چه چیزی یک مهمانی را از دیگری متمایز می‌کند؟ من فقط می‌توانم با اطمینان بگویم که این پیسالادیر، که با یک لیوان گزنده شامپاین سرو می‌شود، قطعا کمک می‌کند.
این تارت پیاز-ماهی کولی-زیتون از جنوب فرانسه، طرحی برای ظرافت بی تکلف است. با یک قوطی بزرگ از فیله ماهی کولی اسکالیا، چهار بسته خمیر پف دار دوفور، یک سبد پیاز و چند شیشه زیتون کالاماتا به خانه یکی از دوستانتان بروید. این همان کاری است که دوستان ما، لوران و آن-لور، هر سال برای جشن روز باستیل ما انجام می‌دهند. ما برای این جشن غذای فرانسوی خوشمزه زیادی می‌پزیم، اما سال به سال، پیسالادیر ستاره است.
من پیازها را صبح همان روز کاراملی می‌کنم. بعداً، ما یک خط تولید روی میز غذاخوری راه می‌اندازیم. آن-لور خمیر را باز می‌کند و به آرامی لبه‌ها را با انگشتانش چین می‌دهد. لوران لیست پخش فرانسوی را در صف قرار می‌دهد، سپس یک لایه щедро پیاز کاراملی شده را روی هر تکه می‌مالد. من می‌رسم (با Pastis روی یخ) و به چیدن ماهی کولی و زیتون در الگوی متقاطع مشخص کمک می‌کنم.
و در این لحظه، هیچ چیز در زندگی اشتباه نیست. این قدرت آشپزی با دوستان به جای آشپزی برای آنهاست.
دستور پخت پیسالادیر
عالی به عنوان پیش غذا، ایده آل برای ناهار با سالاد. می‌توانید پیازها را از چند روز قبل کاراملی کنید و در یخچال نگهداری کنید. مقداری زیتون و ماهی کولی باقی مانده خواهید داشت—که هرگز چیز بدی نیست.
زمان کل: 1 ساعت و 45 دقیقه
مناسب برای: 8-10 نفر به عنوان پیش غذا، 4-6 نفر به عنوان غذای اصلی
مواد لازم
- ½ فنجان روغن زیتون فوق بکر
- 8 عدد پیاز قهوه‌ای بزرگ (4½ پوند)، پوست کنده و نازک ورقه شده
- 1 قاشق چای خوری نمک کوشر
- 2 قاشق چای خوری برگ آویشن تازه، به اضافه بیشتر برای تزئین
- 1 ورق (14 اونس/395 گرم) خمیر پف دار منجمد، آب شده
- آرد همه منظوره، برای گردگیری
- 2 شیشه (3.3 اونس/95 گرم) ماهی کولی، آبکش شده
- 1 شیشه (200 گرم) زیتون کالاماتا یا نیسو، هسته گرفته و آبکش شده
- 1 عدد تخم مرغ، زده شده
طرز تهیه
- فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتیگراد) گرم کنید. یک سینی بزرگ (12 در 16 اینچ) را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- پیازها را کاراملی کنید: دو تابه بزرگ و سنگین را روی حرارت ملایم قرار دهید و ¼ فنجان روغن را در هر کدام گرم کنید. پیازها را بین تابه‌ها تقسیم کنید. ½ قاشق چای خوری نمک و 1 قاشق چای خوری آویشن را به هر تابه اضافه کنید و بپزید، مرتباً هم بزنید، تا زمانی که به رنگ قهوه‌ای تیره کاراملی شوند، حدود 1 ساعت. کنار بگذارید تا خنک شود.
- خمیر را باز کنید: سطح کار را کمی با آرد بپوشانید. از وردنه استفاده کنید تا به آرامی ورق خمیر پف دار را به یک مستطیل 12 در 15 اینچ باز کنید. از یک چاقوی تیز استفاده کنید تا یک حاشیه ½ اینچی در اطراف آن ایجاد کنید، مراقب باشید که تا آخر برش ندهید. خمیر را روی سینی فر آماده شده قرار دهید و از چنگال استفاده کنید تا تمام قسمت داخل حاشیه را سوراخ کنید تا به خروج بخار در حین پخت کمک کند.
- پیسالادیر را مونتاژ کنید: پیازهای کاراملی شده را به طور یکنواخت روی خمیر داخل حاشیه پخش کنید. ماهی‌های کولی را به صورت مورب روی آن بچینید، سپس یک زیتون در هر لوزی قرار دهید. روی حاشیه را با تخم مرغ زده شده بمالید. به مدت 25-30 دقیقه بپزید تا طلایی و ترد شود. بعد از 10 دقیقه بررسی کنید. اگر خیلی رنگ می‌گیرد، دما را کاهش دهید.
- برای سرو، اگر زیتون‌ها کدر به نظر می‌رسند، آنها را با روغن چرب کنید، با برگ‌های آویشن تزئین کنید و به صورت مربع برش دهید، ترجیحاً در حالی که هنوز گرم است.
—اقتباس از اودت ویلیامز
اصلاحات و اضافات
این دستور پخت به 2 شیشه (3.3 اونس/95 گرم) ماهی کولی آبکش شده نیاز دارد. نسخه قبلی این مقاله به اشتباه وزن آبکش شده 2 شیشه (4¼ اونس/120 گرم) را ذکر کرده بود. (در 25 آوریل اصلاح شد)