تاریخچه مخفی ریزوتو

در پاییز سال ۱۹۸۴، من و والدینم برای اولین بار به ونیز سفر کردیم. آنها با هواپیما آمدند و من به آنها پیوستم، پس از آنکه در قطارهای اروپایی به خوشی گم شدم و در سپیده‌دمی که به نظر می‌رسید در مروارید مادر فرو رفته است، به ایستگاه سانتا لوسیا رسیدم. یک روز، با قایق به جزیره بورانو رفتیم، سه‌چهارم ساعت از قلب شهر فاصله داشت، و در رستوران تراکتوریا دا رومانو ناهار خوردیم. از منو به صورت تصادفی سفارش دادم و ریزوتو را انتخاب کردم و پس از تأخیری گیج‌کننده، آن را جلوی من گذاشتند. به رنگ سفید مایل به خاکستری، بی‌توجه و با لکه‌های کوچک جعفری، به نظر ساده می‌آمد اما برای ذائقه انقلابی بود. هرگز چنین چیزی نچشیده بودم. طعم آن، به جای قوی بودن، مرموز و ملایم بود. به عنوان یک جوان نادان، که به تازگی از دانشگاه فارغ‌التحصیل شده بودم، فراموش کردم بپرسم که ریزوتو چگونه و از چه ساخته شده است. در عوض، از آن لذت بردم، تقریباً بشقاب را با خراشیدن شکستم و به‌طور خاموش عهد کردم که سعی کنم چنین غذایی را بازسازی کنم—یا شبحی از آن، هرچند نارضایتی‌آور—برای بقیه عمرم. من در جستجوی ریزوتوی ایده‌آل، زمین را می‌گردم. چهل سال بعد، این حماقت بدتر شده و جستجو ادامه دارد.

خبر خوب این است که درست کردن ریزوتو آسان است. اصول اولیه اعمال می‌شود. کمی کره ذوب کنید، پیاز خرد شده را تفت دهید، برنج اضافه کنید، هم بزنید، شراب اضافه کنید، هم بزنید، سپس آبگوشت داغ را قاشق به قاشق اضافه کنید، در حالی که هم می‌زنید و دوباره هم می‌زنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید. پارمزان رنده شده و کره بیشتری اضافه کنید. هم بزنید. صبر کنید. سرو کنید. بخورید. احساس کنید که روح جاودانه‌تان گرم و سرشار از لذت‌های نادر و بی‌نظیر می‌شود. قاشق را لیس بزنید. قابلمه را بشویید. تمام.

با این حال، بازرسی نشان می‌دهد که اصول اولیه ذوب می‌شوند. اینجاست که مشکل شروع می‌شود. برخی از دستورها بدون پیاز هستند. برخی دیگر شراب را حذف می‌کنند. در مورد محصولات لبنی، آنها باید غیرقابل مذاکره باشند و یک بار به من توصیه شد که هرگز در جنوب رم ریزوتو سفارش ندهم، زیرا آنجا کشور کره تمام می‌شود. برای هر کسی که نمی‌تواند یا نمی‌خواهد چیزی را که بر اساس وجود گاو است بخورد، ریزوتو باید قطعاً خارج از دسترس باشد. یا اینطور فکر می‌کردم تا اینکه چند سال پیش با یک سرآشپز تجربی آشنا شدم که استدلال می‌کرد وقتی ما از خامه‌ای بودن ریزوتو تعریف می‌کنیم، در واقع فقط حضور همه‌جایی کره و پنیر را تأیید می‌کنیم. رویای او این بود که ریزوتویی بسازد که فقط با آبگوشت و برنج درست شود. او به من گفت که در هر دانه برنج، به طور مخفیانه، تمام بافتی که نیاز داریم در انتظار آزاد شدن است.

به عبارت دیگر، ریزوتو تحت قوانین خاصی قرار دارد که در سنت ریشه دارد، سرشار از عقل سلیم است و مشتاق شکستن یا خم شدن است. این قوانین شامل موارد زیر است:

۱. بهترین برنج در دره رود پو کشت می‌شود. انواع دیگری غیر از کارنارولی، آربوریو و ویالونه نانو وجود دارد، اما به آنها پایبند باشید—و با تمام وسواس، به هر وسیله‌ای، بحث کنید که کدام یک از آنها برای کدام ریزوتو خاص مناسب‌تر است—و از مسیر خارج نخواهید شد.

۲. «هیچ چیز در ریزوتو نباید بزرگتر از یک دانه برنج باشد.» این جمله را به من گفتند، هرچند «با کمی اغراق»، توسط روث راجرز، یکی از بنیان‌گذاران کافه ریور، که از سال ۱۹۸۷ بهترین غذای ایتالیایی را در لندن سرو می‌کند. «اگر می‌خواهید برنج با تکه‌های بزرگ در آن داشته باشید، یک پائلا بخورید.» او گفت. فرآیند واقعی پخت ریزوتو—«چنان متمرکز و چنان آرامش‌بخش»—بخشی از جذابیت است و برنج بدون گلوتن بودن، نتیجه به ندرت سنگین است. «بعد از یک بشقاب ریزوتو احساس بهتری دارم تا بعد از پاستا.» راجرز گفت.

