مرکز توجه مهمانی بزرگ بعدی خود را با پاستیتسیو یونانی بسازید
این ستون از خبرنامه «Eat Voraciously» آمده است. برای دریافت یک دستور پخت شام شبانه، نکات جایگزینی، تکنیکها و موارد دیگر در صندوق ورودی خود از دوشنبه تا پنجشنبه، ثبتنام کنید.
«برای من، امروز، پاستیتسیو یک آرامش خالص است. اما این غذایی نبود که در دوران کودکی من زیاد دیده شود»، میگوید کریستینا زنوس، یک سرآشپز و نویسنده کتاب آشپزی مستقر در لس آنجلس که اوایل امسال در یک قسمت از «Chopped» برنده شد.
زنوس، یک یونانی-آمریکایی نسل دوم - پدربزرگ و مادربزرگش در اوایل قرن بیستم به ایالات متحده مهاجرت کردند - در نزدیکی دیتون، اوهایو بزرگ شد. او خاطرات خوبی از اولین باری که با مادرشوهرش، جورجیا لیراس، یک سرآشپز سابق و نویسنده کتاب آشپزی، پاستیتسیو درست کرد، دارد. «او اغلب به دیدن شوهرم و من میآمد و ما زمان زیادی را در آشپزخانه با هم میگذرانیدیم. من به یاد دارم که وقتی برای اولین بار آن را درست کردیم، احساس بسیار موفقیتآمیزی داشتم، زیرا تقریباً از هر قابلمهای در آشپزخانهام استفاده کردیم»، زنوس به یاد میآورد. «دستور پخت من بر اساس دستور او است اما در طول سالها با تغییرات جزئی تکامل یافته است.»
تقریباً همه دستورهای پاستیتسیو با پاستای نیمپخته و توخالی شروع میشوند که با یک سس کرمی مخلوط شده و در کف یک ظرف پخت عمیق پخش میشود. این با یک سس گوشت غلیظ که معمولاً با ادویههای گرم مزهدار شده است، پوشانده میشود. در نهایت، یک لایه ضخیم از سس کرمی که با پنیر تیز یونانی غنی شده است، روی آن پخش میشود قبل از اینکه کل چیز پخته شود تا طعمها با هم ترکیب شوند، عناصر با هم ترکیب شوند و رویه به رنگ قهوهای جذاب درآید.
اما زنوس به من میگوید که دستورهای پاستیتسیو همیشه اینقدر دقیق نبودهاند. گاهی اوقات به آن لازانیای یونانی میگویند، منشأ ایتالیایی این غذا را نمیتوان به سختی ردیابی کرد. «شما تأثیر ونیزی را در سراسر آشپزی یونانی خواهید یافت»، زنوس میگوید و اشاره میکند که ونیزیها از قرن دوازدهم تا هجدهم بخشهایی از یونان امروزی را اشغال کرده بودند. پاستیتسیو احتمالاً از جزایر ایونی آمده است که نزدیکترین به ایتالیا هستند؛ حتی نام این غذا، «پاستیتسیو»، از ایتالیایی «پاستیچیو» گرفته شده است که به معنای «پای» و «آشفتگی» است.
در نتیجه، دستورهای اولیه برای این غذا آشفته و شبیه پای بودند. در «آشپزها و افراد دیگر: مقالات سمپوزیوم آکسفورد درباره غذا و آشپزی»، مورخ غذاهای یونانی آگلایا کرمزی درباره نسخههای اولیهای مینویسد که از «اسپاگتی ضخیم مخلوط با جگر خرد شده، گوشت، تخممرغ و پنیر ... در [خمیر فیلو] پیچیده شده» تشکیل شده بودند.
