ماجراجویی‌های من با طعم‌های متمایز: چای ماچا، عطر لیمو و سس تاهینی

تنها برای چند چیز داوطلبانه در صف ایستاده‌ام. برای دیدن داوود، در گالری آکادمیا در فلورانس، ایتالیا. برای بازدید از خانه فریدا کالو در مکزیکو سیتی. و چند بار برای دریافت تست کووید؛ حداقل دو بار برای واکسن.

من که از هیاهو بیزارم و به نوعی "احترام به خود" پایبندم، هرگز در صف کرونات، کیک فنجانی یا برش پیتزای معروف در تیک‌تاک نایستاده‌ام.

بنابراین در ابتدا تصمیم گرفتم قلبم را به روی آخرین نانوایی مد روز ببندم، که به‌طور مرتب شیرینی‌هایی مانند نان صبحانه ماچا-انبه، برش فوکاچای شاکشوکا و کروسان سوپ پیاز فرانسوی را خیلی قبل از زمان رسمی تعطیلی خود می‌فروشد.

با این حال، نمی‌توانستم اشتیاقم را انکار کنم. من عاشق ماچا هستم، بنابراین برای آن نان اشتیاق داشتم. همچنین کنجکاو بودم که چگونه این نانوایی به نظر می‌رسد که بسیاری از طعم‌های روحیات زمانه را بین لایه‌های خمیر ورقه ورقه می‌پیچد.

این‌گونه بود که در یک صبح آوریل اخیر در بروکلین، در حالی که ماهیت نه تنها خواسته‌های خودم، بلکه خواسته‌های حدود سه دوجین نفر دیگر در صف با من را زیر سوال می‌بردم، لرزیدم. چگونه ذائقه‌های ما این‌قدر تشخیص‌دهنده شده بود؟ چه زمانی، مثلاً، یک کلوچه بلوبری در مقایسه با محصولات پخته شده چند وجهی که به نظر می‌رسید همه ما هوس آن را داشتیم، کمی ناچیز و کمتر پیچیده به نظر رسید؟

در جایی در طول مسیر، من ناخواسته ذائقه‌ام را خراب کرده بودم. من یک خوراکی نبودم، نه. این دسته هویتی به سختی دیگر وجود دارد. این روزها داشتن یک ذائقه فوق‌العاده تصفیه شده و آغاز تجربه‌های آشپزی جدید در صورت امکان، حداقل در بین کسانی که درآمد قابل تصرف دارند، یک هنجار است. این یک سرگرمی یا ویژگی شخصیتی قابل توجه نبود؛ تقریباً مانند تنفس بود.

اتفاقاً من فقط یک فرد دیگر بودم که در دوران بیش از حد تعیین شده ما از طعم فوق‌العاده زندگی می‌کردم، که در آن بسیاری از ما به دنبال ترکیبات فزاینده پیچیده از مواد و ادویه‌ها برای ارضای - دقیقاً چه چیزی؟ یک تمایل به سمت افراط؟ یک نیاز مضطرب برای نشان دادن یک جهان‌بینی خاص به همسالانمان؟ شاید، مانند یک کوکی میسو افرا هوجیچا، همه چیز در یک زمان باشد.

اگر آنقدر مشغول لذت بردن از این همه پیچیدگی نبودیم، ممکن بود نگران باشیم که این نشانه زوال یک امپراتوری است.

نیک پینو، وکیلی در بروکلین، بیشتر در حال لذت بردن است. او کاملاً مطمئن است که دوست پسرش، مایکل، نیز این‌طور است - حداقل وقتی صحبت از محصول نهایی باشد.

آقای پینو، ۲۹ ساله، گفت: "من فکر می‌کنم او به طور کلی از نتیجه نهایی آنچه من پخته‌ام خوشحال است." او دوست دارد دستور العمل‌هایی مانند پاستای کلم پیچ-پسته-پستو با لیمو را که یک عصر شنبه در این ماه درست کرد، امتحان کند.

