ماست چقدر بیرون از یخچال می تواند بماند؟ و پاسخ به سوالات بیشتر در مورد ایمنی مواد غذایی

ماست به عنوان وسیله ای برای نگهداری شیر تازه، هزاران سال قبل از اختراع یخچال، به وجود آمد. اما نگهداری یک ظرف ماست در کوله پشتی یا روی پیشخوان را فراموش کنید. وزارت بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده پیشنهاد می کند که آن را بعد از دو ساعت دور بریزید، همان مهلتی که برای شیر تازه و سایر مواد فاسد شدنی تعیین می کند. چرا؟ و خطرات واقعی چیست؟

همه ماست ها به طور سنتی یا یکسان تولید نمی شوند. برای اطلاع از مواردی که باید هنگام تعیین میزان ماندگاری احتمالی ماست خود در نظر داشته باشید و چگونگی تشخیص زمان انتقال آن به کمپوست، به مطالعه ادامه دهید.

در حالی که برخی از سازمان های دولتی هشدار می دهند که از خوردن ماستی که بیشتر از دو ساعت بیرون از یخچال بوده (یعنی در دمای 40 درجه فارنهایت یا بالاتر نگهداری شده) خودداری کنید، کارشناسان موافق هستند که این دستورالعمل ها بسیار محافظه کارانه نوشته شده اند و احتمال شرایط نگهداری نامناسب و جمعیتی که بیشتر در معرض بیماری های ناشی از غذا هستند (کودکان زیر 5 سال، بزرگسالان 65 سال و بالاتر، زنان باردار و سایر افراد دارای نقص ایمنی) را در نظر می گیرند.

بن چاپمن، رئیس بخش علوم کشاورزی و انسانی در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی و مجری پادکست “Food Safety Talk“ گفت: «از آنجایی که همه ماست ها برابر یا سازگار نیستند، احتمالاً برای آژانس آسان تر است که بدترین سناریو را در نظر بگیرد.» «من حتی تا چهار ساعت هم شروع به دور ریختن آنها نمی کنم.» او افزود که قرار دادن یک ماست میوه ای در ناهار فرزندش برای او نگران کننده نخواهد بود - تا زمانی که در همان روز خورده شود.

برای مقایسه (و آسودگی خاطر)، سازمان غذا و دارو تنها پس از چهار ساعت بدون یخچال، از رستوران ها می خواهد که غذاهایی را که به طور بدنامی مستعد شیوع مسمومیت غذایی هستند، مانند جوانه های خام یا طالبی خرد شده، دور بریزند. دکتر چاپمن گفت: «چهار ساعت برای من واقعاً عدد مهمی است.»

ماست های لبنی بر پایه چربی یا بدون چربی، ساده یونانی یا با طعم پشمک که در ایالات متحده فروخته می شوند، دارای دو ویژگی ایمنی هستند که در این فرآیند تعبیه شده است.

به گفته نیکول مارتین، استادیار تحقیقات در میکروبیولوژی غذاهای لبنی در دانشگاه کرنل، ابتدا شیر به مدت 30 دقیقه در دمای 185 درجه فارنهایت گرم می شود تا پروتئین ها باز شوند و به آنها کمک کند تا مخلوط شوند و بافت ضخیم و خامه ای ایجاد کنند (در مقایسه، پاستوریزه کردن شیر تازه بیشتر در دمای پایین تری فقط به مدت 15 ثانیه انجام می شود). دکتر مارتین گفت: «این عملیات حرارتی همان پاستوریزاسیون است.»

علاوه بر این، سازمان غذا و دارو (FDA)要求می‌کند که محصول نهایی دارای pH 4.6 یا پایین‌تر باشد. در این اسیدیته، به طور راحت، پروتئین های شیر شروع به جمع شدن می کنند (و ماست غلیظ می شود)، و بیشتر پاتوژن های ناشی از غذا نمی توانند رشد کنند.

با این حال، برخی از ماست ها سریعتر از بقیه شروع به خراب شدن می کنند. آقای زیلبر گفت: «میوه (و حتی فقط شکر اضافه شده به ماست) واقعاً یک منبع غذایی آسان برای مصرف باکتری ها و قارچ های مولد فساد است.» کمک کردن به اینکه میوه کمتر در دسترس باشد ممکن است کمک کند. مدل میوه در ته ظرف چیزی بیشتر از یک تاکتیک بازاریابی هوشمندانه است.

مخلوط کردن مواد تازه خودتان می تواند به ویژه pH محافظتی پایین را مختل کند، بنابراین بازگرداندن این دسته ها به یخچال به سرعت اهمیت بیشتری دارد. ساندور الیکس کاتز، احیاگر تخمیر و نویسنده کتاب “هنر تخمیر“ برای به حداکثر رساندن ایمنی و ماندگاری ماست خود، درست قبل از سرو، میوه یا گیاهان معطر را اضافه می کند.

