شَبلی خوب، متمایزترین شراب شاردونِی در جهان است. من مدت‌هاست به این موضوع اعتقاد داشته‌ام و شرابی که در بازدید اخیرم از شَبلی نوشیدم، conviction من را دوباره تأیید کرد.
این شراب Montée de Tonnerre سال 2015 از William Fèvre، یکی از بهترین تولیدکنندگان شَبلی بود. این شراب شور و سنگی بود، مانند نوشیدن صدف‌های دریایی مایع. ممکن است عجیب به نظر برسد، اما با توجه به اینکه بهترین تاکستان‌های شَبلی دارای بستر و خاک سنگ آهک کیمریجین هستند که تا حدی از صدف‌های فسیل‌شده تشکیل شده است، منطقی است.
شاردونِی محبوب‌ترین انگور شراب در جهان است که تقریباً در هر جایی که مردم شراب می‌سازند، رشد می‌کند. شاردونِی‌های عالی فراوان هستند، از جمله برخی تقریب‌های معقول از بهترین بورگوندی‌های سفید از Côte de Beaune، قلب تولید بورگوندی سفید. اما من هرگز شاردونِیی نداشته‌ام که از راه دور شبیه شَبلی باشد، علیرغم ادعاهای کارخانه‌های شراب‌سازی در سراسر جهان مبنی بر اینکه شراب‌هایشان «شبیه شَبلی» است.
چه چیزی به شَبلی آن تانژ معدنی زیرین منحصربه‌فرد را می‌دهد که طعمی شبیه هیچ شراب دیگری ندارد؟ بخشی از آن خاک‌ها هستند، اما همچنین تمامیت تِروآر آن. شَبلی شمالی‌ترین بخش بورگوندی است، حدود 90 مایل شمال غربی مناطق اصلی بورگوندی سفید، در لبه دندانه‌دار جایی که از نظر تاریخی، شاردونِی می‌توانست رشد کند.
در آنجا، زمین‌شناسی، آب‌وهوا، توپوگرافی و باورها و شیوه‌های شراب‌سازان شَبلی با هم ترکیب شدند تا این شراب قابل توجه را تولید کنند. این یک معادله شکننده برای دهه‌ها بوده است، زیرا برای بیشتر قرن بیستم، شراب‌سازان تلاش می‌کردند تا انگورهای خود را به اندازه کافی برسانند تا زوایای تند شرابی را نرم کنند که به راحتی می‌توانست تمام آرنج‌ها و زانوها باشد.
اما اکنون تغییرات آب‌وهوایی تهدید می‌کند که این تعادل ظریف را بر هم بزند. با گرم شدن کره زمین، آیا شَبلی می‌تواند شخصیت خاص خود را حفظ کند؟ آیا هنوز هم شَبلی خواهد بود؟ یا فقط یک شاردونِی دیگر.
در طول چهار روز بازدید از تولیدکنندگان در نوامبر گذشته، پیام ثابت این بود که تغییرات آب‌وهوایی در واقع یک تهدید بزرگ است، اما نه دقیقاً به دلیل دمای بالاتر. این رویدادهای فاجعه‌باری بود که در آب‌وهوای گرم‌تر بسیار مکرر شده‌اند - تگرگ، یخبندان‌های بهاری، باران‌های بی‌وقفه یا خشکسالی‌های طولانی‌مدت - که تهدید بزرگ‌تری را ایجاد می‌کردند.
جولین بروکارد، که Domaine Jean-Marc Brocard را اداره می‌کند، که توسط پدرش، یکی از بزرگترین املاک در شَبلی، و همچنین املاک کوچکتر خودش، جولین بروکارد، تأسیس شده است، گفت: «آب‌وهوا بسیار تهاجمی و خشن شده است.» او گفت به دلیل این بلایای آب‌وهوایی، انگورها شکننده‌تر می‌شوند.
او در این ملک در شهر کوچک Préhy گفت: «اگر انگورها سالم نباشند، شَبلی شاردونِی می‌شود. کار ما حفظ مواد معدنی، تازگی و اسیدیته است و می‌توانیم این کار را انجام دهیم. استخراج مواد معدنی در گذشته آسان بود. اکنون باید کار بیشتری انجام دهیم.»
از زمانی که آقای بروکارد در سال 1997 شروع به کار با پدرش کرد، بخش زیادی از این ملک را به کشاورزی ارگانیک و بخش‌هایی از آن را به بیودینامیک تبدیل کرده است. تمام شراب‌های Julien Brocard به صورت بیودینامیک پرورش داده می‌شوند.
