در حالی که هیچ قانون سخت و مشخصی وجود ندارد، عموماً توافق شده است که رو (Roux) و "تثلیث مقدس" کرفس، پیاز و فلفل دلمهای سبز، پایه و اساس گامبو هستند، یک سوپ مطبوع تند و غلیظ که در سال 2004 به عنوان غذای رسمی ایالت لوئیزیانا اعلام شد. از آنجا، گامبو میتواند شامل طیف گستردهای از گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات باشد. (مرغ، سوسیس آندویی و میگو در این نسخه برجسته شدهاند.) رو - ترکیبی از روغن نباتی و آرد، در این مورد - به زمان و صبر نیاز دارد، زیرا باید به طور مداوم هم زده شود تا به رنگ قهوهای تیره برسد. برای تقسیم کار، رو را میتوان تا یک هفته قبل آماده کرد و گامبو را میتوان یک روز قبل از خوردن تهیه کرد. (گامبوی روز دوم طعم عمیقتری دارد.) پودر فیله، که برگهای آسیاب شده sassafras است که در راهروی ادویه یا آنلاین یافت میشود، اختیاری است، اما در صورت استفاده، مقداری را روی هر کاسه بپاشید، یا آن را در قابلمه خارج از حرارت هم بزنید تا سوپ غلیظ و طعمدار شود.
مواد لازم
بازده: 10 وعده
برای رو
- 1 فنجان روغن نباتی
- 1 فنجان آرد همه منظوره
برای گامبو
- 12 اونس سوسیس آندویی، نازک برش داده شده
- 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی
- 1½ پوند ران مرغ، به قطعات لقمهای خرد شده
- نمک کوشر (الماس کریستال) و فلفل سیاه
- 4 دنده کرفس بزرگ، ریز خرد شده
- 1 عدد پیاز زرد بزرگ، ریز خرد شده
- 1 عدد فلفل دلمهای سبز بزرگ، ریز خرد شده
- 6 حبه سیر، ریز خرد شده
- 1 تا 2 قاشق غذاخوری چاشنی کاجون، به مزه
- 2 برگ بو، تازه یا خشک
- 1 قاشق غذاخوری آویشن تازه ریز خرد شده، یا 1 قاشق چایخوری آویشن خشک
- 6 فنجان آب مرغ کم نمک، به اضافه بیشتر در صورت نیاز
- فلفل کاین، به مزه
- 12 اونس بامیه برش خورده منجمد، یا بامیه تازه، تمیز شده و به صورت حلقههای ½ اینچی برش داده شده
- 1 پوند میگو بزرگ پوست کنده و رگ گرفته شده، با دم یا بدون دم
- پودر فیله (اختیاری)، در صورت نیاز
- برنج سفید و پیازچه خرد شده، برای سرو
آماده سازی
-
مرحله 1رو را آماده کنید: در یک تابه بزرگ یا قابلمه هلندی، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. آرد را ¼ فنجان در یک زمان اضافه کنید، در حین هم زدن، به طوری که هیچ تودهای وجود نداشته باشد. به هم زدن (یا هم زدن با قاشق چوبی) ادامه دهید تا رو ابتدا کف کند، سپس به تدریج از سفید به رنگ شکلاتی شیری تبدیل شود. (در این بین بلوند، برنزه و به رنگ کره بادام زمینی خواهد بود.) این فرآیند بسته به منبع حرارت و ظرف ممکن است 35 دقیقه تا 1 ساعت طول بکشد. مهم است که به هم زدن و خراشیدن لبههای تابه ادامه دهید تا آرد نسوزد. در صورت لزوم حرارت را کم کنید.
-
مرحله 2هنگامی که رو به مرحله شکلات شیری رسید، آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید گاهی اوقات هم بزنید تا به دمای اتاق برسد. گرمای باقیمانده از قابلمه، رو را به سایه تیرهتری از قهوهای میرساند. اگر بلافاصله از رو استفاده نمیکنید، آن را به یک ظرف دربسته منتقل کرده و تا 1 هفته در یخچال نگهداری کنید.