آقای پینو به یاد می‌آورد زمانی که چند هفته پیش با یک زوج دیگر به یک سفر کوتاه رفتند، مایکل "گفت، 'شما بچه‌ها باید صحبت کردن درباره مواد تشکیل دهنده را متوقف کنید. شما خیلی خوراکی‌های احمق P.M.C. هستید.'" (P.M.C. به معنای طبقه حرفه‌ای-مدیریتی، گروهی از افراد تحصیل کرده که ممکن است "بورژوا" نامیده شوند اما متعلق به بورژوازی نیستند.)

آقای پینو اعتراف کرد: "و او درست می‌گوید." "اما صحبت کردن درباره آن خیلی سرگرم کننده است."

انفجار جوانه‌های چشایی

سال ۲۰۲۰ بود و من بیشتر از حد معمول با تلفنم بودم. در یوتیوب ویدیوهای دستور پخت را تماشا می‌کردم و نان‌های خمیر ترش را در صفحات اینستاگرام دوستانم تحسین می‌کردم.

مانند هر نسل هزاره ساحلی که ارزش نمکش را دارد، من نیز در حال پرورش پیازچه در لیوان‌های آب روی طاقچه پنجره‌ام بودم و پاستای شالوت کاراملی شده آلیسون رومن را درست می‌کردم. هم اتاقی‌ام، که به طور موقت شغل خود را در غذاخوری خوب از دست داده بود، به من یاد داد که چگونه یک کوفته را بپیچم و یک کوکتل آخرین کلمه را درست کنم. ما که در آپارتمانمان محبوس شده بودیم، به دنبال تازگی و احساس بودیم.

بتینا ماکالینتال، خبرنگار ارشد Eater که حساب محبوب اینستاگرام خود را، @crispyegg420، در طول قرنطینه‌های اولیه شروع کرد، می‌گوید: همه‌گیری کروناویروس دلیل بزرگی برای نحوه غذا خوردن ما در حال حاضر است. اولین پست او شامل یک تکه نان تست خمیر ترش کره‌ای، کلم پیچ پژمرده و یک تخم مرغ نیمرو با مقداری ترد فلفل چیلی بود، چاشنی که به سرعت به یک اصلی در پخت و پز قرنطینه تبدیل شد و شروع به ظاهر شدن در قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی بزرگ کرد.

این فقط آخرین مورد اضافه شده به زرادخانه وسایل انباری بود که آشپز خانگی به آرامی در طول سال‌ها جمع آوری کرده بود، زیرا کتاب‌های آشپزی موفقی مانند "اورشلیم" یوتام اوتولنگی "اورشلیم" و "نمک چربی اسید حرارت" سامین نصرت "نمک چربی اسید حرارت" بسیاری از مردم را با مواد تشکیل دهنده جدید و راه‌های ایجاد طعم آشنا کردند. در همان زمان، نشریات غذایی مانند Bon Appétit و New York Times Cooking شروع به ایجاد حضور گسترده‌تری آنلاین کردند و طعم‌های جوانانی را که وقت خود را در آنجا می‌گذراندند، شکل دادند.

پس از وقوع همه‌گیری، افراد مبتدی مانند من به سازندگان محتوای غذایی ناآگاه تبدیل شدند و آزمایش‌های آشپزی خود را در TikTok به اشتراک گذاشتند - که هنوز یک پلتفرم تا حدودی نوپا بود - بر یکدیگر تأثیر می‌گذاشتند و روندهای آشپزی را تکرار می‌کردند زیرا در سراسر اینترنت گسترش می‌یافتند. در این محیط به طور فزاینده‌ای طعم کنجکاو، آشپزهای جوامع مهاجر آسیایی و خاورمیانه مخاطبان گسترده‌تر و پذیراتری برای مواد تشکیل دهنده پیدا کردند که مدت‌ها در آشپزخانه‌هایشان اصلی بود.