و هر محصول ماست که در ایالات متحده برچسب “حاوی کشت های زنده و فعال نیست” داشته باشد، پس از تخمیر پاستوریزه شده است، بنابراین هیچ فعالیت پروبیوتیکی برای رقابت با پاتوژن ها و عوامل فساد وجود نخواهد داشت. با این حال، pH هنوز باید 4.6 یا کمتر باشد، که حتی ماست غیرفعال را به اندازه کافی اسیدی می کند تا برای اکثر پاتوژن ها ناخوشایند باشد.

شریل استرنمن رول، نویسنده کتاب آشپزی “فرهنگ ماست“ گفت: «بگذارید فقط بگویم من قطعاً این کار را انجام داده ام، اما زیاده روی نکنید.»

همه تاریخ های انقضا مواد غذایی در ایالات متحده، به غیر از آنهایی که روی شیرخشک نوزادان درج شده اند، تنظیم نشده اند و تخمینی از کیفیت، نه ایمنی، از طرف سازنده هستند. (توصیه رسمی نگهداری از طرف وزارت بهداشت و خدمات انسانی به مدت یک تا دو هفته در یخچال، صرف نظر از تاریخ انقضا، نیز مبتنی بر کیفیت است.)

بنابراین وقتی در حال فکر کردن به این هستید که کدام ته مانده ها در یخچال شما ممکن است ابتدا خراب شوند، انواع ماست هایی را به خاطر بسپارید که بیشتر در معرض فساد هستند - ماست های شیرین شده، ماست های میوه ای و دانه های گرانولا، و ماستی که فرزندتان دو هفته پیش نصفه نوشیده و رها کرده است.

با ماست ساده قوی تر، زمان بیشتری دارید: آقای کاتز گفت: «ممکن است به آرامی ترش تر شود، که برای برخی افراد ممکن است طعم آن را بیش از حد قوی کند، اما اسیدیته اضافی بیشتر از آن در برابر پاتوژن ها محافظت می کند.»

کارشناسان ایمنی مواد غذایی نیز موافق هستند که در حالی که شما نمی توانید سالمونلا را در تخم مرغ یا E. coli را روی برگ کاهو ببینید، با ماست می توانید به چشم خود (و بینی خود) اعتماد کنید.

دکتر مارتین گفت: «من همیشه توصیه می‌کنم که افراد هنگام مصرف ماست (یا سایر محصولات لبنی) بعد از تاریخ درج شده، ابتدا از حواس خود استفاده کنند. آیا ظاهر و بوی خوبی دارد؟ پس با خیال راحت آن را بخورید!»

اگرچه پاتوژن های خطرناکی وجود دارند که علاوه بر میکروب های مولد فساد که غذاها را غیر اشتها آور می کنند (کپک های کرکی، بوی بد مو برانگیز)، نمی توانید آنها را ببینید، بو کنید یا بچشید، اما فقط دو باکتری مضر وجود دارد که می توانند در ماست زنده بمانند: برخی از سویه های مقاوم به اسید لیستریا و E. coli. دکتر مارتین و دکتر چاپمن نگران هیچ کدام از اینها در ماست های تولید شده در محیط های تجاری نیستند - جایی که شیر پاستوریزه می شود و میوه های افزوده شده از نظر لیستریا نظارت می شوند. دکتر چاپمن گفت: «هیچ غذایی بدون خطر نیست»، اما «ما هزاران سال سابقه تخمیر ماست را داریم که محصولی ایمن تولید می کند و بیماری های بسیار، بسیار کمی ایجاد می کند.»

و حتی اگر کپک ها می توانند سمومی تولید کنند که می توانند شما را بیمار کنند، آقای زیلبر گفت: «شما باید مقدار زیادی از آنها را اغلب بخورید تا از آنها علائم دریافت کنید.»

دکتر مارتین گفت: «اکنون شواهد فراوانی وجود دارد مبنی بر اینکه ویروس آنفولانزای پرندگان که در حال حاضر در گاوهای شیری در ایالات متحده در گردش است، مقاوم به حرارت نیست، که خبر بسیار خوبی است.» «این بدان معناست که مصرف محصولات لبنی فرآوری شده با حرارت، از جمله ماست، بی خطر است، زیرا ماست در مقایسه با بسیاری از محصولات لبنی دیگر در دماهای بالاتر و برای مدت طولانی تری قرار می گیرد.»

از طرف دیگر، دکتر چاپمن گفت، تلاش برای تخمیر ماست شیر خام خود در خانه ذاتاً خطرناک خواهد بود، نه تنها به دلیل آنفولانزای پرندگان، بلکه «به دلیل پتانسیل E. coli مقاوم به اسید.»