۳. ریزوتو معمولاً در منوها در میان پرمی پیاتی فهرست می‌شود؛ یعنی به عنوان یک غذای اول. شما باید، به طور اصولی، آنتی‌پاستی و سپس ریزوتو سرو شوید، و پس از آن یک غذای اصلی، احتمالاً از گوشت یا ماهی. (در فیلم «شب بزرگ» ۱۹۹۶، مشتری بی‌خبر که ریزوتو را با اسپاگتی در کنار آن سفارش می‌دهد—نشاسته به علاوه نشاسته—آشپز را به خشم می‌آورد.) چنین رویه‌ای می‌تواند برای برنامه‌ها، کیف پول‌ها و روده‌های افرادی که به هر دلیلی نمی‌توانند یک ناهار دو ساعته را تحمل کنند، سخت باشد. اخیراً، در ورونا، از یک ریزوتو با آنچوی، کاپر، لیمو و آجیل کاج تست شده لذت بردم، تنها برای اینکه باعث ناامیدی شدید در پیشخدمتم شوم که به غذای ویژه خانه، پاستیسادا دی کاوال کان پولنتا موربیدا، نرفتم. یا به زبان ساده، اسب.

۴. ریزوتو برای سریع‌ها نیست. اضافه کردن مرحله‌ای و صبورانه آبگوشت، که حدود هفده دقیقه طول می‌کشد، نمی‌تواند عجله شود. بنابراین، در یک رستوران، به هر ریزوتویی که در کمتر از بیست و پنج دقیقه به میز می‌رسد، با ابرویی کنجکاو نگاه کنید. این به این معنی است که آن نشسته است، در انتظار برخاستن، و به طور مخفیانه دوباره گرم شده است.

۵. اگر می‌توانید، آن را در خانه درست کنید، مطابق با ریتم‌های یک آشپزخانه کاری. این تضمین می‌کند که یک منبع ثابت از برودو، آبگوشتی که بدون آن ریزوتوی شما هیچ معنایی نخواهد داشت، وجود دارد. پس از اینکه یک مرغ را در روز یکشنبه کباب کردم، معمولاً روز دوشنبه را در حالت کرکس می‌گذرانم—در حال چرخیدن به دور باقی‌مانده‌ها، پایین آمدن برای برداشتن تکه‌های گوشت از لاشه سرد، و دیدن سایر لاشخورها با چشمی بی‌رحم. روز سه‌شنبه، استخوان‌ها را با آب می‌پوشانم، سبزیجات لازم را اضافه می‌کنم، همه چیز را به جوش می‌آورم، می‌جوشانم و کف می‌گیرم. برنج وارد می‌شود. یک وعده غذایی قابل توجه از تقریباً هیچ چیز تولید می‌شود، بدون هیچ گونه هدر رفت. ریزوتو، در میان بسیاری از فضایل دیگرش، ارزان است.

اگر نمی‌توانید زحمت پخت ریزوتو را به خود بدهید، ناامید نشوید. می‌توانید همه چیز را درباره آن بخوانید. گاهی اوقات، نوشتن آشپزی تهدید می‌کند که به شاخه‌ای از فلسفه اخلاقی تبدیل شود، و آن هم به شدت؛ دستورالعمل‌هایی که نشان می‌دهند چه باید کرد تحت‌الشعاع هشدارهای چهره‌گیرانه‌ای قرار می‌گیرند که چه نباید کرد. این در مورد پخت و پز صادق است و حتی بیشتر در مورد ریزوتو. ملکه ممنوعیت، مانند بسیاری از چیزهای دیگر، الیزابت دیوید است که «غذای ایتالیایی» او، که اولین بار در سال ۱۹۵۴ منتشر شد، یک ضیافت از ممنوعیت‌ها و دستورات است، که ما را به سمت انواع صحیح برنج هدایت می‌کند، «که هیچ جایگزینی، تکرار می‌کنم، هیچ جایگزینی ندارد.» یک دست امپراتورانه، نه بگویم ناپلئونی، بر روی نقشه اروپا تکان داده می‌شود:

در یک رستوران خوب و با وجدان، مثلاً در میلان یا ونیز یا تورین، باید برای ریزوتوی خود صبر کنید همانطور که در یک رستوران فرانسوی انتظار دارید برای سوفله خود صبر کنید. (به هر حال، به دنبال ریزوتوی خوب در فلورانس و توسکانی نباشید. آشپزهای توسکانی، حداقل در تجربه من، نمی‌دانند چگونه یک ریزوتوی صحیح درست کنند، همانطور که آشپزهای فرانسوی یا انگلیسی نمی‌دانند.)

در مورد ریزی ای بیسی، یک مخلوط دلپذیر ونیزی از برنج و نخود، دیوید در طوفانی از منفی‌ها می‌نویسد: «نباید زیاد هم زده شود وگرنه نخودها می‌شکنند. با این حال، باید با چنگال خورده شود، نه قاشق، بنابراین نباید خیلی سوپی باشد.» همان غذا نویسنده دیگری، مارچلا هازان، را مجبور می‌کند که موضع اخلاقی بگیرد. با تکان دادن انگشت، او ما را به عواقب انتخاب نخود اشتباه هشدار می‌دهد: «می‌توانید از نخودهای یخ‌زده استفاده کنید، اگر مجبورید، و این دستور به شما نشان می‌دهد چگونه، اما تا زمانی که آن را با نخودهای تازه انتخاب شده درست نکرده‌اید، ریزی ای بیسی شما یک کپی قابل تحمل اما کمی مبهم از اصل خواهد بود.»