خانم ماکالینتال گفت: "اضافه کردن یک ماده تشکیل دهنده که شاید، نقل قول هوایی، برای برخی از افراد ناآشنا باشد، یک راه آسان برای ایجاد تغییر در یک دستور پخت ویروسی است." "اگر تیرامیسو لحظه‌ای در TikTok داشته باشد، ممکن است کسی را ببینید که تیرامیسو ماچا یا تیرامیسو اوبه درست می‌کند." (سپس مردم ممکن است در آن تغییرات تغییر ایجاد کنند و منجر به چیزی شبیه "پاستای کره قهوه‌ای لیمویی سیر میسو گوجانگ" شود، همانطور که یک میم اخیر شوخی کرد.)

به گفته نیک پالانک، مدیر بازاریابی Beck Flavors، که پروفایل‌های طعم را برای مشتریان در صنعت غذا و نوشیدنی توسعه می‌دهد، این یک فرمول آزموده شده و واقعی برای ایجاد غذاهایی است که احساس au courant می‌کنند.

Beck Flavors، یک شرکت خانوادگی در میسوری که از سال ۱۹۰۴ وجود داشته است، بر اساس تحقیقات روند و توسعه طعم خود، کارامل میسو را یکی از طعم‌های سال خود اعلام کرد.

آقای پالانک گفت: "ما یک کشور گوشت و سیب زمینی هستیم." اما حتی در وسط ایالات متحده، مصرف کنندگان به دنبال طعم‌های ماجراجویانه‌تری هستند: "طعم‌های فرهنگی، قومی و به طور خاص آسیایی واقعاً خوب عمل می‌کنند. مردم می‌خواهند جهان را بدون ترک خانه تجربه کنند، اساساً."

این طعم‌ها به ویژه اگر یک ماده تشکیل دهنده نوستالژیک (کارامل) را با ماده‌ای که ممکن است جدیدتر باشد، حداقل برای یک مصرف کننده سفیدپوست (میسو) جفت کنند، تمایل به طنین انداز شدن دارند. این‌گونه است که زردچوبه چای نارگیل، چوروس اس‌مور و توت هیبیسکوس به دست می‌آورید، برخی دیگر از طعم‌های پرطرفداری که بک شناسایی کرده و ممکن است در محصولاتی مانند قهوه آسیاب شده، نوشیدنی‌های الکلی و غیر الکلی و سس‌ها و شربت‌ها معرفی کند.

آقای پالانک گفت: "ما از طعم‌های خسته کننده دور می‌شویم، به دلیل کمبود یک کلمه بهتر." "فندق، وانیل فرانسوی، قهوه."

اضطراب وضعیت

من با خوردن کتلت مرغ بزرگ شدم. اسپاگتی و کوفته قلقلی؛ سالاد ماکارونی؛ پوره سیب زمینی؛ پنیر کاتیج؛ میوه، گاهی اوقات از قوطی؛ و سبزیجات بخارپز، اغلب از یک کیسه. مادرم دستور العمل‌هایش را از مادربزرگم یا از مجلات زنان می‌گرفت. در معدود مواقعی که پدرم که اهل اکوادور است، آشپزی می‌کرد، ساق و ران مرغ بود که در یک خورش گوجه فرنگی سریع پخته می‌شد، همراه با برنج و موز سرخ شده سرو می‌شد.

به طور کلی، چیزها نرم، بژ و در سمت ملایم‌تر بودند. مادرم که این ایده را درونی کرده بود که نمک برای شما بد است، به ندرت از آن استفاده می‌کرد.