پاستیتسیویی که ما امروز میشناسیم و دوست داریم تا سال ۱۹۱۰ یا حوالی آن وجود نداشت، زمانی که سرآشپز یونانی نیکولائوس تسلمنتس کتاب «راهنمای آشپزی» خود را منتشر کرد. به وضوح تحت تأثیر تکنیکهای فرانسوی که در حین کار در یک آشپزخانه هتل در وین مشاهده کرده بود، تسلمنتس خمیر فیلو را حذف کرد، اجزا را به لایهها جدا کرد و کل چیز را با یک لایه ضخیم بشامل - سس کرمی فرانسوی که با رو و گاهی با پنیر غنی شده است (در این صورت ممکن است به آن مورنی گفته شود) - پوشاند، که کرمزی نوشت، «نوعی گراتن»، که فرانسویها به چیزی میگویند که در سس، خردهنان یا پنیر پوشانده شده و روی آن قهوهای شده است.
کتاب تسلمنتس، که ۱۵ بار تجدید چاپ شد، تأثیر ماندگاری بر فرهنگ یونانی گذاشته است. به گفته «Saveur»، یک فرد یونانیزبان امروز بیشتر احتمال دارد که یک کتاب آشپزی، هر کتاب آشپزی، را «تسلمنتس» بنامد تا «ویویلو ماگیرکیس»، که به معنای واقعی کلمه به «کتاب آشپزی» ترجمه میشود.
زنوس عکسی از نسخه خود از کتاب تسلمنتس، از چاپ دوازدهم آن در سال ۱۹۶۲، برای من فرستاد. این کتاب به زبان یونانی است، اما او به طور مفید دستور سرآشپز برای «ماکارونیا پاستیتسیو اسکیتو» (تقریباً، «پای ماکارونی») را ترجمه کرد، که یک پاستای پخته شده با بشامل، پنیر و خردهنان که روی آن و زیر آن پاشیده شده است، توصیف میکند. زنوس توضیح میدهد که افزودن گوشت یک تغییر است که به عنوان یک دستور ثانویه ذکر شده است. «او میگوید که اگر میخواهید سس گوشت را اضافه کنید، مقدار پاستا را کاهش دهید و لایه سس گوشت را اضافه کنید، که این همان چیزی است که ما امروز انجام میدهیم.»
این دستور از آنچه زنوس برای مشتریان و خانوادهاش میسازد اقتباس شده است، اما برای جا شدن در یک ظرف پخت استاندارد ۹ در ۱۳ اینچ کاهش یافته است. با این حال، این دستور با اکثر دستورهایی که در این ستون معرفی میکنم متفاوت است، زیرا دو ساعت طول میکشد تا آن را درست کنید و بیشتر آن زمان دستکاری است.
اما شاید شما این آخر هفته دوستانی را میزبانی میکنید، یا خانوادهای از خارج از شهر در اواخر این ماه دارید؟ شاید به دنبال یک مرکز توجه برای یک وعده غذایی بزرگ یا چیزی شگفتانگیز برای آوردن به یک مهمانی هستید؟ این همان چیزی است که پاستیتسیو برای آن است: یک مناسبت، یک جشن شایسته مواد گرانقیمت و کار مستقیم اما زمانبر. در واقع، شما میتوانید یک پاستیتسیو درست کنید و سپس، در حالی که در حال پخت است، افراد را دعوت کنید. وعده پاستیتسیو به اندازه کافی دلیل برای برگزاری یک مهمانی است.
(شما همچنین میتوانید در حال و هوای درست کردن یک کاسرول بزرگ در یک روز تعطیل باشید، مقداری با یک عزیز بخورید و بقیه را فریز کنید. یا، شاید میخواهید چیزی خوب برای دوستی که حالش خوب نیست درست کنید. برای بسیاری از مناسبتها، پاستیتسیو پاسخ است.)
کسانی که به مواد یونانی دسترسی دارند میتوانند پاستیتسیو را به همان روشی که آشپزها در یونان درست میکنند، درست کنند. کسانی که ندارند - یا میخواهند نسخه گیاهی درست کنند - میتوانند از جایگزینهای پیشنهادی در دستور استفاده کنند. پاستیتسیو میتواند به تنهایی سرو شود، یا میتوانید آن را با یک سالاد بزرگ، یک بشقاب سیبزمینی و لوبیا سبز لیمویی، و برای دسر، پورتوکالوپیتا یا یک سینی باقلوای ترد و شربتی برای یک وعده غذایی شاد و روشن سرو کنید.