تفاوت در شراب‌ها مشهود است. آنهایی که از انگورهای پرورش‌یافته بیودینامیکی ساخته شده‌اند، مانند Julien Brocard سال 2022 از تاکستان premier cru Vau de Vey، خالص‌تر، عمیق‌تر، بافت‌دارتر و دقیق‌تر هستند.
اما یک محصول مانند سال 2024، که با یخبندان و تگرگ آغاز شد و به دنبال آن سه ماه باران مداوم، آقای بروکارد را متقاعد کرده است که کشاورزی ارگانیک یا بیودینامیک کافی نیست.
او گفت: «بسیاری در شَبلی کشاورزی ارگانیک را در سال 24 متوقف کردند زیرا انگورها با سفیدک پودری غرق شده بودند.» آنها برای حفظ بخشی از محصول خود به سمپاشی شیمیایی متوسل شدند.
در عوض، آقای بروکارد بخشی از جنبشی برای افزودن تنوع زیستی به منظره یکنواخت شَبلی است که تحت سلطه تاکستان‌ها قرار دارد. او در داخل و اطراف تاکستان‌ها درخت می‌کارد، بوته‌ها و محصولات پوششی کوچکی اضافه می‌کند و اجازه می‌دهد تا انگورها به جای هرس کردن قله‌هایشان، بلندتر رشد کنند.
ایده این است که سلامت خاک را افزایش دهیم، از فرسایش جلوگیری کنیم و توانایی انگورها را برای مقاومت در برابر بیماری‌ها و رویدادهای خشونت‌آمیز تقویت کنیم.
او گفت: «خاک لخت، خاک آسیب‌دیده است. کشت تک‌محصولی خوب نیست. ما باید از دست دادن بخشی از قلمرو تاکستان را بپذیریم.»
او امیدوار است که در دهه آینده 30000 درخت بکارد و همکاران شراب‌ساز خود را متقاعد کند که به او بپیوندند.
او گفت: «ما باید همسایگان را درگیر کنیم و آنها را متقاعد کنیم. افراد کافی این کار را انجام نمی‌دهند، اما در حال جستجو هستند.»
ادوارد ووکارِه، که با همسرش، اِلِنی، شراب‌های تازه و ظریفی پر از شخصیت در خارج از شهر شَبلی می‌سازد، یکی از آن کشاورزان ارگانیکی بود که مجبور شد در سال 2024 به مواد شیمیایی بازگردد. او می‌گوید چاره‌ای نداشته است.
او گفت: «از نظر مالی، نمی‌توانستم دوام بیاورم. بانکداران اهمیتی نمی‌دهند که شما ارگانیک هستید. امیدوارم این تنها سالی باشد که مجبورم این کار را انجام دهم. شما می‌خواهید ارگانیک بمانید، اما باید صورت‌حساب‌ها را پرداخت کنید.»
این برای او دوچندان ناامیدکننده است زیرا او دقیقاً به این دلیل از املاک بزرگ خانواده‌اش جدا شد که می‌خواست روی املاک کوچکی تمرکز کند که در آن بتواند به طور ارگانیک کشاورزی کند و بهترین شراب‌های ممکن را بسازد.
اما 10 تا 15 سال هوای گرم‌تری که او تجربه کرده است، او را نسبت به بهترین روش‌ها در آینده نامطمئن کرده است.
او پرسید: «تغییر پایه‌های انگور؟ انگورها را بالاتر پرورش دهیم؟ چیزهای زیادی وجود دارد که ما نمی‌دانیم. من سؤالات زیادی دارم.»
آتنائیس دو بِرو از Château de Béru نیز مانند آقای ووکارِه، معتقد است که تغییرات آب‌وهوایی بسیاری از ناشناخته‌ها را ایجاد کرده است. خانم بِرو، که املاک او در اطراف یک قلعه قرن سیزدهمی روی تپه قرار دارد، 15 سال است که به صورت بیودینامیک و 20 سال است که به صورت ارگانیک کشاورزی می‌کند. اما فصل رشد که زمانی قابل پیش‌بینی بود، توسط تغییرات آب‌وهوایی مختل شده است.
او گفت: «تاکستان سه تا چهار هفته زودتر از قبل بیدار می‌شود و گیاهان جوان و لطیف را به ویژه در برابر یخبندان‌های بهاری آسیب‌پذیر می‌کند. در سال 2016، او تمام محصول خود را به دلیل یخبندان از دست داد و این باعث شد که او در مورد زمان و نحوه هرس کردن تاکستان تجدید نظر کند.