دکتر چاپمن گفت: «مهم نیست که چقدر خوب تخمیر کرده اید، زیرا پاتوژن می تواند اسید را تحمل کند و زنده می ماند.» (پاستوریزاسیون را تحمل نمی کند.)

دکتر چاپمن گفت: «صنعت غذا برای ایمن نگه داشتن غذا به دولت متکی نیست. آنها بر دور نگه داشتن پاتوژن ها از غذا تمرکز دارند زیرا این واقعاً برای کسب و کار بد است.» او همچنین خاطرنشان کرد که حتی اگر اختلالاتی در سطح فدرال وجود داشته باشد، دولت های ایالتی و محلی هنوز در حال بازرسی کارخانه های مواد غذایی و رستوران ها هستند.

در مثال ماست، یک غذای تنظیم شده توسط سازمان غذا و دارو (FDA)، بازرس معمولاً حداکثر یک بار در سال از کارخانه ها بازدید می کند. دکتر چاپمن گفت: «بنابراین صدها روز عملیات وجود دارد که هیچ بازرسی وجود ندارد»، زمانی که شرکت ها عمدتاً مسئول نظارت بر ایمنی غذایی خود بوده اند.

به گفته آنیتا شپرد، بنیانگذار ماست شیر نارگیل آنیتا، که در سال 2022 تعطیل شد، بزرگترین مشکلاتی که ماست های گیاهی با آن روبرو هستند، مخمرها و کپک های مولد فساد هستند. اما اگر یک ماست غیر لبنی روی همان تجهیزاتی بسته بندی شود که ماست لبنی، و «یک واشر با ترک خوردگی وجود داشته باشد که بین آنها به طور کامل تمیز نمی شود»، خطر آلودگی متقابل وجود دارد.

دکتر چاپمن توصیه می کند که به همان محدودیت چهار ساعته پایبند باشید که قانون غذای سازمان غذا و دارو (FDA) برای سایر غذاهای فاسد شدنی که در رستوران ها بیرون از یخچال می نشینند، توصیه می کند. از آنجایی که صنعت ماست گیاهی نسبتاً جدید است، یک تعریف تنظیم شده وجود ندارد، بنابراین او گفت: «pH می تواند تقریباً در همه جا متفاوت باشد.»

می توانید، اما بافت آن آسیب خواهد دید. خانم داشتاکی از برند ماست White Moustache گفت: «آن را آب می کنید و می خورید، خوب خواهید بود، اما من در مورد بافت سختگیر هستم. من شخصاً فقط در صورتی آن را فریز می کنم که ماست یخ زده درست می کنید و آن را هم می زنید.» در غیر این صورت، کریستال های یخی بلند ایجاد می کند و بافت خامه ای از بین می رود و با آبکی و صاف شدن آن از بین می رود. آقای کاتز، نویسنده کتاب “هنر تخمیر” خاطرنشان می کند: «فریز کردن ماست باعث کاهش زنده ماندن باکتری های پروبیوتیکی آن می شود.»

اگر نیاز بود (یا اگر به طور تصادفی با یک دسته یخ زده مواجه شدید)، خانم داشتاکی توصیه می کند که ماست آب شده را در یک اسموتی یا سوپ سبز سرد مخلوط کنید - به عنوان مثال با اسفناج، خیار، زیره و شوید - تا بافت آن پوشانده شود. او برای کسانی که ماست خود را درست می کنند و صاف می کنند، اشاره می کند که آب پنیر به زیبایی در یخمک ها یخ می زند.

در خانه خانم داشتاکی، ماست فقط یک غذای صبحانه نیست، بلکه بخش قابل توجهی از وعده های غذایی شور است. یا «یک سوم بشقاب» است، یا با خیار ریز خرد شده، نعناع خشک و نمک مخلوط می شود، یا به عنوان ماست و موسیر، با موسیر خشک شده خاکی و سیردار ایرانی (غده گل Leopoldia، موجود در بازارهای ایرانی یا آنلاین) دوباره آبرسانی شده و هم زده می شود. «شما هر چیزی را که الهام بخش نیست را با ماست و موسیر می پوشانید، چیپس سیب زمینی را روی آن خرد می کنید، و شما به تازگی به یک غذای الهی ارتقا یافته اید.»

اما اگر از خودتان می پرسید که چگونه می توانید یک ظرف بزرگ ماست ساده را به سرعت استفاده کنید، به نوشیدنی هایی فکر کنید: او توصیه می کند که با ماست، انبه یخ زده، شیر، هل و گلاب مخلوط کنید تا لاسی های خانگی بسازید، یا برای طعم و بافت، یک قاشق غذاخوری را در یک پیمانه معمولی پروتئین بریزید. او هرگز یک قسمت از شیر خشک را دور نمی اندازد: «من از این ماست خشک برای ماریناد گوشت گاو در یک کباب استفاده می کنم.»