این هازان است که کتاب‌هایش درباره آشپزی ایتالیایی آنهایی هستند که من برای دهه‌ها به آنها چسبیده‌ام و دستورالعمل او برای ریزوتو یک ترکیب بی‌نظیر از واعظی و شاعرانه است. «شما باید در هم زدن خود ثابت قدم و خستگی‌ناپذیر باشید.» او اعلام می‌کند، قبل از اینکه از منبر پایین بیاید و یک یادداشت احتیاطی اضافه کند: «برنج را غرق نکنید.» آنچه در پایان مهم است، ما می‌آموزیم، این است که ریزوتو را «به مرحله نهایی نرم اما محکم به دندان برسانید، به طوری که خامه‌ای باشد اما اشباع نشده باشد.» بنابراین، با انگشتان ضربه‌خورده و دهانی آب‌دار، ما شروع به پیروی از دستورات می‌کنیم.

کلمه‌ای برای اوج پرده پنجم ریزوتو—صحنه‌ای که در آن کره (ترجیحاً سرد، از یخچال) و پارمزان به صحنه آورده می‌شوند و مجبور به مخلوط شدن با سایر شخصیت‌ها می‌شوند—مانتکاتورا است. اگرچه به گوش خوشایند است، اما انحصاری نیست؛ می‌توانید آن را به پاستا نیز اعمال کنید. عبارتی که برای ریزوتو و فقط ریزوتو استفاده می‌شود، آل‌اوند است، یا مانند یک موج. این حرکت برنج در قابلمه را توصیف می‌کند که در آستانه آمادگی می‌زند. آیا برخورد زیباتری بین زبان و غذا وجود دارد؟ اغلب اوقات، کلماتی که از لب‌های ما بیرون می‌آیند با خوشمزگی که وارد می‌شود مطابقت ندارند. ممکن است به سوسیس سیر آلمانی علاقه داشته باشید، اما درخواست ناکورست میت کنوبلاوخ به نوعی اشتها را قبل از اولین لقمه می‌کشد. آشپزهای ریزوتو، از سوی دیگر، قاشق‌های خود را مانند باتوم‌های رهبر ارکستر به کار می‌گیرند و آزادند که در اجاق موسیقی بسازند، با الهام از «داستان زمستان»:

و این نکته است. یک ریزوتوی خوب هیچ عملکرد دیگری ندارد. اگر بخواهید بدبین باشید، می‌توانید استدلال کنید که چیزی جز غذای کودکانه بزرگسالان نیست. اما چه اشکالی در آن وجود دارد؟ به سادگی کاسه‌ای از پوره در «شب بخیر ماه»، تغذیه می‌کند، تسلی می‌دهد و خواسته‌های ملایمی بر هضم می‌گذارد. به چشم نوزاد، ممکن است شبیه جو دوسر به نظر برسد، اما طعم آن از ضربه بی‌مزه و پاکدامنانه فرنی فراتر می‌رود. کودک در حال رشد با یک دوز ریزوتو شاد می‌شود، نه فقط پر می‌شود. یک شرکت بریتانیایی به نام الا کیچن یک ریزوتوی سالمون برای جویدن‌کنندگان تازه‌کار از ده ماهگی به بالا می‌سازد. این در یک بسته‌بندی دستی می‌آید که محتویات آن باید فشرده شود. مواد تشکیل‌دهنده، به شدت ارگانیک، مانند یک معرفی اولیه به اشتهای سالم و افتخارآمیز بورژوازی خوانده می‌شود. هی، هیچ‌وقت برای شروع کودکانتان با شوید زود نیست! من چند لکه از ترکیب الا را امتحان کردم؛ نه اینکه بی‌ادب باشم، اما خیلی متفاوت از آنچه از انتهای دیگر یک نوزاد بیرون می‌آید به نظر نمی‌رسد. ریزوتو خیلی یخی نیست، و من تمام بسته را تمام می‌کردم اگر به یاد می‌آوردم که پیش‌بند بپوشم.

افراد مسن نیز یک مخاطب هدف برای ریزوتو هستند، زیرا قدرت‌های جویدن آنها کاهش می‌یابد. مدت‌ها پس از اینکه از تمپورای میگو دست کشیدند و فک‌های خود را بر روی یک نوار آخر نات‌ریجس قفل کردند، آنها و لثه‌های آسیب‌پذیرشان باید هنوز بتوانند با ریزوتوی آل‌دنت کنار بیایند. آن عبارت معروف به حالتی اشاره دارد—نه خیلی طولانی‌تر از یک لحظه—که در آن غذا آماده است. تا آن زمان، برنج ترد است؛ بعد از آن، گلوپ است. اما چگونه، دقیقاً، برای چنین تکاملی آزمایش می‌کنید؟ بهترین پاسخی که دریافت کرده‌ام، پاسخی بی‌کلام بود، که توسط یک سرآشپز ارائه شد که به آرامی دندان‌های خود را دو بار به هم زد.