او گفت: «کل چرخه انگور بی‌نظم است. تخمیرها متفاوت هستند، ما زودتر برداشت می‌کنیم، مخمر آگوست با مخمر اکتبر متفاوت است و باکتری‌ها متفاوت هستند. اما اگر در زمان مناسب برداشت کنید، هنوز هم می‌توانید شَبلی بسازید.»
صرف نظر از مشکلاتی که او با آن روبروست، محصولات اخیر بِرو بسیار زیبا هستند. Côte aux Prêtres سال 2022، که بدون دی‌اکسید گوگرد، یک آنتی‌اکسیدان پرکاربرد، ساخته شده است، فوق‌العاده شور و ریزساختار است، در حالی که Clos Béru سال 2021، از تاکستانی با دیوارهایی از قرن دوازدهم، تازه، پرانرژی، بافت‌دار و دریایی است.
او گفت: «ما باید سازگار شویم، ما با طبیعت کار می‌کنیم. فقط یک طعم از شَبلی وجود ندارد. به همان اندازه که تپه‌ها و تروآرها وجود دارد، طعم‌ها نیز وجود دارد. چیزهای زیادی تغییر می‌کند. ما نمی‌خواهیم همان شراب‌هایی را بسازیم که 50 سال پیش می‌ساختیم.»
پیام سازگاری پیامی است که در همه جا شنیده می‌شود. دیدیه پیک از Domaine Picq در Chichée، که تقریباً شراب‌های مسابقه‌ای و پرتنش کتاب درسی می‌سازد، می‌گوید که آب‌وهوای شَبلی اکنون مانند آب‌وهوای 15 سال پیش در Mâcon، 135 مایلی جنوب شرقی، جنوبی‌ترین بخش بورگوندی است. با این حال، شراب‌های او هنوز هم به طور محسوسی شَبلی هستند.
او گفت: «انگورها ظرفیت سازگاری دارند. نوشیدن شراب‌ها اکنون آسان‌تر است، اما آیا در انبار پیر می‌شوند؟ ما نمی‌دانیم.
«آنچه امروز درست است ممکن است فردا درست نباشد. شما باید فروتن باشید و به گیاهان گوش دهید. شما نمی‌توانید سعی کنید بر انگور مسلط شوید.»
دیدیه سِگویه، مدیر Domaine William Fèvre، که آن Montée de Tonnerre سال 2015 را ساخت که من آن را بسیار خیره‌کننده یافتم، نسبت به آینده خوش‌بین است، اگرچه گاهی اوقات تردیدهایی دارد.
او گفت: «در حال حاضر، ما می‌توانیم هویت خود را حفظ کنیم. در آینده، شاید نه.»
Fèvre به صورت ارگانیک و بیودینامیک کشاورزی می‌کند. این یک ملک بزرگ و با بودجه خوب است، بنابراین توانست از دست دادن 90 درصد از محصول خود را در سال 2024 به دلیل سفیدک پودری تحمل کند. آقای سِگویه گفت که Fèvre در سال 2004 تقریباً 40000 دلار در هر جریب سرمایه‌گذاری کرد تا کابل‌های الکتریکی را در تاکستان‌های خود بکشد تا در صورت یخبندان‌های بهاری، شاخه‌ها و جوانه‌های جوان را گرم کند.
او گفت: «این بسیار گران بود، اما اقتصادی نیز بود. در درازمدت، پایدارتر و ارزان‌تر از شمع‌ها است، روش سنتی مبارزه با یخبندان.»
این نوع سرمایه‌گذاری‌ها به املاک بزرگ مانند Fèvre نسبت به شراب‌سازان کوچک مانند ادوارد و اِلِنی ووکارِه برتری می‌دهد. اما آنها وقتی صحبت از حفظ شخصیت شَبلی می‌شود، در یک تیم هستند. آقای سِگویه معتقد است که کل منطقه هنگام مبارزه با تغییرات آب‌وهوایی یک مزیت دارد: تروآر آن و سنگ آهک کیمریجین.
او گفت: «کیمریجین قوی‌تر از محصول است. موقعیت مکانی و خاک ما قوی‌تر از محصول هستند. کیمریجین ما را نجات می‌دهد زیرا تازگی، شوری و مواد معدنی را در شراب‌ها حفظ می‌کند.»
نیویورک تایمز کوکینگ را در اینستاگرام، فیس‌بوک، یوتیوب، TikTok و Pinterest دنبال کنید. به‌روزرسانی‌های منظم را از نیویورک تایمز کوکینگ، با پیشنهادات دستور غذا، نکات آشپزی و توصیه‌های خرید دریافت کنید.