دهه ۱۹۹۰ بود، فرهنگ رژیم غذایی حاکم بود و شام‌های مایکروویو هنوز برای بسیاری از آشپزهای خانگی مانند یک مکاشفه بود. مجلاتی مانند Food & Wine و Martha Stewart Living به دنبال ارتقای ذائقه فرد متوسط بودند، اما والدین من مشترک نبودند. حتی اگر بودند، مواد تشکیل دهنده‌ای مانند زعفران و هل - که یکی از بستنی‌های "غیر معمول" که در یک شماره از Gourmet از آگوست ۱۹۹۳، ماهی که من به دنیا آمدم، برجسته شده بود - در خانه سفیدپوست حومه‌نشین من اصلی نبود و پیدا کردن آن در Grand Union محلی آسان نبود.

مطمئناً، ذائقه فرد متوسط ارتقا یافته بود (همانطور که یک ناشر مجله غذا در سال ۱۹۹۰ آن را بیان کرد: "مردم نسبت به ۱۰ سال پیش در مورد غذا بسیار پیچیده‌تر هستند")، اما هنوز نسبتاً استانی بود. این دوران گوجه فرنگی‌های خشک شده در آفتاب، کیک‌های گدازه‌ای مذاب و سالادهای پنیر بز بود. بدون شتاب دهنده‌های پلتفرم‌های اجتماعی مانند اینستاگرام و TikTok، روندهای غذایی مانند صفحات تکتونیکی تغییر می‌کردند.

خوراکی‌های اولیه اغلب به عنوان متعلق به یک طاقچه مبهم دیده می‌شدند و در حاشیه‌های اینترنت اولیه با یکدیگر صحبت می‌کردند.

آدام رابرتز، که وبلاگ غذایی خود را با نام The Amateur Gourmet در سال ۲۰۰۴ شروع کرد، گفت: "این مانند Dungeons & Dragons بود." انجمن‌های آنلاینی که او و سایر علاقه‌مندانش در آنجا می‌گذراندند برای "افراد ناسازگار و عجیب و غریب" بود.

آقای رابرتز گفت که در دهه ۲۰۰۰، نوآوری‌های جدید در آشپزی اغلب بر آماده سازی متمرکز بودند. کلم بروکلی بو داده - برخلاف بخارپز، همانطور که من آن را مصرف می‌کردم - یک روند عمده پخت و پز خانگی در آن زمان بود، او به یاد آورد.

به هر حال، اهمیت دادن به آنچه می‌خورید خیلی جالب نبود. گفتن به کسی درباره غذایی که خورده‌اید می‌تواند مانند بازگویی یک رویا باشد.

با این حال، در طول چند دهه گذشته، یک "تغییر به سمت مصرف چیزهای ناملموس‌تر" رخ داده است، به گفته سیلویا بلزا، دانشیار دانشکده تجارت کلمبیا. "بسیاری از مصرف کنندگان در مورد دانش، تجربیات خود لاف می‌زنند. کروسان ویژه‌ای که در یک نانوایی ناشناخته در بروکلین خورده‌اید، به اندازه گفتن این جمله که "من به یک رستوران ستاره دار میشلن رفته‌ام" سیگنال می‌دهد."

با گران شدن قیمت کالاهای لوکس سنتی، مانند کیف‌های دستی طراح، یک شیرینی ۸ دلاری ممکن است نزدیکترین چیزی باشد که بسیاری از ما می‌توانیم به تجمل برسیم. در مواقعی که به نظر می‌رسد بسیاری چیزهای دیگر در زندگی خارج از کنترل ما هستند، توجیه این لذت‌های کوچک آسان‌تر می‌شود.

خستگی طعم

هنگامی که شروع به توجه دقیق‌تر کردم، به نظر می‌رسید طعم باروک در همه جا وجود دارد. در استارباکس، متوجه شدم که یک ماچا شیر جو دوسر کرم اسطوخودوس یخی برای بهار به منو بازگشته است، همراه با یک چای گیلاس یخی جدید. برای نوشیدنی الکلی تحصیل کرده، بقالی محلی من گزینه‌هایی مانند کالامانسی، هیبیسکوس و گل رز، و Guava São Paulo، طعم مورد علاقه La Croix در خانواده من از اواخر داشت.