بنابراین، برای جمع‌بندی: به لطف دیوید، هازان و سایر آگاهان، می‌دانیم که ریزوتو هرگز نباید گچی، چسبناک، چسبنده، روان، خشک یا غرق‌شده باشد. ما از آنچه باید پیش از آن باشد آگاهیم. (اسب‌ها برای دوره‌ها.) ما می‌فهمیم که چه نوع برنجی را باید استفاده کنیم و چگونه موج را سوار شویم. اما بیایید صادق باشیم. در کنار رودخانه‌های غذایی که اشتهای مدرن را سیل می‌کند، ریزوتو یک شاخه فرعی کوچک است. رستوران‌های تخصصی مانند ریزوتریا، در گرینویچ ویلیج، و یک رستوران شیک لندن به نام آل‌اوند باز و بسته شده‌اند، بدون سوگواری. «کتاب برنج»، یک مطالعه جهانی دایره‌المعارفی توسط سری اوون، تنها نه صفحه از سیصد و هشتاد و چهار صفحه خود را به ریزوتو اختصاص می‌دهد. چه کسی جز یک دیوانه با این چیزها وسواس پیدا می‌کند؟

هیچ‌کس دقیقاً نمی‌داند ریزوتو از کجا آمده است. یک دستورالعمل برای ریزو جالو این پادلا، یا «برنج زرد در یک تابه»، وجود دارد که به سال ۱۸۰۹ برمی‌گردد و شامل یک قطره غنی‌کننده از مغز استخوان است، اما آیا این یک نوآوری بود یا یک سنت دیرینه را کدگذاری کرد؟ مواد خام، به هر حال، مدت‌ها بود که وجود داشتند. برنج از قرن پانزدهم، اگر نه زودتر، در ایتالیا کاشته شده است، هرچند که آیا توسط آراگونی‌ها، مورها، یا ساراسن‌ها وارد شده است، یا اینکه ونیزی‌ها آن را از ترکیه آورده‌اند، یک معما است که به راحتی حل نمی‌شود. آنچه داریم یک نامه از سال ۱۴۷۵ است که در آن دوک میلان متعهد می‌شود که دوازده کیسه برنج به نیکولو د روبرتی، سفیر دوک فرارا، ارسال کند، اما از قاشق زدن آبگوشت چیزی نمی‌گوید. به این واقعیت برهنه می‌توان یک پینچ افسانه اضافه کرد، همانطور که توسط نویسنده غذا آنا دل کونته، که در میلان به دنیا آمده و بزرگ شده است، روایت شده است:

در سال ۱۵۷۴، دختر صنعتگری که مسئول ساخت شیشه‌های رنگی برای پنجره‌های دوئومو بود، ازدواج می‌کرد. یکی از شاگردان، که به افزودن زعفران به شیشه مذاب علاقه داشت، به این فکر افتاد که ریزوتوی ساده برای شام عروسی را مانند پنجره‌هایش به طلا تبدیل کند. او مقداری زعفران به میزبان مهمانخانه‌ای که شام در آن برگزار می‌شد داد و از او خواست که آن را به ریزوتو اضافه کند. نتیجه یک ریزوتوی طلایی بسیار زیبا بود.

هرگونه باقی‌مانده، می‌توان تصور کرد، توسط دختر یک هیزم‌شکن به مادربزرگش در جنگل برده شد. شرط می‌بندم که او آن را بلعید. تا به امروز، زعفران علامت تعیین‌کننده ریزوتوی آلا میلانزه است، و ساکنان شهر به فکر اینکه نسخه قابل احترامی از این غذا می‌تواند در جای دیگری یافت شود، پوزخند می‌زنند. در واقع، هرچه بیشتر در آن حفاری کنید، بیشتر متوجه می‌شوید که ریزوتو، به خودی خود، وجود ندارد—که تنها ریزوتی‌ها، ده‌ها از آنها، بومی مناطق مربوطه خود هستند، و شما آنها را به خطر خود گیج می‌کنید. مدت‌ها پیش، من یک گفتگوی جدی با یک مایتر دی، در میلان، داشتم که فاش کرد که او و پسرعمویش، که در دره‌های مختلف بزرگ شده‌اند، دیدگاه‌های مخالف شدیدی در مورد اینکه چه نوع پیاز، سفید یا قهوه‌ای، باید در یک ریزوتو برود، دارند. او همچنین گفت که هیچ ریزوتویی نمی‌تواند بر ریزوتوی مادربزرگش بهبود یابد، اما این برای دوره معمول است. ریزوتوی مادربزرگ هر کسی بهترین است.

تنها از سال ۱۸۶۱ ایتالیا یک ملت متحد بوده است، و تاریخ غذا، مانند تاریخ نقاشی، به طرز عجیبی کشور را به اجزای تشکیل‌دهنده‌اش تقسیم می‌کند—شهر-دولت‌هایی که از آنها تشکیل شده است. یکی از لذت‌های پاویا، به عنوان مثال، یک پرش کوتاه در جنوب میلان، ریزوتو با قورباغه است. برای این کار به آبگوشت قورباغه نیاز دارید، که شبیه یک گروه گرانج یا یک شوخی در حال اجرا در «نمایش ماپت» به نظر می‌رسد، و اگر من در خانه آن را نپخته‌ام، به خاطر دستورالعمل نیست، که هیجان‌انگیز است («یک زنجیره با نخ بدون رنگ بسازید»)، بلکه به دلیل کمبود دوزیستان مایل است. هیچ خوراک‌شناس ایتالیایی، با این حال، رویای سفارش ریزوتوی قورباغه در مانتوا را نمی‌بیند، جایی که ریزوتوی آلا پیلوته، ساخته شده با گوشت خوک چرخ‌کرده، پیشتاز است، چه رسد به ورونا، جایی که تخت سلطنت توسط ریزوتوی آل‌آمارونه اشغال شده است.

