون ها پرنده دارند. یک سالن تخمگذار واحد به اندازه 350000 مرغ را در خود جای می دهد که در جعبه های سیمی قرار گرفته و روی هم انباشته شده اند. این ویروس به سرعت در چنین محیط هایی گسترش می یابد. قوانین USDA مزارع را موظف می کند تا در صورت آلوده شدن یک پرنده، کل گله را از بین ببرند. سپس دولت به مزرعه برای خساراتش جبران می کند. سیاست کشتار به توقف گسترش ویروس کشنده کمک می کند، اما سیاست جبران خسارت انگیزه مزارع را برای سرمایه گذاری در شیوه های پرورش حیوانات در مقیاس کوچکتر، انسانی تر و ایمن تر که نیاز کارگران به کشتن تعداد زیادی از پرندگان را محدود می کند، کاهش می دهد.
برخی از تولیدکنندگان تخم مرغ علیرغم گسترش آنفولانزای مرغی موفق شده اند درآمد بیشتری کسب کنند، شاید به لطف تشکیل کارتل. آنجلا هافمن از Farm Action، یک سازمان غیرانتفاعی مدافع مزارع کوچک، خاطرنشان کرد که از سال 2022 تا 2023، قیمت تخم مرغ در خرده فروشی سه برابر شده است. او به داده هایی اشاره کرد که نشان می دهد قیمت ها در یک بازار رقابتی فقط 12 تا 24 درصد افزایش می یافت.
قیمت یک شانه تخم مرغ در حدود نیم قرن گذشته یک موضوع سیاسی قوی بوده است. جان اف کندی و ریچارد نیکسون در مسابقات ریاست جمهوری سال 1960 بر سر تخم مرغ با هم درگیر شدند. یک دهه بعد، نیکسون دوباره این موضوع را با افزایش تورم مطرح کرد. او در سال 1972 به خبرنگاران گفت: «تخم مرغ باید حمل و نقل، فرآوری، پخته و سرو شود، اما 30 سنت در هر شانه به کشاورز و 30 دلار در هر شانه به هر کسی که آن تخم مرغ ها را در یک رستوران می خرد، خیلی زیاد است.» او تاکید کرد که دلال را برای مرد عادی سرکوب خواهد کرد.
در طول مبارزات انتخاباتی خود در سال 1996 برای نامزدی جمهوری خواهان، خبرنگاری از لامار الکساندر پرسید که یک شانه تخم مرغ چقدر قیمت دارد. او پاسخی نداد و بعداً دیده شد که از یک دستیار می خواهد این عدد را برایش بیاورد: "من نیاز دارم که همین الان بدانم." کمپین باب دول هیجان زده شد. در یک بیانیه مطبوعاتی اعلام شد: "لامار ممکن است در مورد فروشگاه های مواد غذایی یک خارجی باشد، اما وقتی نوبت به سیاست می رسد، یک فرد داخلی است. دفعه بعد که او در نیوهمپشایر قدم می زند، ممکن است بخواهد در یک سوپرمارکت توقف کند."
در مسیر سال گذشته، ترامپ جو بایدن و کامالا هریس را به دلیل عدم کاهش قیمت مواد غذایی مورد انتقاد قرار داد. دولت او در دفتر خود مستقیماً قیمت تخم مرغ را به سیاست های آنها نسبت داده است. دبیر مطبوعاتی ترامپ ماه گذشته به خبرنگاران گفت، بایدن "دستور کشتار دسته جمعی بیش از 100 میلیون مرغ را صادر کرد که منجر به کمبود عرضه مرغ در این کشور و در نتیجه کمبود عرضه تخم مرغ شده است."
بخوانید: مرغ هایی که جایگزین نژادهای نادر هستند
این هفته، دولت ترامپ یک برنامه پنج ماده ای را برای کاهش قیمت تخم مرغ ارائه کرد: تامین مالی ارتقاء امنیت زیستی در مزرعه، ارائه بودجه اضافی به کشاورزانی که مجبور به کشتار گله های خود هستند، سرمایه گذاری در واکسن ها و درمان های آنفولانزای مرغی، حذف مقررات و افزایش واردات خارجی. مقامات دولت از سیاست کشتار USDA انتقاد کرده اند و پیشنهاد می کنند که واکسیناسیون و اقدامات امنیت زیستی باید آن را غیر ضروری کند. کوین هاسِت، مدیر شورای ملی اقتصاد، در اوایل این ماه در Face the Nation گفت: "چرا منطقی است که یک محیط بزرگ از مرغ های مرده داشته باشیم، در حالی که اردک ها و غازها هستند که آن را پخش می کنند؟"
اما شرکت های دارویی سرمایه گذاری زیادی در واکسن های آنفولانزای مرغی نکرده اند. هیچ گزینه مورد تایید USDA وجود ندارد و هیچ زیرساخت واکسن مزرعه به مزرعه وجود ندارد. مت کوچی از دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی توضیح داد: "به همان زشتی که هست، درست مانند آتش سوزی های جنگلی در کالیفرنیا، گاهی اوقات باید تمام درختان را قطع کنید و یک خط آتش حفر کنید. ما نمی توانیم کاری برای نجات آن مرغداری انجام دهیم، اما شاید بتوانیم به اندازه کافی یک خط در اطراف آن حفر کنیم تا مزارع همسایه را نجات دهیم."
از میان اقدامات سیاستی پیشنهادی، افزایش واردات احتمالاً موثرترین خواهد بود. اما ترامپ در حال حاضر درگیر یک جنگ تجاری جهانی است و همانطور که همه گیری کروناویروس نشان داد، شرکت ها برای تنظیم زنجیره های تامین خود به زمان و هزینه نیاز دارند. امیلی متز، رئیس هیئت تخم مرغ آمریکا، در بیانیه ای نوشت: "سیستم تولید تخم مرغ هم پیچیده و هم حساس به زمان است. مدتی طول خواهد کشید" تا عرضه به تقاضا برسد.
مصرف کنندگان خوشحال نیستند، اما مرغ ها هستند که واقعاً رنج می برند. حداقل برای دوستداران پروتئین در وعده صبحانه، همیشه لوبیا وجود دارد.