از روی کنجکاوی و احتمالاً خودآزاری، تصمیم گرفتم پالت خود را آزمایش کنم. چقدر به این طعم‌های لایه‌ای نفیس عادت کرده بود؟ و قبل از اینکه به حداکثر برسم، چقدر می‌توانستم طعم را به حداکثر برسانم؟

من به آقای پالانک ایمیل زدم و پرسیدم که آیا او و دانشمندان طعم در بک می‌توانند به طراحی منویی کمک کنند که منعکس کننده طعم‌های لحظه باشد. به او گفتم که من و دوست پسرم در حال برنامه ریزی یک مهمانی شام کوچک برای دو نفر از تشخیص دهنده‌ترین دوستانمان در تمام مسائل مربوط به طعم، کوین و دیلارا هستیم. من به مفاهیمی برای یک کوکتل، یک پیش غذا، یک غذای اصلی و یک دسر نیاز داشتم - اگرچه البته ما به سبک خانوادگی غذا می‌خوردیم، زیرا، همانطور که در بسیاری از رستوران‌های بشقاب کوچک امروزی وجود دارد، ما "کارها را کمی متفاوت" در خانه‌ام انجام می‌دهیم.

چند روز بعد، آقای پالانک یک سند چهار صفحه‌ای با چندین گزینه زیر هر عنوان ارسال کرد. خواندن برخی از ایده‌های منو به من احساس سرگیجه و دل درد پیش بینی کننده داد.

برای نوشیدنی: مارتینی ماچا با یک پیچ و تاب. بلادی مری کیمچی تند. مارتینی اسپرسو پسته. برای برنامه‌ها: تخم مرغ شیطانی میسو و ترافل. بال مرغ لعاب دار گوجانگ. تمبر هندی و سویچه یوزو. برای غذای اصلی: پاستا رز مالا. پاستای مرغ با سس کرم پسته. ماهی قزل آلا با لعاب یوزو و میسو. و برای دسر: براونی کارامل میسو. بستنی زردچوبه و زنجبیل. تیرامیسو پسته.

وقتی به آشپزخانه برگشتم، به دوست پسرم در مورد ایمیل آقای پالانک گفتم. در ابتدا، از همه چیز هیجان زده بود. سپس، با صدای او که شروع به بالا رفتن از ثبت می‌کرد، چهره اش را در دست گرفت.

او گفت: "چرا اینقدر این کار را می‌کنیم؟"

من تاحینی سوهان پخته و پودر لیمویی روی آن ریختم. شیرینی ها خوب بودند - بسیار خوب. اما حتی در حالی که من به تنهایی از هر تکرار لذت می بردم، متوجه شدم که در سطح دیگری از حسی هستم که در مقایسه با زمانی که به سادگی چیزی ساده می خورم، کمتر از آن لذت می برم.

من به دوست پسرم نگاه کردم، که با یک تورت سیاه آغشته به نمک روغنی در دستش وارد اتاق شده بود.

او گفت: "فقط بیش از حد است، درست است؟"

بازگشت

در آن صبح آوریل در بروکلین، متوجه شدم که وقتی نوبت به من می‌رسد، به من گفته می‌شود که همه نان‌های خمیر ترش ماچا-انبه از قبل فروخته شده‌اند. پس چه کسی می‌داند، شاید من در واقع به هیچ وجه نمی‌خواستم یکی را داشته باشم. و شاید تمام این مدت، همه ما کمی به استراحت نیاز داریم.

یکی از این روزها، ممکن است بخواهم به خانه بروم و پوره سیب زمینی درست کنم، همانطور که مادرم درست می‌کرد. در مواقعی مانند این، به من یادآوری می‌کند که نیازی به نشان دادن اینکه چه کسی هستم، ندارم.