آمارونه، یکی از قوی‌ترین شراب‌های قرمز، به قوی‌ترین ریزوتوها منجر می‌شود؛ من اخیراً افتخار داشتم که آن را در حال ساخت تماشا کنم. یکی از مکان‌های اصلی برای انجام این کار بوتگا وینی، در مرکز ورونا است. مردم بیش از چهارصد سال است که در آنجا نوشیدنی می‌نوشند، و لیست شراب دارای سنگینی—و شکوه قانع‌کننده—یک انجیل گوتنبرگ است. آشپزخانه، در مقابل، به اندازه یک گالری در یک قایق ماهیگیری است. برای مشاهده آشپزها در حال کار بدون ایجاد ترافیک، مجبور شدم خودم را در گوشه‌ای جمع کنم، بسیار ساکت بایستم و وانمود کنم که یک ساقه کرفس هستم.

با توجه به آنچه دیدم، اینگونه است که ریزوتوی آل‌آمارونه به وجود می‌آید: کره، سپس برنج، که برای مدت کوتاهی تست می‌شود. هیچ پیازی وجود ندارد. دو و نیم قاشق شراب، که مانند یک مار در حال هیس کردن است وقتی که به قابلمه برخورد می‌کند. (آشپز فریاد زد، «سمپر کن اون فوکو ویواچه»—«همیشه با آتش زنده.») به اندازه کافی نزدیک شوید، استنشاق کنید، و ممکن است، اگر سرتان ضعیف باشد، شروع به مستی بخارآلود کنید. همانطور که الکل جوش می‌آید، آب در حال جوش اضافه کنید، به دنبال آن آبگوشت سبزیجات. از سادگی چیز نترسید. اطراف را خراش دهید. از اجاق بردارید. یک تکه کره بیشتر، یک پاشیدن پارمزان، و سپس، به طور غیرمنتظره، یک جرعه دیگر آمارونه، خیلی دیر برای بخار شدن. آنجا است که یک مشت بزند. نتیجه چیزی است که باید دید: براق و بنفش، تیره‌تر و عمیق‌تر از خون. مارک روتکو برای دومی درخواست می‌کرد.

به سمت شرق و ساحل بروید و به ریزی ای بیسی خواهید رسید. در طول جمهوری ونیزی، این غذا به دوج در ۲۵ آوریل، روز سنت مارک، برای همزمانی با اولین محصول نخود سرو می‌شد: یک ازدواج معمولی از خانگی و شکوه تشریفاتی. یک قوت دیگر ونیز، که چالش‌برانگیزتر است، ریزوتوی آل نرو دی سپیا است، که با جوهر ماهی مرکب ساخته می‌شود. آشپز ترسو به عنوان جایگزین به ماهی مرکب روی می‌آورد، اما تنها ماهی مرکب‌ها لرزش بیگانه ضروری را ارائه می‌دهند، و دستورالعمل‌های مربوطه یک لذت هستند. («منقار را از سر بیرون بیاورید و آن را بالای چشم‌ها و زیر آنها برش دهید. شاخک‌ها و گلوها را ذخیره کنید.») آنچه در پی می‌آید سیاه‌چاله آشپزی ایتالیایی است، که هم جاذبه و هم نور را می‌بلعد. در اولین چشیدن من—دوباره در سال ۱۹۸۴، با والدینم به عنوان تماشاگران وحشت‌زده—اشتباه کردم که پیراهن سفید پوشیدم. هر کسی که مرا در پی‌آمد می‌دید، باید فکر می‌کرد که من تحت حمله از یک خوشنویس با کینه بوده‌ام.

توجه داشته باشید که همه این دستورها—ورونزی، ونیزی، مانتویی و غیره—کاملاً در چه و کجا ریشه دارند. ماهی مرکب، به طور کلی، در میلان پرسه نمی‌زند. و زمان را فراموش نکنید؛ یکی از آشپزها در ورونا به دقت یک قسمت از ریزوتوی آل‌آمارونه را جدا کرد و یک اسپین‌آف سریع ساخت، با اضافه کردن یک پوره کدو تنبل و توضیح داد که او قادر و مایل به انجام این کار است فقط به این دلیل که پاییز است. برای زنگ زدن به آن تغییر شیرین در یک فصل بدون کدو تنبل، خلاف دانه طبیعت خواهد بود. در «شگفتی‌های ایتالیا» (۱۹۳۹)، نویسنده و شاعر میلانی کارلو امیلیو گادا، یک روح بازیگوش، در توصیه‌های خود دقیق‌تر بود: «وقتی اولین باران‌های سپتامبر می‌بارند، قارچ‌های تازه در قابلمه‌ها قرار می‌گیرند؛ و پس از روز سنت مارتین، تکه‌های خشک ترافل که با یک ابزار خاص به شکل برگ شبدر بریده شده‌اند، ممکن است بر روی ریزوتو پخش شوند.»