-
مرحله 3گامبو را آماده کنید: یک قابلمه هلندی بزرگ (5½ کوارتی) را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. سوسیس را اضافه کنید و گاهی اوقات هم بزنید تا قهوهای شود، حدود 5 دقیقه. سوسیس را با یک قاشق سوراخدار به یک بشقاب منتقل کنید. 1 قاشق غذاخوری روغن به قابلمه هلندی اضافه کنید، سپس مرغ را اضافه کنید و با نمک (حدود 2 قاشق چایخوری) و فلفل مزهدار کنید. مرتباً هم بزنید تا طلایی شود، حدود 10 دقیقه. در صورت لزوم حرارت را کم کنید. مرغ را به همراه سوسیس به بشقاب منتقل کنید.
-
مرحله 4کرفس، پیاز و فلفل دلمهای را اضافه کنید. با نمک (حدود 1 قاشق چایخوری) مزهدار کنید و به مدت 2 دقیقه هم بزنید. رو را اضافه کنید و هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. حرارت را کم کنید تا متوسط رو به پایین باشد، مراقب باشید که رو نسوزد، و به طور مداوم هم بزنید تا سبزیجات نرم شوند، حدود 10 دقیقه. سیر را اضافه کنید و به مدت 2 دقیقه هم بزنید. چاشنی کاجون (با 1 قاشق غذاخوری شروع کنید)، برگ بو و آویشن را هم بزنید.
-
مرحله 5آب مرغ را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید. اغلب هم بزنید تا مطمئن شوید چیزی به ته قابلمه نمیچسبد. حرارت را کم کنید تا متوسط رو به پایین باشد و به آرامی به مدت 1 ساعت بدون پوشش بجوشانید و گهگاه هم بزنید. هر گونه روغن اضافی را که به سطح میآید، بردارید.
-
مرحله 6سوسیس و مرغ را به قابلمه هلندی برگردانید. گهگاه هم بزنید و ته قابلمه را بتراشید، به مدت 30 دقیقه بجوشانید. مزه کنید و در صورت تمایل نمک، ادویه کاجون و فلفل کاین را تنظیم کنید. (گامبو باید به اندازهای تند باشد که متوجه شوید، اما نه آنقدر که تمام طعمهای دیگر را تحت الشعاع قرار دهد.) اگر گامبو را از قبل آماده میکنید، اکنون از روی حرارت بردارید (به نکته مراجعه کنید). بامیه را هم بزنید و به مدت 15 دقیقه بپزید. اگر گامبو خیلی غلیظ است، در صورت نیاز کمی آب مرغ بیشتر اضافه کنید. (به این نکته توجه داشته باشید که میگو که در مرحله بعد اضافه میشود، مایع نیز آزاد میکند).
-
مرحله 7میگو را هم بزنید و به آرامی بجوشانید تا پخته شود، 8 تا 10 دقیقه. مزه کنید، چاشنی را در صورت نیاز تنظیم کنید و از روی حرارت بردارید. در صورت استفاده از فیله، 2 تا 3 قاشق چایخوری مستقیماً در قابلمه هم بزنید تا به غلظت و چاشنی دلخواه برسید. یا از همه بخواهید که آن را روی کاسههای خود بپاشند. (به این نکته توجه داشته باشید که کمی از آن به مقدار زیادی میرسد.) گامبو را در کاسهها با مقداری برنج سفید سرو کنید و روی آن پیازچه بپاشید.
نکته
- اگر گامبو را از قبل تهیه میکنید، بگذارید تا به دمای اتاق برسد، قابلمه را بپوشانید و تا 2 روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، گامبو را به جوش بیاورید، سپس طبق دستورالعمل پیش بروید و با اضافه کردن بامیه در مرحله 6 شروع کنید.