اصرار بر این وحدت‌های زمان و مکان به معنای این نیست که عمل خوردن ریزوتو خارج از ایتالیا به سختی ارزش قمار را دارد. این مانند رفتن به یک گاوبازی در دانمارک نیست. اگر گرسنگی در ایست ویلیج شما را فرا می‌خواند، ادامه دهید و یک میز در ساپر رزرو کنید، جایی که یک ریزوتوی روزانه در دسترس است. (چهارشنبه «قارچ و پانچتا با تخم مرغ ترد» است. یکشنبه «چغندر و بوراتا» است. هوم.) من مدت‌هاست که از میزان پذیرش ریزوتو—بیشتر، شاید، از هر غذای دیگری—به عنوان یک بوم خالی برای نقاشی هنر خوراکی خود توسط آشپزها سرگرم شده‌ام. به این ترتیب، یک درس عینی در خطای انسانی ارائه می‌دهد، هرچند بی‌ضرر، و در توهم جاودانه، که نه تنها در آشپزخانه‌ها بلکه در کلاس‌های درس، اتاق‌های خواب و راهروهای دولت یافت می‌شود، که راه بهبود چیزها این است که با آنها بازی کنید.

ریزوتوی توت‌فرنگی می‌خواهید؟ بلافاصله آماده می‌شود. چه طور است ریزوتوی پر شده با پنیر در پوبلانوها با پیازهای ترشی، یا ریزوتوی برنج سیاه با داشی، اسکالوپ و کره فریکاکه («وقتی کف فروکش کرد، فریکاکه را اضافه کنید»)، هر دو توسط کارل لوین و کن لی در کتابشان، «برنج زندگی است» توصیف شده‌اند؟ این واقعیت که آل‌اوند در لندن در ژوئن درهای خود را بست، به این معنی است که من هرگز نمی‌توانم ریزوتوی آرتیشو با قهوه، لیموی سیاه و شیرینی را بچشم. یک از دست دادن تراژیک. از سوی دیگر، در یک هتل شیک، با یک ریزوتوی گیاهی ملاقات کردم که هنوز خوابم را مختل می‌کند: یک پای گاوی از برنج قهوه‌ای که با یک جنگل سبز، قارچ‌های تهدیدآمیز و یک تشک تند از تالجیو تاج‌گذاری شده بود. این نوع چیزی بود که در کف یک انبار باغ در پایان یک زمستان طولانی و مرطوب کشف می‌کنید. با نگاه به آن، وحشت‌زده، نمی‌توانستم به یادآوری شوخ‌طبعی محتاطانه روث راجرز کمک کنم. او به من اعتماد کرد که آنچه بیش از همه از شنیدن آن از هر آشپزی می‌ترسد، کلمات «من یک ایده دارم» است.

راه دیگری برای درست کردن ریزوتو وجود دارد. این روش بدون تصفیه، بدون تزئینات و بسیار سرگرم‌کننده‌تر از کف‌سازی است. همچنین، می‌توانید عضلات سه‌سر خود را تقویت کنید. این روش نام رسمی ندارد. من آن را ریزوتوی بروتاله می‌نامم.

برای امتحان کردن این ورزش هیجان‌انگیز، مکان رفتن اصلاً ایتالیا نیست. به سمت شمال دریاچه ماجیوره حرکت کنید و در یک نقطه نامحسوس، مرز را به آب‌های سوئیس عبور خواهید کرد. اکنون در تیسینو هستید، یک مثلث کوتاه که از زیر شکم سوئیس ایتالیایی‌زبان بیرون می‌آید. در بالای دریاچه لوکارنو قرار دارد، و در آنجا، همانطور که هر تابستان می‌میرد، یک تب سالانه ریزوتو به وجود می‌آید. امسال، از ۱۹ اوت تا ۸ سپتامبر ادامه داشت. در کاچیا آل ریزوتو، یا شکار ریزوتو، چندین رستوران در سراسر منطقه خلاقیت‌های خود را رونمایی کردند. برخی از این‌ها را خوشحال شدم که فقط در عکس‌ها مشاهده کنم، به ویژه ریزوتوی آل باربابیتولا، یک فریزبی پهن و مرطوب از صورتی آب‌نباتی. از نظر فنی، نام به کرم چغندر که در نیمه راه اضافه می‌شود اشاره دارد، اما نتیجه شبیه یک ادای احترام به باربی با کمپ بالا بود، که فراتر از کن من بود.

اوج جشن لوکارنو یک مسابقه ریزوتوسازی است، که در طی دو روز در پیاتزا گرانده برگزار می‌شود. این یک آیین باستانی است که به مه‌های ۲۰۱۴ برمی‌گردد و رقابت‌ها به طور دوستانه‌ای شدید شده‌اند. در جمعه، ۲۳ اوت، در یک چادر وسیع، تعدادی از سرآشپزهای رستوران، با پشتیبانی از دستیاران عرق‌ریز، جادوی خود را به کار بردند. آنچه آنها به وجود آوردند به عموم مردم داده شد، که با صبر و حوصله در صف ایستادند، مانند نوادگان مهربان پسران در «الیور تویست»، تا یک کمک در یک کاسه مقوایی دریافت کنند. پس از اینکه ریزوتوی آل پستو دی لیمونی ای مرلوت بیانکو کان بوکونچینی دی پولو کروکانتی ای پپه والماجیا را بلعیدم، که گفتنش بیشتر از خوردنش طول کشید، به سختی توانستم یک فریاد ملتمسانه را سرکوب کنم: «لطفاً، سینیور، من بیشتر می‌خواهم.»

نزدیک، در یک میز در میدان، گروهی از افراد متفکر با کاغذ، قلم و چنگال نشسته بودند. این هیئت داوری بود، که وظیفه داشت اختراعات شب را ارزیابی کند و تصمیم بگیرد که آیا ریزوتوی با پنیر آبی، کره فندق، پورت و لیمو، به عنوان مثال، بر ریزوتوی آل فاراونا اوبریاکا، که به معنای «ریزوتو با مرغ گینه مست» است، برتری دارد یا نه. با تماشای اعضای هیئت داوری که هر کاسه را به نوبت بو می‌کردند، مانند گربه‌های شکاک، به من گفته شد که آنها نه تنها قضاوت خواهند کرد که آیا هر ریزوتو به خوبی پخته شده است و چگونه طعم می‌دهد، بلکه آیا دارای «تعادل» است یا نه. ظاهر، گزارش شده است، یک مسئله نبود—یک حرکت هوشمندانه، با توجه به برخی از ریزوتوهای به نمایش گذاشته شده.

روز بعد، دوباره اتفاق افتاد، با یک پیچش. این بار، رقبا سرآشپزهای حرفه‌ای نبودند، بلکه گروپی کارناواله—انجمن‌های صنفی از منطقه بودند که مهارت‌های خود در ساخت ریزوتو را امتحان می‌کردند. من در یک میز کار که توسط اعضای یک باشگاه آشپزی آماتور، مستقر در لوکارنو، که به نام راتاتویی شناخته می‌شود، متوقف شدم. «مثل فیلم!» آنها فریاد زدند. من نام خود را به آنها دادم. «مثل آنتون اگو!» آنها گفتند، اشاره به منتقد لاغر و بی‌رحمی که بر فیلم پیکسار سایه می‌اندازد. از یادآوری متشکرم. سپس، به نوعی، من به زور وارد شدم. پس از اینکه پرسیدم چه چیزی در حال پختن است، به چادر هدایت شدم. بدون هشدار، یک پیش‌بند به دور کمرم بسته شد، یک ابزار بزرگ در دستانم قرار گرفت، دستورات صادر شد و هم زدن آغاز شد. «فقط پنج دقیقه می‌مانم.» گفتم. دو ساعت و نیم بعد، هنوز آنجا بودم.

وقتی ریزوتو را به صورت انبوه درست می‌کنید، با فریب و سر و صدا خداحافظی می‌کنید. هیچ‌کدام از قابلمه‌ها و قاشق‌های معمولی شما. در عوض، ریزوتو در سیلندرهایی به اندازه بشکه‌های نفت پخته می‌شود، که توسط مشعل‌های گاز قابل حمل گرم می‌شوند و با پاروهای چوبی بلند که شبیه پاروها هستند هم زده می‌شود. دومی به راحتی می‌تواند برای پارو زدن در دریاچه ماجیوره مورد استفاده قرار گیرد. در حال خدمت، در دیگ منصوب شده، با هرمان موس‌برگر، که چهل سال در یک مدرسه روستایی در سنت گالن، در سوئیس آلمانی‌زبان، تدریس کرده بود، قبل از بازنشستگی به لوکارنو، و که جذابیت و آرامش را تابان می‌کرد، ارتباط برقرار کردم. حتی یک بار هم شکایت نکرد که ما پاروها را به هم زدیم. به تدریج، ما به دو نفره هم زدن عادت کردیم، که اگر روزی به مخلوط کردن سیمان فارغ‌التحصیل شوم، به من کمک خواهد کرد.

نظارت بر عمل توسط توماس اشنارویلر بود، که با خوشحالی مواد را به دیگ ما می‌ریخت. کیسه به کیسه برنج کارنارولی. تره‌فرنگی خرد شده به صورت کیسه‌ای. (این‌ها به من احساس هم‌احساسی دادند، زیرا من اغلب از آنها استفاده می‌کنم، با خطر بازدید از پلیس ریزوتو، به جای پیاز.) لیتر به لیتر شراب، از یک بطری پلاستیکی. چشم نیوت و زبان سگ، احتمالاً، وقتی که نگاه نمی‌کردم. و برودو! به جهنم با شفافیت ظریف آبگوشت مرغ، یا یک آبگوشت سبزیجات خاموش. اینجا یک برکه تیره و غیرقابل فهم بود. در عمق‌های آن، مانند یک والروس، یک مفصل گوشت گاو به بزرگی یک چکمه ولینگتون بود. در پایان روز، آن را بیرون کشیدند، برش دادند و بین کارگران تقسیم کردند.

منصفانه بگویم، به خوبی به دست آمد. آنچه ما تولید کردیم، با توجه به اینکه چقدر آزادانه در تلاش بر روی دیگ عرق کردم، اساساً ریزوتوی آل پورره کن سودوره دلو اسکریتوره، یا ریزوتو با تره‌فرنگی و عرق نویسنده بود، اما به طرز شگفت‌آوری خوش‌طعم بود و به نظر نمی‌رسید کسی اعتراضی داشته باشد. مردم آن را لیسیدند و حتی هیئت داوری نیز فریب خورد. ما به تعادل دست یافته بودیم. در مراسم اهدای جوایز، تیم راتاتویی دوم شد و هر یک از ما، از جمله استخدام لحظه آخری، یک کیسه دیگر برنج دریافت کردیم. پاداش ساخت ریزوتو، به طور خلاصه، فرصت ساخت یک توده تازه از ریزوتو بود. هم زدن هرگز پایان نمی‌یابد.

آیا عاقلانه است که به محل یک مکاشفه بازگردید، یا خطرناک؟ چه نشانه‌هایی از تأثیر، اگر وجود داشته باشد، می‌توان در راه بازگشت از دمشق دید؟ گفتن اینکه چه چیزی بیشتر آزاردهنده است دشوار است: این ایده که ممکن است دوباره، توسط آنچه که ما را در وهله اول به زمین انداخت، به زانو درآییم یا ترس از اینکه نخواهیم. بنابراین، در سپتامبر، خود را در بورانو یافتم، چهل سال بعد، تقریباً به روز، از اولین لرزش جنون ریزوتوی من.

با پایان جهان، که با نرخ فعلی، می‌تواند به زودی هفته آینده باشد، من قصد دارم در تراکتوریا دا رومانو پناه بگیرم. به شهرت، این یک پناهگاه خوش‌آمد است. از دهه ۱۹۳۰ به بعد، گروه‌هایی از هنرمندان به آنجا جذب شدند و به آن در جوهر و رنگ ادای احترام روشن و بازیگوشانه کردند. (در سال ۲۰۲۲، برخی از آثار آنها در بنیاد کوئیرینی استامپالیا، در ونیز، به نمایش گذاشته شد.) تصاویری که در سال ۱۹۸۴ بر روی دیوارهای رستوران آویزان بودند، هنوز در جای خود هستند و منو در فهرست لذت‌های خود به همان اندازه پایدار است. همان ریزوتو در دسترس است، خدا را شکر، هرچند که تنها اکنون نام آن را آموخته‌ام—ریزوتوی دی گو. این به این معنا نیست که می‌توانید آن را به عنوان بیرون‌بر بخرید.

گو کلمه‌ای در گویش ونیزی برای گیوزو است، که یک ماهی زشت، لزج، به اندازه ساردین و به رنگ مدفوع است که شبیه پسرعموی کمتر جذاب ژان پل سارتر است. زیر سطح، بیشتر استخوان است، بنابراین به هیچ وجه نباید سعی کنید آن را بخورید. بهتر است یک جوجه‌تیغی را بجوید. هیچ چیز ناخوشایندتری در تالاب ونیزی زندگی نمی‌کند، و اینجا مشکل است: این جانور به طور قابل توجهی به آن محله وفادار است. با توجه به اینکه یک آبگوشت ساخته شده از گو، که از طریق یک صافی بر روی برنج صاف شده است، همان چیزی است که سایه خاصی از طعم را به ریزوتو می‌بخشد، باید نتیجه بگیرم که شوخی بر روی من است. آنچه که من به عنوان یک راز مقدس نگه می‌داشتم، چیزی جز منطق جغرافیایی نیست. دلیلی که هرگز نتوانستم ریزوتوی کامل خود را در جای دیگری کشف کنم، چه رسد به اینکه آن را در اجاق خود بازسازی کنم، این است که نمی‌توان آن را در جای دیگری ساخت. جام مقدس برای همیشه در همان جایی که همیشه بوده است باقی خواهد ماند، زیرا گو نمی‌رود.

پشت صحنه در دا رومانو، مانتکاتورا در حال انجام بود. ریزوتو، که از روی حرارت برداشته شده بود، برکت کره‌ای خود را دریافت کرد. آشپز آن را یک ضربه آخر زد، با نوعی خشونت دوست‌داشتنی، و سپس، ناگهان، محتویات را به بالا پرتاب کرد، به ارتفاع تقریباً دو فوت، قبل از اینکه به قابلمه برگردد. حتی یک ذره هم ریخته نشد. این کار با یک حرکت فنری مچ انجام شد؛ هر بازیکن اسکواش عبوری برای تشویق این حرکت متوقف می‌شد. می‌توانید آن را در آشپزخانه خود امتحان کنید، اما من توصیه نمی‌کنم. چشمه برنج داغ یا به سقف برخورد می‌کند یا روی گربه فرود می‌آید. هدف از پرتاب به بالا، حدس می‌زنم، تهویه بود، هرچند که هنر به تنهایی ارزش آن را داشت.

تا بعداً، پس از بازگشت از بورانو، تعجب نکردم که منبع زیارت خود را بررسی کنم. چرا ریزوتو، و چرا آنجا؟ یک حقیقت به خانه ضربه زد. سفر مادرم، در سال ۱۹۸۴، نه تنها اولین بار او در ونیز بود؛ ما همچنین می‌دانستیم، هرچند که هیچ‌کس نگفت، که آخرین بار او خواهد بود. او قبلاً بیمار بود و هجده ماه بعد درگذشت. اگر ما از یک وعده غذایی خوب لذت بردیم، در یک شهر غم‌انگیز که سنگ‌های آن، مانند دانه‌های برنج، همیشه در حال نرم شدن در مایعی که آنها را احاطه کرده است، هستند، آنچه که من خوردم، در نهایت، بی‌اهمیت بود. هرچند که بهشتی طعم می‌داد، غذای خدایان نبود. این یک لذت کوچک زمینی بود، که در یک لحظه زندگی‌بخش و غیرقابل تکرار به اشتراک گذاشته شد که در طول سال‌ها به یک یادآوری مرگ تبدیل می‌شد. اتفاق افتاد که ریزوتو بود. می‌توانست چیز دیگری باشد.